Дивовижний результат безпрецедентної дегустації
Кому не подобається свіжоприготований омлет, золотистий зовні з медовою картоплею, змоченою в яєчному жовтку? Нехай мене ніхто не питає, віддаю їм перевагу з цибулею чи без неї. Мені всі вони подобаються, поки вони хороші, що важко. Наприклад, ті, які подають у сніданок більшості готелів, майже завжди плачевні. Або в барах не декількох барів. Я не здивований такими оскарженнями Вуді Аллен випущений роками тому на тему представленої йому в Готель Ritz з Мадриду, мабуть, сухий і шкірястий.
Як можливо, що такий простий рецепт є причиною таких розчарувань? На результат впливають якість та сорт картоплі, свіжість яєць, пропорції, вид і кількість жиру, температура сковороди та рука шеф-кухаря. Формул стільки, скільки є інтерпретаторів.
Де і коли взявся картопляний омлет? Ніхто не знає. Не маючи жодних доказів, що підтверджують це, деякі припускають, що це сталося в Росії Галичина, піонерський регіон у вирощуванні цього бульби, що проник через порт Росія Севілья у 1573 р. його зневажали і зрідка використовували для годівлі тварин. Насправді його почали культивувати в нашій країні для харчових цілей лише через два століття, вже наприкінці 18 століття. Є також ті, хто заявляє про батьківство від Естремадури і, звичайно, Наварри. Я тисячу разів чув, що саме анонімна офіціантка створила рецепт ще в 1833 році, щоб задовольнити апетит генерала Зумалакаррегі в перипетіях карлістських воєн. Абсурдна теорія, оскільки книга Еспо і Міна ель Ліберал з Хосе Марія Ірібаррен йдеться про те, що ця страва вже була поширена в низьких горах у 1817 році, відповідно до меморіалу, подарованого Суди Памплони у тому році.
Що, якби картопляний омлет був винайдений за межами Іспанії? Я зберігаю у своїй бібліотеці факсиміле книги, Увертюра кухні, написаний певним Ланселот де Касто, опубліковано в Льєж в 1604 р., який включає рецепт картоплі, обсмаженої з маслом, орегано та петрушкою, сирний з яйцями та нотками вина. Це не ортодоксально, але це може бути правдоподібно, якщо ми віримо суворим історикам Росії Музей Фріет (Музей французького картоплі) з Відьми (Бельгія), які стверджують, що перуанська картопля подорожувала з островів Канарські острови до Антверпен у 1567 р., лише за шість років до їх появи Севілья.
Перш за все, я хочу пояснити три речі. Картопляний омлет - відносно недавній рецепт, який з’явився на початку XIX століття, не знаючи, хто його винайшов, чи географічний куточок, де його вперше зробили. До середини 20 століття слідкуйте за цими даними, вони не містили цибулі, лише картоплю та яйце. Як би цього було недостатньо, навіть у першій третині 20 століття більшість із них виготовляли не з оливковою олією, а з салом.
Свиняче масло для картопляних коржиків? Звичайно. Я довгий час носився за своїми кулінарними книгами 19-го та початку 20-го. Результати?
Рецепти, що містяться в Книга сімей (Мадрид, 1865); в Досконала кухня або навчений кухар (Барселона, 1867); в Загальний кулінарний словник з Ангельська стіна (Мадрид, 1892); в кн El Amparo, його класичні страви (Більбао 1930) і в кн Кухня Ніколаси (Сан-Себастьян 1936), серед інших томів.
Що, якби картопляний омлет був смачнішим з маслом? Я підняв свої сумніви з Хуанхо Лопес, невимовна картина La Tasquita de Enfrente, помилка вкусила його, і він запропонував пройти тест. Коли ми дійшли до його ресторану, молодий чоловік Начо Трухільо Я відокремив картоплю, смажену в обох жирах. Піренейське сало цукати на слабкому вогні, щоб запобігти зміненню жиру. Яйця, дрібні, від курей, що несуться з ферми Боягузи та Кури Толедо. Масло, EVOO з Монтабес, і вершкове масло марки Спадщина (Отвір). Що стосується картоплі, кислого сорту, вона походить Галичина. Без втрати часу, Трухільйо він зварив обидві коржики системою, яку я ніколи раніше не бачив. Це варто перевірити ВІДЕО. Ми зачекали 5 хвилин і з великим нетерпінням провели дегустацію.
На столі дві коржики; попереду троє майбутніх журналістів, Джулія Перес, Альберто Лучіні і я, крім нашого господаря, Хуанхо Лопес. Ми смакували обидва, дуже соковиті, і ми мовчали. Ми повторили тест, прийняли його повільно і, дещо здивовані, зробили своє рішення. Ми одноголосно висловились за те, що виготовлене з іберійським маслом, яке в більшій мірі поважало смак картоплі та яєць. Ми виявили, що він більш тонкий і гармонійний, ніж його конкурент, також чудовий, але нафта якого дещо інвазивна.
Нехай буде зрозуміло, що я ні знімаю, ні ставлю короля, я викриваю лише суб'єктивні результати нашого досвіду. Я написав дві книги про іспанський омлет з рецептами чудових кулінарів, і досі не розумію їх секретів. Перевірка минулих днів підтвердила моє незнання. Як вийде іберійський омлет з маслом Хуанджо з тертим чорним трюфелем (Tuber melanosporum)? Я починаю мріяти про нове випробування. Слідуйте за мною у Twitter: @JCCapel та в Instagram: jccapel