Ферментація, яку колись використовували хіпі та магазини здорової їжі, стає одержимістю багатьох найкращих кухарів світу. Процес складається з перетворення їжі різними бактеріями, грибками та ферментами які виробляють. Люди користуються цим методом для виробництва алкоголю, збереження їжі та зробити її більш засвоюваною, менш токсичною або більш смачною. За деякими оцінками, до третини всієї споживаної їжі ферментується людьми по всьому світу, і виробництво ферментованих продуктів харчування в цілому становить одна з найбільших галузей у світі.

кефір

Бродіння зіграло фундаментальну роль у культурній еволюції людини. Однак важливо визнати, що бродіння є набагато ширшим і складнішим природним явищем, ніж кулінарні практики; наприклад, клітини нашого тіла здатні до бродіння. Іншими словами, люди не винаходили і не створювали бродіння; точніше було б сказати, що бродіння створило людей.

Як джерело посилення смаку він, мабуть, найбільш виражений у галузі приправ. У різних регіонах світу люди щодня вживають ферментовані приправи. Особливістю приправ є те, що вони роблять потенційно прості, сирі, сухі скоби смачними та захоплюючими. Квашену капусту та кімчі, квашену капусту та ферментований препарат корейського походження можна вважати приправами, підсилювачами смаку до рису, картоплі, хліба та інших простих продуктів.

"Ферментація не відповідає за конкретний аромат: вона відповідає за все. Від пива та вина до сиру, кімчі та соєвого соусу існують тисячі продуктів бродіння. Звичайно, всі вони істотно різні." пов'язані одним і тим самим основним процесом: мікроби (бактерії, цвілі, дріжджі або їх поєднання) розщеплюють або перетворюють молекули в їжі, виробляючи в результаті нові ароматизатори ", - говорить він. Рене Редзепі в Керівництво по бродінню Ніякої мами, Засновник датського ресторану Ніякої мами, другий у списку найкращих у світі.

За повідомленням північноамериканської платформи управління ресторанами Підтримуйте, лише у 2018 році, ферментованих продуктів у ресторанах зросло на 149% порівняно з попередніми роками. Однак бродіння - не нова тенденція. З часу винаходу кулінарії люди зберігають їжу з мікроорганізмами, що призвело до появи одних з найкращих продуктів: йогурту, блакитного сиру, вина, солінь тощо.

Ферментація переосмислюється як кулінарний тренд для порятунку ароматів предків, відновлення захованих ароматів, активізації прихованих поживних речовин, поліпшення імунної системи та стримування гіперіндустріалізації. Однак для Мікаела Найманович, Засновник кондитера Anafe, одного з сучасних ресторанів Буенос-Айреса, світ сучасної гастрономії переживає "Хвороба Номи".

Хоча багато ресторанів зосереджувались на використанні найсвіжіших інгредієнтів, Ніякої мами поринув у світ збереження та створення дивних - але смачних - інгредієнтів, таких як горосо (схожий на місо, але виготовлений із ферментованого гороху). "Оскільки їх літо триває 3 місяці, вони бродять і зберігають їжу. Ось чому сьогодні ми всі бродимо, п'ємо кефір і тепаче. Приготування бродіння, а також приготування - це техніка", - пояснив він Найманович до Infobae.

Не рухаючись далі, йогурт, один з найбільш споживаних молочних продуктів у світі, є похідним молока, отриманого в результаті бактеріального бродіння. Вино та пиво - це не що інше, як ферментовані напої. Не кажучи вже про оливки та оливки, дуже середземноморський аперитив.

Це набагато спокусливіше, ніж здається: їжа та напої бродять, замочившись у воді або власному соку, процес, який спричиняє ріст «хороших» бактерій. Розуміється, що ця природна бактерія відіграє життєво важливу роль у зміцненні здоров’я, зокрема здоров'я травної системи та кишечника, який пов’язаний з кращий імунітет і поліпшення психічного здоров’я.

Для гастрономічного письменника Шандор Кац, автор Мистецтво бродіння: поглиблене вивчення основних концепцій та процесів з усього світу, таким чином можна зберегти практично все. "Більшість того, що є на полицях супермаркетів у 2019 році, - це солоні огірки", - говорить фахівець у своїй роботі.

