Каструля з цукіні з сиром та шинкою, на кухні ставка на "менше - це більше"
З матчею, ірискою або фруктовим чаєм: шоколадні торти, щоб закохати любителів солодкого
Тримайтеся подалі від кліше, ці рибні страви найкраще смакують зі склянкою червоного вина
Рецепти з солоним листковим тістом: 5 дивовижних пропозицій
Кабачкове пюре з сирами, особливий спосіб збагатити цю страву
Share Історія кухні, пронизаної на паличці: подорож світом шампурів
перша велика кулінарна революція Він загубився в імлі часу, більше мільйона років тому, коли - не маючи намір - Хомо Еректус виявив вогонь і тим самим відмовився від сирої дієти.
Зараз, через тисячі років, світ кулінарії перетворився на рівні, не підозрювані для цих попередників, але тим не менше, вогонь і вугілля вони продовжують займати дуже важливу частину наших кулінарних книг.
Більше того, незважаючи на еволюцію, існує спосіб, який пов’язує нас із цим прабатьківством, при якому мають значення лише продукт і вогонь: світ шампурів.
Можливо, перший відомий спосіб приготування їжі, коли Хомо Еректус, після різних випробувань та помилок, перевірив, що вогонь горів і що краще було б нанизати на палицю м’ясо, яке полювало, щоб не пригоріло.
Шампури, шампури або шампури, таким чином, складають спосіб приготування їжі, який навіть сьогодні з різницями поширюється по всій планеті і до якого ми підходимо, щоб виявити різні регіональні варіанти яким кухня нас дивує.
Невеликий вступ
Важко знайти єдину культуру, в якій щось настільки основне не входить до її книги рецептів, хоча це правда у деяких вони набувають набагато більшого значення. Однак від Азії до Америки, проходячи через Африку та Європу, світ струмує.
Можна говорити про арабські шашлики, буття Туреччина - один з чемпіонів цього препарату, а також грецьких сувлакі, португальських еспетад, японських якуторі, перуанських антикучо або бразильських чурраскосів.
Основа однакова і він просто змінює навколо інгредієнтів: різні види м’яса (баранина, курка, яловичина, свинина та навіть дичина), риба та молюски, а також фрукти та овочі.
Диференціальний сенсор завжди зазвичай надходить частина пов'язки, саме цим ми керуємося на цій кулінарній світовій карті, де деякі аромати частіше зустрічаються в деяких регіонах, ніж в інших, і де такі смаки, як кмин, куркума, коріандр або перець надають свій смак, і навіть із сумішами спецій, таких як каррі, garam masala, za'atar або ras el hanout, дуже часті в цих препаратах.
Близький Схід: колиска шампура
Туреччина та Іран суперечать мирним шляхом створення того, що сьогодні ми помилково називаємо в Європі, шашликом. Цей термін, шашлик в Ірані та Шиш кебап у Туреччині, відноситься до шампура або меча (шиш і sis) та до шашлику або шашлику (також кабаб), що означає смажене м'ясо.
Популяризований у весь Близький Схід, від Йорданії та Сирії до Лівану та Палестини та Ізраїлю, простягаючись звідти до Європи, Кавказу, а також до Африки, Центральної Азії та Далекого Сходу.
Чому ми говоримо шашлик неправильно? Тому що ми плутаємо це з донер-кебабом (яку також називають шаурмою в інших арабських країнах або гіроскопом в Греції), тобто великою масою м’яса, яке смажиться вертикально під час обертання. Також не правильно називати бутерброд з коржем, наповнений цим м’ясним шашликом, який ми повинні правильніше називати dürüm (якщо вони прокатані) або döner (якщо вони відкриті).
Існує сотні рецептів в усьому регіоні, де головним героєм є шашлик, найпопулярнішим та найпоширенішим з яких є баранина та курка, а за яловичиною. Через релігійні вірування знайти свинячий шашлик практично неможливо.
Дуже приправлений, як правило, із сумахом та рас-ель-ханутом, де добре містяться насіння кмину та коріандру та куркума, шашлики були формою гастрономії, яка є експортувала з цих регіонів під час різних завоювань, здійснених арабськими країнами та їх купцями.
Кавказькі версії
Вірменія та Грузія, дуже близькі до північного сходу Туреччини, також мають свої версії шампурів. Тут ми вже можемо знайти кілька рецептів, в яких свиня - головний герой хоча це не найпоширеніше.
Найбільший популярним все ще є баранина, також через суворість гірського клімату регіону, хоча його також можна зробити з коровою або свининою (дорожче). У вірменському випадку вони відомі як хоровати (що означало б смажене).
Також широко поширені в регіоні шашлики (слово, що також походить від турецької sis) і які зазвичай розробляються маринування м’яса (свинина, баранина або яловичина) у сумішах вина, води. оцет, часник, цибуля та різні спеції, такі як перець, орегано, м’ята і багато інших.
Потім, як зазвичай, це шашлик і гриль або гриль. Шашлики вони також приїхали до Росії цим кавказьким маршрутом, і порівняно часто їх можна зустріти в лавках швидкого харчування. Крім того, деформація слова шаслики відповідальна за те, що в Північній Дакоті (США) шаслі є однією з найпопулярніших страв, будучи не чим іншим, як м'ясом, нарізаним кубиками, шашликом і смаженим на вуглинках.
В'їзд до Східної Європи
Від Балкан до Карпат було багато країн турецький вплив у минулому. Болгарія, Румунія, Боснія, Сербія і, очевидно, Греція були частиною Османської імперії протягом декількох століть, і це також дозволило розширити шашлик.
Сувлакі популярні в Греції (окрім гіроскопа, хоча це сучасний елемент, характерний для 20 століття), які зазвичай роблять зі свинини та маринувати в масляних сумішах, лимонний сік і деякі ароматичні трави, такі як м’ята або м’ята, характерні для середземноморської кухні.
На Кіпрі, крім сувлакі, є ще шефталія (можливо, національна страва, про яку ми вже вам розповідали з іншого приводу), і що в грецькій частині їх роблять із свинини та баранини, а в турецькій - лише з бараниною, утворюючи мариновані шматочки (мариновані (лимон, перець, м’ята та інші ароматичні трави), які смажать на грилі.
Балканська особливість зустрічається в Румунії з frigărui, головним чином через її назву, оскільки вона має латинське коріння - на відміну від решти шампурів регіону. Там, де немає відмінностей, полягає в розробці або інгредієнтах, оскільки вони використовують одне і те ж м’ясо та подібні приправи, такі як перець, часник або лавровий лист. Як цікавість, виділяється, що це один з небагатьох рецептів, в якому овочі, такі як цибуля або помідори, часто перемежовуються на шпажці.
На Балканах та в колишній Югославії, особливо в Боснії, де турецька ідентичність залишається найдовшою, ми можемо знайти ражнічі (ražanj означає шашлик по-сербськи), які підпорядковуються формі і одягають класичні сувлакі або сис-шашлики, чергуючи м’ясо, але дуже схоже.
Також на мангалі та на всіх Балканах ви можете знайти щевапі, різновид маленької ковбаси (у Румунії їх називають mici або mititei), яку часто використовують на шашликах, але це не самі шашлики, хоча вони нанизані на вуглинку, а потім подається на коржі зі сметаною. Вони різняться між собою у приготуванні, оскільки готуються з фаршем, як правило, з баранини, який заправляється перцем, сіллю, часником та ароматними травами.
Західноєвропейські посилання
Мало хто сумує, що так іспанська концепція пінчо моруно Багато в чому завдяки спадщині шашлику, який прийшов до нас від берберських народів Північної Африки і кому ми завдячуємо саме цим одягом.
Кмин, чорний мелений перець, паприка (солодка чи гостра, або обидві), куркума та шафран, а також часник, цибуля, лимонний сік, петрушка або олія - це зазвичай мазуюча база наші конкретні шашлики. Механізм не відрізняється по відношенню до своїх східних родичів: м’ясо маринується так, що воно набуває смаку і смажиться на сковороді або на грилі.
Хоча ще одним із найвідоміших шашликів нашої кухні є шашлик, який родом з Малаги, хоча і поширений на більшій частині андалузького узбережжя, і це, якщо дотримуватися того, що означає шашлик, ми також можемо вимагати на основі сардин.
Вони не мають нічого спільного з формулою шашлику, але в Італії (особливо в районі Абруццо, в центрі країни) арростицині (його власна назва походить від прокатки) споживають і виготовляють з кастрованим м’ясом баранини, як загальне правило, хоча є і свинина. Вони характеризуються малими розмірами, оскільки шампури зазвичай не перевищують 10 сантиметрів, а м’ясні тако ледь перевищують один сантиметр.
У Португалії еспетади дуже популярні (особливо на Мадейрі), і в цьому випадку вони зазвичай не мають властивості маринаду або заправки, характерних для арабських країн, тому нам доведеться говорити про інший рецепт за суттю, але не за формою.
Це спосіб смаження м’яса на грилі, як правило, свинини та яловичини, а також курки та індички, змішуючи цибулю або перець між ними. У прибережних районах зазвичай можна побачити деякі препарати з кальмарами, креветки або морська риба, які згодом матимуть вплив на колоніальну кухню, відомі в Бразилії як еспетіні.
Американські вуглинки
У країні Ріо-де-Жанейро нарізані набирають нових сил у своїх стейк-хавах, де в основному нарізані на шашлик відомі шматочки м’яса у такій країні, як піканья, купім (горб корів зебу), франдінья (порожнеча для аргентинців) або костела (ребро чи чурраско).
Крім того, з певним зв'язком із колоніальною спадщиною є антикухос, буття особливо популярний в Перу, а також важливі для Чилі, Болівії та Аргентини.
Антикухос - це перуанський спосіб називати шампур, який, таким чином, буде супроводжуватися інгредієнтом особливо відомі серцеві антикухоси, як правило, яловичина, хоча інші види м’яса, такі як свинина, курка і навіть риба, шашликові.
Історично в цих препаратах також використовувалася андська лама, хоча іспанський штамп проявляється в використання нутрощів і маринаду. Зазвичай це включає олію, часник, сік лайма, перець, оцет, кмин та пряні штрихи, які, як правило, підпорядковуються використанню аджі.
На додаток до серця, вони схильні користуватися перевагами інші порізи субпродуктів таких корів, як рачі (шлунок або шкембе), хончолі (тонка кишка) або солодкі хліби.