В останні роки молоко та його похідні були демонізовані. Без наукового обґрунтування вони були визначені джерелом проблем зі здоров'ям. З іншого боку, турбота про дотримання здорового способу життя та повернення до більш натуральної дієти перенаправила погляд на продукти бродіння молока, які можуть сприймати люди з певним рівнем непереносимості лактози. Сюди входять йогурти та сири, але кефір останнім часом стає дуже популярним.
Молоко та молочні продукти супроводжували нас з епохи неоліту, коли людський вид одомашнював тварин, щоб забезпечити собі білок, не виходячи на полювання. Ця група продуктів забезпечує нас білками з високою біологічною цінністю, вітамінами та мінералами. Серед останніх виділяється кальцій, доступність якого більша, ніж у бобових, горіхах та овочах, оскільки клітковина, що міститься в них, ускладнює їх засвоєння.
Для ссавців характерним є те, що в якості першої їжі приймають материнське молоко. Це повноцінна їжа, яка забезпечує всі необхідні поживні речовини для росту і розвитку новонародженої істоти на перших етапах життя, а також антитіла, які допомагають ще незрілій імунній системі молодих.
У тонкому кишечнику виробляється фермент - лактаза, що дозволяє перетравлювати лактозу - основний цукор у молоці. У переважній більшості людської популяції у світі цей фермент інактивується в ранньому віці. Наслідком дезактивації цього ферменту є те, що лактоза не може засвоюватися, що породжує тимчасові симптоми, спричинені порушенням всмоктування, що викликають дискомфорт.
Правдоподібна гіпотеза для пояснення цього явища полягає в тому, що воно могло б становити механізм швидкого та ефективного відлучення цуценят, коли кількість і частота опоросу великі. Після одомашнення тварин у епоху неоліту в деяких популяціях людини в Європі виникає мутація, яка підтримує активність лактази протягом усього дорослого життя або принаймні більшої частини.
Хоча переважна більшість світового населення не переносить лактозу в зрілому віці, європейці мають найнижчі показники непереносимості цієї речовини з великою різницею порівняно з іншими групами людей. Цей адаптивний механізм дозволяє людині отримувати додаткове джерело їжі в зрілому віці, особливо в регіонах, де зима довга, а їжа, доступна в природі, рідша, як це відбувається на більшій частині європейського континенту.
У сучасну епоху випадки непереносимості лактози зросли або через зворотну дію сприятливої мутації, або через змішання популяцій, або просто тому, що вона раніше не діагностувалася, а зараз є. З цієї та інших причин виникла суперечка щодо придатності молочних продуктів до споживання людиною.
Ми виходимо з того, що жодна їжа не є важливою. Найважливішими є поживні речовини. Тому в той час, коли так звані «суперпродукти» настільки модні, можна сказати, що не вживання молока або молочних продуктів не повинно викликати жодних проблем зі здоров’ям, якщо їх дефіцит доповнюється іншими продуктами, що забезпечують достатні поживні речовини.
Однак якщо їх споживання - у кількості, рекомендованій дієтологами - переноситься нашим організмом, не викликаючи жодних розладів, немає жодних причин обійтися без них. Продукти молочного бродіння, в яких лактоза перетворена в інші молекули - переважно молочну кислоту -, можуть приймати люди, які страждають не дуже важким рівнем непереносимості цього цукру.
Кефір, або кефірне молоко, - це похідне молока, що виробляється в результаті симбіозу бактерій та дріжджів - у народі відоме як "кефірний грибок". Обидва вони згруповані в гранули, які дуже вільно утримуються між собою за допомогою полісахаридної матриці, яка синтезує мікроорганізми, що входять до консорціуму.
Цей консорціум здійснює молочно-алкогольне бродіння, на відміну від йогурту, в якому бродіння відбувається лише молочно. Вироблення алкоголю - який виявляється в дуже низьких концентраціях, близько 0,5% - відбувається завдяки дії дріжджів. На додаток до перетворення лактози в молочну кислоту, дією мікроорганізмів утворюються й інші метаболіти, яких немає в молоці.
Крім того, молочні білки розщеплюються на безліч пептидів, багато з яких мають біологічну активність - гіпотензивну, антиоксидантну, антимікробну. Нарешті, це пробіотична їжа, яка сприяє створенню адекватного балансу в мікробіоти кишечника, концепція, яка сьогодні є модною в науці та в суспільстві загалом, оскільки зміни в мікробіоти пов’язані з різними захворюваннями.
Коротше кажучи, наші сучасні суспільства знову відкривають старі продукти, які тим, хто їх любить і терпить, принесуть новий смак, текстуру та користь для здоров’я. У випадку кефіру це також сприяло б пожвавленню економічного сектору, який так сильно постраждав у нашій країні, як виробництво молочної продукції.
Мануель Хосе Родрігес Ортега: Професор університету, біохімія та молекулярна біологія, Кордовський університет
Спочатку опубліковано в розмові.