Подрібнювачі
Як вже обговорювалося раніше, роторні кавомолки непридатні для помелу кави еспресо (їх не потрібно викидати, насіння цукрового маку можна подрібнити досить добре з набагато меншими зусиллями, ніж обгортання руки традиційної кавомолки).
Так само, будьте дуже обережні з млинками, що пропонуються як спільна марка основних кавових еспресо. Нерідкі випадки, коли вони підходять для кавомашини з точки зору дизайну, схоже, вони дозволяють встановити широкий діапазон тонкості помелу, і навіть, як описано, вони можуть підійти для еспресо (De 'Longhi KG59, Krups Expert). Практичний досвід полягає в тому, що вони не можуть подрібнити каву до витонченості, яка потрібна еспресо-машині, і в найкращих умовах вони, як правило, зношують власні ножі за дуже короткий час.
Середній клас
Ця подрібнювачка працює з високоякісною конічною поверхнею подрібнення на відносно низькій швидкості, тому вона не перегріває каву під час подрібнення. Він акуратно встановлюється за допомогою маленької шліфувальної машини з плавно регульованою поворотною ручкою, яка лише зближує шліфувальні поверхні лише незначною кількістю за один оборот. Між двома різними кавами можлива різниця до п’яти-десяти оборотів. Це має ту перевагу, що тонкість помелу можна встановити надзвичайно точно і навіть відрегулювати відповідно до старіння відкритого мішка для кави.
Якщо помножити ціну на Iberital, є також пристрій, який дешевший на десять тисяч, Solis. Його розповсюджує Інтернет-магазин Imperial, але ми не знайдемо його серед кавомолок на своєму веб-сайті (є лише набагато дорожчі моделі), але він доставляється на замовлення. Щоб скласти про вас уявлення, додаємо вашу фотографію:
Звичайно, не тільки пом’якшеним способом, все можна вирішити за допомогою потужності електрики. Також доступні чудові ручні шліфувальні машини, такі як цей Peugeot. Доступно в магазинах кухонного обладнання Nagykörút і Tálal6 Kátay у підвалі Маммута за ціною близько 20 000 форинтів.
Найвища категорія
Звичайно, як і у всьому, що стосується еспресо, тут є набагато дорожчі та більш обізнані машини. Однак різниця полягає не тільки в ціні. Що відрізняє ці набагато дорожчі пристрої (шліфувальні машини Gaggia, Rancilio, Elektra, Mazzer Mini), це дисперсія форми та розміру мелених зерен: злегка циліндричне зерно може бути ущільнено краще, ніж звичайне сферичне, і розмір зерен повинен бути приблизно таким же бути, але не цілком: щоб кава добре витримувала тиск води, серед більших потрібні менші зерна. Якщо, навпаки, ці дрібніші зерна занадто дрібні (це найбільший гріх ножорубок), вони занадто швидко розчиняться і заварена кава стане гіркою.
Регулювання шліфувальної машини
У попередній главі ми описали офіційні параметри приготування еспресо (15–20 кг фальсифікації, 25–35 мл еспресо на людину за 20–30 секунд). Далі для простоти ми будемо використовувати середнє значення, але, звичайно, для кожної машини існують унікальні характеристики, тому важливим є не конкретне значення, а діапазон.
Потрібно заздалегідь наголосити, що налаштування подрібнювача не є одноразовим завданням під час придбання! Вся кава, навіть нова упаковка вже відомого сорту, витримка кави після роздільної здатності, використання подвійної або одноразової кошика фільтра, але навіть вологість повітря має меншу або більшу різницю (звичайно, поки останні вимагають щонайбільше тонкої перебудови, невідома дотепер кава також може спричинити значну різницю). Описана процедура, отже, повинна стати нашою кров’ю, і кожного разу, коли потік кави не є оптимальним за часом і кількістю, ми повинні негайно торкнутися налаштування подрібнювача! Це не єдина причина, чому в індустрії гостинності ми майже не отримуємо еспресо належної якості, незважаючи на те, що вони зазвичай використовують відмінне обладнання від чудових виробників за мільйонну ціну; в більшості місць вони думають, що подрібнювач буде встановлювати сервісний центр раз на півроку, вони навіть не повинні його торкатися. Це подібно до того, як шеф-кухар забороняє плиті регулювати інтенсивність полум’я печі під час приготування їжі, тому що компанія з обслуговування не працювала півроку, і вони встановили.
Завдання налаштування кавомолки, і загалом, приготування еспресо полягає в тому, щоб досягти параметрів, що відповідають вищезазначеному, знаючи можливості нашого власного обладнання. Вхідні параметри, щоб ми могли їх змінювати: a тонкость помелу та сила втручання. THE час варіння кави (крім повністю автоматичних приладів), здавалося б, у нас в руках, оскільки ми можемо вимикати плиту раніше і пізніше, але давайте подивимось налаштування постійний, не змінюйте його: 25 секунд (з моменту натискання перемикача). Вихідним параметром, який нам потрібно досягти, є обсяг еспресо: 30 мл, тож давайте отримаємо якусь мірну чашку, за допомогою якої це можна виміряти. Оскільки під час налаштування кількість кави, яку ви хочете досягти, може бути значно перевищено, тепер варто підставити під прилад більшу чашку замість звичайної маленької чашки.