"Люди ферментують їжу протягом тисячоліть, але оцтові соління дійсно стали популярними, коли дистильований білий оцет набув комерційного поширення в середині 20 століття", - говорить він. Кац . І він запевняє: "Комах, птахів і тварин, включаючи приматів, приваблює запах і смак. Явище є природним і є частиною нашого глибокого еволюційного минулого".

Звіт про глобальний ринок ферментованих продуктів харчування та інгредієнтів за 2019 рік, опублікований у журналі Глобальний огляд банківської справи та фінансів, дає детальне уявлення про ферментаційну галузь, висвітлює поточний ринковий сценарій, події за останні роки та можливості для виробників у майбутньому. Ферментовані продукти харчування та інгредієнти є важливою частиною сучасного способу життя, і, згідно з результатами досліджень, ринок буде швидко зростати зі зростаючою потребою в здоровій та зручній їжі, а також уповільнювати ріст шлунково-кишкових захворювань.

Деякі з найпопулярніших ферментованих продуктів:

Комбуча: Kombucha - це ферментований напій, виготовлений із підсолодженого зеленого або чорного чаю та культури, відомої як ескобія (симбіотична культура бактерій та дріжджів).

Кефір: Цей культивований, ферментований молочний напій трохи схожий на йогурт, але має кислий смак та «газику» завдяки ввічливості вуглекислого газу, що утворюється в процесі бродіння.

Кімчі: Основним продуктом корейської кухні, кімчі є традиційний гарнір, приготований із капусти, редьки, часнику, імбиру та спецій. Хоча існує безліч варіантів цього суперпродукту, він чудово доповнює будь-яку дієту.

Цей інгредієнт походить з Кореї і виготовляється з китайською капустою або баечу, болгарським перцем, часником, цибулею та іншими овочами та спеціями, залежно від регіону. Гострий і солоний, він смачний у супах і рагу, і завдяки своїй спадщині в корейській культурі він входить до списку Нематеріальна культурна спадщина людства ЮНЕСКО, після ініціатив Південної Кореї та Північної Кореї.

Квашена капуста: Хоча цю мариновану страву часто вважають по суті німецькою - це слово означає "кисла капуста" або "кисла трава" німецькою мовою - квашена капуста насправді була завезена в Європу з Китаю татарами. Ця ферментована капустяна страва досі популярна у всій Східній Європі, де її традиційно їдять з супом або ковбасою.

Його традиційна розробка є результатом молочнокисле бродіння, процес, при якому цукри в їжі перетворюються на молочну кислоту, що запобігає розкладанню цього овоча. Традиційно його стискають у ємність, наповнену розсолом, і щодня накривають чистою ганчіркою з банками на зразок ваг. Щодня дріжджі, які утворюються, очищаються і видаляються. Це тривалий процес, що робить звичним його приготування у великих кількостях.

У Буенос-Айресі є все більше пропозицій, які експериментують з веганською кухнею та бродінням. В Доннет, ресторан, який спеціалізується на приготуванні грибів у самому центрі району Чачаріта, виглядає справжнім гастрономічним оазисом, а процеси бродіння та консервування - це гра в алхімію. Григоли готуються з лимоном у духовці та супроводжуються вибором гарнірів, що включає пасту з чорних бобів, квашена капуста, і солодкий і гострий рис з підсмаженим кокосовим горіхом і варенням червоного гострого перцю.

В Доннет всі овочі є сезонні та агроекологічні. Вони чистять аркуш за аркушем і використовують весь продукт. Вони готують ваш оцет, миючий засіб і приправи. У підвалі вони розміщують консерви та зневоднену їжу. Найдавніші з них датуються 2015 роком, ще до існування ресторану. У них є оцти з фініків з Туреччини та інші оцти із зелених яблук з Мар-дель-Плата з Трес-Арройос. Всі гриби отримані з внутрішніх камер. "Ми не хочемо купувати нічого, чого не знаємо, звідки воно береться або як воно виготовляється. Ми активізуємо фрукти і не використовуємо консерви", - сказав він у діалозі з цим носієм інформації. Мануела Доннет, його засновник.

Ферментовані натуральні продукти переживають фазу захоплення, яка проходить через популярну гастрономічну культуру. Однак це не практика, яка повертається, вона ніколи не відходила. Відомо лише те, що бродіння - це спосіб пошуку нових ароматів, і якщо наше шалене суспільство справді здатне прийняти повільні методи кулінарної техніки, кухня майбутнього зміниться назавжди: бродіння стане набором інструментів, який можна використовувати для подальшого маніпулювати світом їжі.