Кебаб настільки утвердився в нашій гастрономічній культурі, що здається неймовірним думати, що донедавна він був практично невідомим. Сьогодні ми знаходимо місцевих жителів цього близькосхідного фірмового фаст-фуду майже на будь-якому куточку, змагаючись з гамбургерами, скибочками піци та хот-догами. Але термінологія може заплутати більше одного.
Здається, всім ясно що таке шашлик: тарілка з фаршем, овочами та соусами, загорнута в тісто плоского плану, як правило. Чи добре ми використовуємо цей термін? Що ж таке донер? І чим він відрізняється від шаурми, дурума чи гіроскопа? Спробуємо трохи прояснити основи.
Донер - це шашлик, але не весь шашлик - це донер
термін шашлик -або кебап - як загальний для цих страв, але ми використовуємо його не зовсім правильно. Кебаб не означає більше м'ясо, приготоване на грилі, зазвичай на шампурах або шампурах, хоча це не завжди так. Вони також називаються кабабами або кабабами, вони є типовими для кухні Близького Сходу і поширилися в інших середземноморських культурах.
Більшість шашликів є м’ясні страви, приготовлені на нарізані шматочки або формування шашлику з фаршу. Найпоширеніші засновані на баранині або баранині, але є також варіанти телятини, курки, кози чи риби та морепродуктів, що містять овочі. Свині менш поширені через релігійні обмеження.
заправки, соуси та бортики Вони залежать від конкретного рецепту та традицій кожного місця. Наприклад, в Ірані існує безліч варіантів, і його зазвичай готують на свіжому повітрі як свято для спільного використання з рисом, сушеними та свіжими фруктами, овочевими стравами, салатами тощо.
Донер-кебаб або м’ясо, яке виходить
Термін döner походить з турецької і означає "що обертається" або "що обертається". Відноситься до способу приготування конусоподібної витриманої м’ясної суміші в вертикальна коса, яка повільно обертається протягом декількох годин. З одного боку - джерело тепла, яке, як гриль або барбекю, смажить м’ясо потроху.
Система мало чим відрізняється від того образу, який ми всі маємо про середньовічні бенкети, в яких свиню смажили на великій палиці над багаттям, перетворюючи її потроху протягом тривалого часу. Але донер готується вертикально -економія місця - і, очевидно, жодного цілого шматка м’яса.
Для приготування порції м’ясо ріжеться тонкими скибочками зі сторони, протилежної джерелу тепла, у міру готування. Це дозволяє приймати необхідні порції протягом багатьох годин, тоді як основний шматок продовжує готуватися у своєму нескінченному вертикальному повороті.
Вважається, що ця система приготування була розроблена в Османській імперії - нині Туреччина - в 19 столітті, швидко набираючи популярність. М’ясо соковите і хрустке, дуже смачно від повільної плити та від суміші приправ та жирності.
«Вестернізований» донер-кебаб
Але донер не набув світової популярності до 1970-х років коли він висадився в Європі. Це було зроблено через Кадіра Нурмана, турецького іммігранта, який почав продавати у Німеччині версію страви, більш пристосовану до західних смаків.
Точне авторство шашлику, яким ми його знаємо сьогодні проте це не дуже зрозуміло; більш імовірно, що інші іммігранти чи нащадки продавали подібні версії турецького рецепту. Але без сумніву, саме цей підприємець перетворив донер-кебаб на жорсткого конкурента гамбургерам та Каррівурсту.
Нурмана він представив м’ясо в коржі, який доповнив свіжими овочами та соусами, що робить його ідеальною закускою для поїздки на вулиці або в парку. Її подають швидко і її можна з’їсти де завгодно, її можна персоналізувати на смак, вона ситна і дуже дешева; причини його успіху більш ніж очевидні.
Дюрум, рулетний шашлик
Дурум - це не що інше, як рулонний варіант донера. Хоча оригінальний донер-кебаб зазвичай подають на товстішому коржі, наприклад, на лаваш або прохання, дюрум готують з більш тонкого та гнучкого тіста.
Це дозволяє згорнути весь вміст, щоб ущільнити його та краще закрити, створюючи своєрідний сендвіч набагато легше транспортувати та їсти на ходу, не створюючи безладного безладу.
В Європі їх не рідкість використовувати коржі з пшениці які використовуються для фахітасу та буррито мексиканської кухні. У більш традиційних закладах пропонують типовий турецький хліб, такий як лаваш або юфка. У Туреччині зазвичай його смажать на грилі, щоб тісто стало хрустким, і воно може включати сир.
Шаурма, арабська версія
Популярність денера поширилася на багато країн Близького Сходу, з'явившись таким чином варіанти інших культур. Шаурма або шаурма - це арабська версія, по суті дуже схожий, хоча зазвичай вважається іншою стравою.
Термін шаурма - це арабський переклад турецького слова cevirme, ще один термін визначає обертальний рух по вертикалі типовий для цих страв. Зазвичай його роблять з баранини, курки, індички або яловичини; ніколи зі свининою. М'ясо, як правило, менш ущільнене, воно не схоже на "блок".
Шаурму можна подати з лавашем - всередину або згорнувши його, як тако - з коржиками в пшеничному обгортанні. формування рулонів або безпосередньо на тарілці. До м’яса зазвичай додається салат - салат, помідор, огірок, цибуля -, соління та інші інгредієнти. Популярні йогуртові соуси або варіанти хумусу.
Гірос, грецька ставка
У цьому випадку легше зробити висновок, що справді гіроскоп - це грецьке слово, яке стосується перевертання м’яса. Донер-кебаб прийшов до Греції з боку іммігрантів з Близького Сходу та Анатолії, і його концепція не зачекала. Гіроскопи Це власна версія, більш пристосована до місцевого смаку, що виділяється перш за все свіжими середземноморськими продуктами.
У Греції легше знайти гіроскопи зі свинини, хоча їх також готують із звичайними сумішами яловичини, баранини або курки з різними заправками. Подається з грецьким лавашем, свіжі овочі - зазвичай томат, цибуля, а іноді і салат -, картопля та йогуртовий соус цацікі. Звичайно, варіантів відповідно до смаку закусочної є більше.
Ця вертикальна техніка обсмажування потрапила до Мексики через ліванських іммігрантів, що породило популярність тако аль-пастор, готується з маринованою свининою з телятиною або без неї та подається з кукурудзяними коржиками.
Популярність шашлику настільки велика, що його вже легко знайти готові або глибоко заморожені препарати тиражувати його вдома. Я ніколи не вважав, що бачення м’ясного конуса, який ходить без зупинок, було дуже апетитним, але мені подобається ідея адаптувати рецепт до домашньої версії, щоб супроводжувати все, що нам подобається найбільше.
Кебаб та його варіанти дещо в центрі уваги через можливі ризики для здоров’я чи їх погану харчову якість, але, як і у всьому, залежить від якості інгредієнтів і як, і чим це супроводжується. Те саме, що гамбургери.