Якби випадково у нас не було такої міри, звичайна столова ложка зазвичай складала б 15 мл. Якщо у вас є лише більший масштаб, залийте його водою і розлийте на дві (можливо три) рівні порції, поки не досягнете приблизно 30 мл. Ми також можемо скористатися тим фактом, що питома вага води кімнатної температури близька до одиниці, тому, наприклад, 240 грамів води, розділених навпіл, дають 30 мл.
Якщо ви вже мали досвід використання кави еспресо із заводу, спочатку спробуйте налаштувати наш млинок, щоб виглядати як видовище. Міцність трамбовки можна легко виміряти за вагою у ванній (в той же час ми відчуємо в своїх руках, скільки сили потрібно, оскільки мета полягає в тому, щоб зробити справу самостійно до того моменту, коли ми навчимось кавоварці ), нехай це буде середнє значення, близько 17 кг. Проваріть еспресо протягом 25 секунд (спочатку вимкніть пивоварню, тільки якщо вода тече так швидко, що вона виливається з чашок), а потім виміряйте кількість. Якщо менше 30 мл, подрібніть подрібнювач, якщо більше, тонку. Таким чином, ми можемо дійти до точної настройки навіть за два-три експерименти.
Якщо ви любите каву довше, ніж звичайна подача еспресо (espresso lungo), не змінюйте час варіння на 25 секунд! У цьому випадку встановіть подрібнювач трохи грубіше, втручайте його таким же чином, і ви отримаєте довшу каву за священні і непорушні 25 секунд. Зробіть те саме у зворотному напрямку, якщо хочете випити коротший еспресо (еспресо рістретто).
Ми навіть можемо жити з хитрістю, хоча це пов’язано не конкретно з млиночкою, а з кавоваркою. Повністю автоматичні машини та справжня категорія розкоші (наприклад, варильна головка LaScala Butterfly E61), як правило, мають одну додаткову функцію - попереднє замочування. При цьому кавова гуща просочується невеликою кількістю води, яка вже має потрібну температуру, але ще не має високого тиску. Як описано в попередньому розділі, кавові зерна набрякають, крихітні, наповнені повітрям бульбашки між зернами стискаються і віджимаються, і в каві починаються найважливіші процеси вилучення аромату. Це передбачає виділення вуглекислого газу і є основою та головним компонентом зовнішнього вигляду крему.
Якщо ваша кавова машина не робить цього автоматично, ви можете зробити це вручну: увімкніть пивоварню на кілька секунд, лише щоб з’явилася лише перша крапля, потім вимкніть її, зачекайте кілька секунд, потім знову увімкніть і можна починати готувати протягом 25 секунд. Однак ми маємо визначити час першого короткого ввімкнення та невелике очікування після цього експериментом, це настільки залежить від еспресо-машини, що для неї не існує загального правила. Ось чому можливо, що ми не знайдемо такої суттєвої різниці: жоден насос не може створити тиск води 10 бар з одного моменту в наступний, це, безумовно, займає 2-3 секунди. Тим часом мелена кава вже піддається дії гарячої води, тому такий короткий цикл попереднього замочування є практично у кожній еспресо-машині.
Якщо у вас є автоматична кавоварка, час заварювання та міцність утручання зазвичай не регулюються (хоча є висококласні прилади, де ви можете, звичайно, діяти, як зазначено вище), але навіть там ви можете досягти оптимальних налаштувань, контролюючи подрібнювач. Майте на увазі одне, на цьому, як правило, наголошується в інструкції із застосування, якщо тонкість зерна можна регулювати не електронним шляхом, натисканням кнопок, а механічним шляхом, повертаючи важіль або диск: робіть це тільки при вже працюючій млинку, інакше ми можемо пошкодити.
Очищення подрібнювача
Потрібно регулярно чистити не тільки пивовар, але й подрібнювач, тому що жирна мелена кава відкладається, ховається в кутах і починає там прогіркати. Залежно від конструкції шліфувальної машини, наскільки легко це зробити, є такі пристрої, де ніжну пару можна легше підняти з місця, але інші вироби можуть вимагати більшого розгортання (у цьому відношенні популярний Iberital Challenge безсумнівно, у другій категорії).
Однак є відмінне рішення, і навіть власники кавомолок, які легше демонтувати, можуть насолоджуватися цим, оскільки це також полегшує їх роботу: правильний очищувач подрібнювача. Існує кілька типів, Puly Grind Cristalli доступний у нас в Expolition (є ще один подібний продукт під назвою Grindz, і Saeco також робить третій).
На нашому власному досвіді, на відміну від інструкції із застосування, яка написана на мішках, що видаються в одній порції очищення, варто подрібнювати вміст мішка не лише один раз, а три-чотири рази за допомогою м’ясорубки. Він чудово видаляє жирну, грудкувату, підкислену, липку кавову пудру. На додаток до звичайного домашнього використання, це також можна зробити швидко, рекомендуючи щомісячне очищення кавової машини (миючий засіб, зворотне промивання приладів з триходовим клапаном). Кілька разів подрібнивши миючий засіб, залишки можна легко видалити пилососом, а потім подрібнення порції кави (не вживайте, а викиньте) повністю очищає нашу подрібнювач. До речі, звичайно, продукт не містить токсичних чи шкідливих речовин, але пилососом набагато легше та швидше, з відходами меншої кількості кави, видалити залишки, ніж без нього.
Окрім того, що продукт Puly легше отримати вдома та за набагато вищу ціну, ніж його конкуренти, виріб Puly також може бути вигідним, оскільки він також підходить для чищення подрібнювача автоматичних кавових машин; наприклад, виробник Grindz спеціально попереджає, що їх продукт не можна використовувати для цієї мети.