Багато рецептів київського торта, а також торта Захер відомі в кондитерських та домашніх варіантах. Тож ми можемо навіть зробити це вдома і фігурувати у підборі кондитерських фабрик. Безумовно, дуже особливі, верхівки для торта чимось нагадують торт Павлова, і тоді вибраний тип волоського горіха також визначає характер і структуру. