Джерело зображення, Getty Images

тисячоліття

Стародавні ізраїльтяни харчувались набагато багатше і різноманітніше, ніж сучасна ізраїльська дієта хумус, фалафель та овочі.

Між Єрусалимом і Тель-Авівом знаходиться рукотворний рай на землі, усеяний імпортними кедрами з Лівану, реконструйованими виноградовими та оливковими дамбами, а також старовинними копіями садів дикого шавлії та їстівних квітів.

Але цей заповідник, відомий як Неот Кедумім, це більше, ніж відтворення пейзажу з біблійних часів.

З 1990-х років ізраїльський археолог Това Дікштейн культивує його як своєрідну лабораторію під відкритим небом для ексамЗакінчити тисячолітню біблійну дієту та інгредієнти, які повторно використовуються в нова ізраїльська кухня.

"Про давню культуру надовго забули в Ізраїлі", - говорить Дікштейн, пояснюючи, що давні ізраїльтяни харчувались набагато багатше і різноманітніше, ніж сучасна ізраїльська дієта хумус, фалафель та овочі.

У біблійні часи Ізраїль славився винами, медом, гранатами та оливковою олією, яку зазвичай використовували в сирому вигляді, а іноді готували м’ясо, а частіше готували бобові, сочевицю та ячмінь.

Джерело зображення, Getty Images

Природний заповідник Неот Кедумім в Ізраїлі відтворює біблійний пейзаж.

Ізраїльська гастрономія є об'їжджаючи вдалий момент на міжнародному рівні. Але в країні багато кухарів та науковців з питань харчування все ще намагаються зрозуміти, що насправді є ізраїльська гастрономія.

На тлі релігійних, політичних та етнічних розбіжностей знакові страви Ізраїлю - від скромного нуту до фаршированого виноградного листя - стали предметом гострих міжнародних дискусій.

Багато палестинських активістів, про що повідомляє ізраїльський щоденник Haaretz, звинуватити ізраїльських кухарів у привласненні палестинської культури. Інші, такі як Дікштейн, висвітлюють численні впливи різних народів, що колись населяли землю Ізраїлю, в кулінарній історії країни.

Скріплення через їжу

Дікштейн, світський ізраїльтянин, захоплений Біблією та її нечисленні, але поетичні посилання на їжу, бачить у національній гастрономії вихід із політичної болота зближення людей завдяки старовинним загальним стравам.

Джерело зображення, Шира Рубін

Археолог Това Дікштейн вирощує інгредієнти, які використовувались у старовинних продуктах харчування в регіоні.

Разом з новим поколінням науковців та кухарів Дікштейн готує страви із старовинних зерен та трав, використовуючи оригінальні рецепти, які, на їхню думку, допомагають країні подолати невирішену досі травму спадщини.

У Neot Kedumim Дікштейн організовує прогулянки, де пояснює історію багатьох овочів та трав. Розкажіть, як Біблія описує їх, цикли жнив та його численні цілющі властивості.

Тут також проводяться кулінарні майстерні, в яких відвідувачі використовують посуд того часу для відтворення старих рецептів, використовуючи, наприклад, сік фігового дерева для перетворення молока на сир.

Джерело зображення, Getty Images

Після створення Держави Ізраїль у 1948 р. Її жителі цінували баклажани, помідори та інші місцеві продукти як прості та здорові, а також тому, що їх отримували місцево.

"Коли я починав, ізраїльтяни не хотіли говорити про біблійну їжу, тому що вважали її релігійною", - говорить він, маючи на увазі напруженість між світською більшістю та ультра-православною меншиною, які володіють великою владою, включаючи контроль ізраїльської кулінарної сцени.

Але Дікштейн каже, що біблійна їжа, пов’язана із ізраїльською землею, може бути більш доступним способом для сучасних ізраїльтян оцінити складну історію цієї землі.

"Як каже поет," людина - це ніхто без рідного ландшафту ", - каже він, цитуючи Шаула Черніховського, одного з найвідоміших ізраїльських поетів.

Насправді Дікштейн, працюючи з ізраїльськими та палестинськими колегами, розшифровуючи історію та еволюцію місцевої їжі, несе кулінарний смолоскип ранніх світських засновників Ізраїлю: Євреї всього світу, які з 1948 р. Використовували їжу для побудови своєї національної ідентичності.

Харчування діаспори

У 1940-х і 1950-х роках люди, які пережили Голокост та іммігранти до Ізраїлю, заснували єврейську державу з поганою інфраструктурою, що страждала від економічної ізоляції, безробіття та дефіциту м'яса.

Голокост вважався табу і, за словами Яеля Равіва, автора книги "Нація Фалафель: кухня та формування національної ідентичності в Ізраїлі" (Нація фалафель: гастрономія та побудова національної ідентичності в Ізраїлі), європейська єврейська їжа, така як рибні вареники (риба гефілте) висміяли, бо їх вважали діаспорою.

Джерело зображення, Getty Images

Дікштейн співпрацює із ізраїльськими та палестинськими колегами, щоб розшифрувати розвиток місцевої їжі.

"Спочатку було бажання стерти 2000 років, які були у вигнанні євреями", - говорить він.

Равів зазначає, що сільське господарство розглядалося як спосіб створити зв'язок між сотнями тисяч нових олімів, що буквально означає "ті, хто піднімається" до Ізраїлю.

Після створення Держави Ізраїль у 1948 р. Новий олім вони цінували баклажани, помідори та інші місцеві продукти за те, що вони були простими та корисними для здоров’я та тому, що їх отримували місцево.

Щоб навчитися вирощувати та готувати місцеві продукти, вони звернулись до палестинських селян, які обробляли землю поколіннями, поки євреїв не було.

