карточки

Терміни в модулі (21)

2. Ми не маємо конкретних документальних підтверджень кулінарних технологій до епохи Відродження, коли П'єр Пілду і Платіно з Кремони писали Le Grand Cuisinier de toute cuisine та Honesta Voluptate et valetudine, відповідно. Було зроблено посилання на новинки розподілу кулінарного простору та включення нових продуктів з інших культур, таких як Схід.

3. У XVII столітті бульйонні бульйони та муси почали використовувати у рецептах, як це відобразив Массіало, у своїй праці Le Cuisinier royal et bourgeois

4. У 18 столітті Антуан-Августин Парментьє, відомий тим, що представив картоплю як їжу у Франції, відстоював ідею "видобування сутності їжі", зменшуючи її, отримуючи таким чином її життєво важливий сік.

5. З приходом Французької революції (1789-1799) з’явилися перші ресторани

6. У 19 столітті варто виділити спадщину Марії-Антуан Кареме, яка оприлюднила поширену нині ідею кулінарної науки у своїй роботі Dissertations alimentaires et culinaires

Основні основи:
1. Ідеальний підбір сировини (інгредієнтів)
2. Правильне управління обладнанням та максимальне використання сировини
3. Отримання очікуваних кулінарних результатів шляхом стандартизації різних процесів.

2. Перший заїзд (номер і пансіон) у Парижі був заснований в 1582 році під назвою Tour d'Argent. Але лише в 1765 році Матхурін Роз де Шантуазо заснував новий бізнес, що пропонує супи та інші страви, спрямовані на "відновлення" (з точки зору здоров'я), а отже, і термін "ресторан". Цей тип бізнесу відрізняв від корчм, представляючи окремі столи для клієнтів, і, крім того, вони могли вибирати між кількома стравами, замість традиційного єдиного меню, платячи, виходячи з того, що вони споживали.

3. У цьому новому типі кухні мистецтво відповідає кулінарній техніці, яка протягом багатьох років призвела до створення ділової кухні, визначеної як сукупність приміщень та обмежених площ, необхідних для перетворення сировинних продуктів у приготовані страви.

Класифікація за комерційним призначенням:
- Соціальна реставрація: некомерційна (шкільні їдальні, в'язниці, лікарні)
- Комерційна чи державна реставрація. з прибутком (ресторани)

Класифікація за часом:
- Пряме харчування: існує безперервність (воно готується та подається замовнику). Це дорого
- Затримка відновлення: між приготуванням страви та споживанням страви є відносно тривалий час.
• У гарячому стані: вони зберігаються при температурі, що дорівнює або перевищує 65 ºC
• У холодильнику: їх слід зберігати при температурі, що дорівнює або нижче 8 ° C, якщо його потрібно споживати протягом наступних 24 годин, або рівному або нижчому 4 ° C, якщо він вищий за цей проміжок часу. Перед споживанням їх слід нагріти вище 65 ºC.
• Заморожені: вони зберігаються при температурі -18 ºC. Для споживання важливо розморожувати та нагрівати вище 65 ºC.

Класифікація згідно загальнодоступних:
- Традиційні: широка громадськість, усі типи клієнтури. Інсталяції іноді невеликі, але дуже повні. Перший етап підготовки та кондиціонування, а другий етап обслуговування клієнтів
- Маса: школи, університети, резиденції тощо. Спеціалізовані компанії. Майже всі напівавтоматизовані процеси.

Класифікація за кухнею:
- Вбудовані кухні: поруч зі їдальнею
- Центральні кухні з індустріальними приміщеннями, що дозволяють виготовляти велику кількість їжі, яка згодом розподіляється до зовнішніх їдалень або супутників.