київської

Угорська назва:

Київська курка

Оригінальна назва:

Котлета по-київські

Походження:

Україна

Час підготовки:

30 хвилин

Відпочинок/бродіння:

2 години 30 хвилин

Час приготування/випікання:

20 хвилин

Разом:

3 години 20 хвилин

Інгредієнти по-київськи:

  • 2 половинки філеної курячої грудки
  • 50 г вершкового масла
  • 2 зубчики часнику
  • 1 столова ложка подрібненої зелені петрушки
  • 1 столова ложка подрібненого свіжого естрагону
  • 2 яйця
  • Борошно
  • Панірувальні сухарі
  • Сіль
  • Перець
  • Мускатний горіх

З якоїсь незрозумілої для мене причини київська курка в Угорщині майже завжди робиться фаршированою сиром. Я не знаю, як увійшов у дію сир, але в інших частинах світу, таких як Уркайна чи Росія, звідки, мабуть, походить київська курка, її немає.

Оригінальна київська курка, швидше за все, була фарширована лише вершковим маслом. З цією метою в останні десятиліття зелені спеції, такі як додавали петрушку, естрагон або кріп та часник. Отак ми зустрічаємося з ним сьогодні в більшості частин світу, я також представляю такий рецепт.

Київський курячий рецепт

На початку важливо сказати, що найскладнішим завданням у приготуванні курки в Києві є не сам рецепт. Про це можна сказати аж у двох реченнях. Справжній кухонний виклик полягає в тому, щоб закрити тепло тече масло всередині курки таким чином, щоб воно не витікало під час смаження. Якщо не найпростіше, але захищене від бомб рішення цього докладно, поетапно.

Наведених у рецепті кількостей вистачає для двох людей, двох шматочків київської курки.

Перший момент - це зробити пряність вершкового масла. Як я вже писав, в найоригінальнішій версії використовується тільки вершкове масло, без будь-яких ароматизаторів. Якщо вам хочеться, спробуйте, але я думаю, і згідно з радянським звітом про поїздки журналіста New York Times 1988 року, результат настільки несмачний, що не вартий.

Нехай вершкове масло кімнатної температури поширюється досить легко. Для спецій вершкового масла подрібніть зелені спеції і часник пресуйте через часникодавку. Я використовував естрагон і петрушку, у більшості рецептів згадується або це поєднання, або лише варіація петрушки або петрушки-кропу.

Примітка: Якщо ви наполягаєте на тому, що курятина в Києві зроблена з сиром, замініть половину вершкового масла натертим сиром.

Перемішайте масло і спеції. Наріжте стільки шматочків фольпаку розміром з хустку, скільки смажите м’ясо, і розкладіть їх на верстаку. Складіть на нього вершкове масло, також розділене на стільки порцій, скільки ви робите м’яса. Щільно згорніть фольгу, щоб отримати більш циліндричну форму. Якщо потім скрутити край, ви отримаєте різдвяну форму, як ви можете бачити на малюнку. Це мета, фарширувати курку буде легко.

Помістіть масла в холодильник і поставте в холодильник принаймні на годину, поки вони повністю не застигнуть.

Сформуйте вершкове масло у формі циліндра

Коли масло досить охолоне, щоб зберегти форму, підготуйте курку.

Для цього розкрийте фаршировану курячу грудку. Розріжте уздовж, але не розрізаючи повністю навпіл. В кінці залиште розділ приблизно 1 см і відкрийте його, як книгу. Досить гарне відео показує, як відкрити курячу грудку.

Помістіть курячі грудки по черзі між шарами фольпаку і вибивайте їх м’якими рухами. Мета - отримати скибочку м’яса однакової товщини на кожну частину, яка ніде не проколюється. Сіль і перець за смаком, не трохи тертого мускатного горіха йому зашкодить.

Збийте курячу грудку

Покладіть холодне масло на курячі грудки

За допомогою фольпаку скрутіть м’ясо в циліндр

Тепер настає паніровка. Кожен, хто є досить підприємливим, може розпочати відразу, але без фольпака, я думаю, це утворення гарантовано негайно розпадеться. Рішенням цього є покласти м’ясо, загорнуте у фольпак, у морозильну камеру на годину. Цього достатньо, щоб зовні заморозити і зберегти форму. Таким чином, ви можете легко хліб. Хліб у класичному поєднанні борошно-яйце-хліб-крихта, двічі. Це також для того, щоб під час випікання у вас було жорстке, міцне хутро. Зокрема, переконайтеся, що всі частини м’яса, включаючи останній маленький квадратний міліметр, покриті борошном, яйцями та крихтою під час кожної фази панірування.

Паніруйте м’ясо двічі

Перед випіканням пропоную повернути його назад на півгодини в морозильну камеру. Таким чином, самі сухарі застигають і з першого моменту утворюють навколо м’яса своєрідну скоринку.

Смажте у великій кількості середньо гарячої олії. Її повинно бути достатньо, щоб м’ясо якомога менше контактувало з дном сковороди, тим самим зменшуючи ймовірність витікання масла. Час смаження залежить від того, наскільки товсте саме м’ясо. Я запікав обидві сторони в олії протягом 5-5 хвилин, а потім поклав її в розігріту до 180 градусів чавунну каструлю ще на 10 хвилин.

Чи варта ця суєта? Або нагорода терплячого кухаря з куркою з Києва

Чи варта ця суєта? Заморожувати і панірувати шматок курки на півдня? Якщо ви любите готувати так.

З одного боку, це лише описано як таке довге і складне. Поки курка відпочиває в морозильній камері, ви можете робити все що завгодно.

З іншого боку, кінцевим результатом є хрустке смажене куряче м’ясо зовні, м’яке розсипчасте всередині, яке було добре пронизане незабутнім смаковим поєднанням часнику, естрагону та петрушки. До того ж, якщо ви зробите це без сиру, в оригінальному варіанті київська курка навіть стане несподіванкою. Коли ви вперше наколюєте виделкою гаряче хрустке м’ясо на тарілці або розрізаєте його ножем, ароматне, смачне пряне масло виливається лавоподібно.

Принаймні раз, кожен повинен спробувати!