Коли євреї прибули, вони адаптували палестинські рецепти для приготування таких страв, як фалафель, до яких додавали кунжут та інші привізні приправи, як шуг., гострий перцевий соус єменського походження.

Але Дікштейн вважає, що хоча хумус спочатку був придатним для ізраїльського оповідання, оскільки він пов’язував уже популярну страву із передбачуваною давньоєврейською традицією споживання хумусу, Біблія не описує давніх ізраїльтян як ентузіастів хумусу.

За її підрахунками, гумус у його нинішньому вигляді, ймовірно, був популяризований у період хрестових походів між 1099 і 1291 роками, коли завойовники Святої Землі продовжували традицію культурного обміну між багатьма етнічними групами країни.

Виправте помилки

Для Дікштейна виправлення анахронізмів, таких як ізраїльське походження хумусу, не змінить харчових звичок ізраїльтян, але довести своюеволюція.

Джерело зображення, Getty Images

Після створення Держави Ізраїль євреї адаптували палестинські рецепти для приготування таких страв, як фалафель.

Дікштейн покладається на захист своєї позиції щодо єврейської Біблії, непомітної літератури, пронизаної двозначністю.

Щоб інтерпретувати рецепти, проконсультуйтеся з людьми, які тиражують або виробляють якусь версію біблійної дієти.

Наприклад, хліб Єзекіїля вказаний як рідкісний приклад біблійних рецептів у Книзі Єзекіїля. У ній Бог вказує єврейському пророкові Єзекіїлю: "Візьми свою пшеницю, ячмінь, боби, сочевицю, пшоно і жито, поклади їх у горщик і готуй хліб".

Сьогодні хліб Єзекіїля продають у магазинах здорової їжі по всьому світу, рекламуючи як суперпродукт.

Але Дікештейн вважає, що це ніколи не був хлібом, але у своєму первісному вигляді він складався з багатих на поживні речовини бобових, проса та насіння, які подавали поряд із давнім видом ячмінного хліба.

Джерело зображення, Getty Images

Сьогодні хліб Єзекіїля продають у магазинах здорової їжі по всьому світу, рекламуючи як суперпродукт.

"Слово" хліб "на біблійній івриті перекладається на" м'ясне рагу ", - пояснює фахівець.

За його словами, його підозри підтвердились під час візиту на Крит, де він знайшов подібну страву, виготовлену з цими інгредієнтами.

Відома під назвою "Палікарія", її подають під час релігійних свят.

Дікштейн вважає, що ця страва виникла на Криті, а в Ізраїль була завезена Мінойською цивілізацією, давньогрецькою цивілізацією, яка, на думку археологів, була однією з найвпливовіших зовнішніх цивілізацій у стародавньому ізраїльському місті-державі Ханаан, чия зустріч з Єзекіїлем згадується в Біблії.

Їжа та пам’ять

Кулінарний рух, який перетинає кордони, завжди був особливістю ізраїльської їжі, стверджує Моше Бассон, ізраїльський кухар, який емігрував до Іраку в 1950-х.

Джерело зображення, Шира Рубін

Моше Бассон вважає, що ізраїльська кухня має менше спільного з рецептами, ніж із контактом із пам’яттю про забуті часи.

У його єрусалимському ресторані "Евкаліпт" подають "сучасну інтерпретацію біблійної кухні".

Бассон розвинув свою любов до дикорослих трав, таких як шавлія та лимонна вербена, які іракські євреї перестали використовувати, коли тисячі років жили за межами Ізраїлю.

Він почав застосовувати сучасні технічні засоби та інгредієнти, щоб винаходити такі страви, як сасімі лосося, що ароматизується олією кропиви, рослинним екстрактом, який колись широко вживали за його детоксикаційні та цілющі властивості.

Бессон вважає, що ізраїльська гастрономія має менше спільного з рецептами, ніж з їх рецептами психологічна сила пережити старі спогади.

"Люди, які приходять у мій ресторан, роблять це, щоб згадати інші життя", - сказав він мені на внутрішньому дворику свого закладу, збираючи висушені листя материнки, відомі як заатар. арабською та ісопом на біблійній івриті, часто використовується в ізраїльських салатах.

Менше соусів, більше свіжих інгредієнтів

Сучасна ізраїльська кухня різко змінилася з 1980-х і 1990-х років, коли в ізраїльській обідній сцені переважали готельні ресторани та європейські підготовлені кухарі, які підкреслювали технічну точність і використовували важкі соуси, приготовані з кремами.

Джерело зображення, Getty Images

Хоча хумус є частиною ізраїльської кухні, Біблія не описує ізраїльтян як ентузіастів хумусу.

Лише за останні два десятиліття ізраїльська їжа стала легше і більше пов’язане з продуктами, наближеними до біблійної дієти, які більше підходять для жаркого клімату Ізраїлю, говорить Амос Сіон, ізраїльський шеф-кухар ресторану Helena в Кесарії.

"Раніше кухарі намагалися повторити французьку кухню, але вони завжди шукали", - говорить Сіон, який навчався у Франції, але надихався рецептами рибалок та фермерів із сусідніх арабських міст.

"Ізраїльська кухня все ще знаходиться в зародковому стані. Можливо, приблизно через 40 років у нас з'явиться щось, що називається" ізраїльська гастрономія ".

Але для Дікштейна ізраїльська гастрономія вже існує.

"Вперше ми почали розуміти, що те, що ми їмо, походить від нашого давнього минулого, але воно також походить від того, що існує сьогодні і буде існувати в майбутньому", - говорить він.

"Ми повинні зіграти тут свою роль, яка стосується не лише їжі, але зрозуміти цю землю, яка нас живить ".