Одне з найзагадковіших явищ в науці про алергологію: подібність послідовності амінокислот порушує імунну систему.
Але як можна пояснити, що в Північній Європі у них в першу чергу алергія на сире м’ясо яблук, а в Південній - на шкірку? Причину слід шукати в одному з найзагадковіших явищ в науці про алергологію - перехресній алергії. Фізіологічний механізм взаємодії різних речовин з підвищеною чутливістю лише недавно почав з’ясовуватись більш докладно.
Візьміть згадану «таємницю яблук», різницю між м’ясом шкаралупи. Фернандес Рівас, професор лікарні Сан-Карлос у Мадриді, представив свої останні результати досліджень у New Scientist. Звичайно, він також не заперечував важливості харчових звичок, але вирішальне значення він також надавав просторовому розподілу інших рослин.
На півдні майже немає берези, але на півночі цей вид є дуже поширеною причиною полінозу. Алергенний білок пилку берези під назвою Bet v 1 (латинська назва берези - Betulla) дуже схожий на алерген Mal d 1, що міститься в м’якоті рослини. Таким чином, відбувається перехресна реакція між пилком берези та внутрішньою частиною яблука. 
Однак у південній Європі персики дуже популярні, і багато людей також страждають алергією на цей фрукт. Структура білка Pru p 3, відповідального за алергію на персики, дуже схожа на структуру алергену Mal d 3 в яблуках, який в основному міститься в шкірці яблук - перехресна реактивність між ними також поширена.
Було простіше з’ясувати, чому жителі півночі лише гіперчутливі до сирих яблук, і чому, зварений або пастеризований як яблучний сік, він не викликає алергічної реакції: оскільки алерген Mal d 1 в м’якоті яблука розкладається під час варіння. У свою чергу, Mal d 3 в шкірці яблука є термостійким. Тому значна частина південноєвропейців, будь то сирі чи варені, вживають яблука в будь-якому випадку мають алергічну реакцію.
Додайте до цього той факт, що алергеном берези є не тільки яблука, але (серед іншого!) Селера, сливи, груші, вишні, абрикоси, нектарин, персики, ківі, фундук, мигдаль, морква, картопля також схожі на білок що викликає алергію, ви бачите, наскільки складною та важкою для розуміння проблемою ми стикаємось. Береза також є причиною того, що значна частина східних азіатів, які іммігрували до Північної Європи, раптово стають алергічними - на хліб.
Відомо безліч незвичних перехресних реакцій, включаючи кліщів домашнього пилу та креветок, буряк та терен. Кожен пояснюється подібністю порядку білків, що індукують алерген, точніше їх компонентів, амінокислот, які порушують, «змішують» імунну систему.
Інше питання: чому перехресна реакція “одностороння”? Чому алергія на березу викликає алергію на яблука (м’ясо), яка не відбувається у зворотному напрямку: тобто чому гіперчутливість до яблук не викликає алергію на березу?
Вчені говорять, що оскільки ми вдихаємо пилок берези, вона потрапляє в організм через легені, де не розщеплюється. Таким чином, він здатний активувати імунну систему через кров і «підготувати» її до перехресної алергії. Після цього досить вкусити яблуко, і рот починає свербіти, губи набрякають, очі і ніс можуть починати текти, а в гіршому випадку - більш сильна алергічна реакція, кашель, осиплість голосу і може статися задуха.
І навпаки, немає прикладів алергії на березу, спричинену алергією на яблука. Вживані яблука засвоюються травними соками, білок розщеплюється, і, таким чином, вони більше не здатні ініціювати перехресну реакцію.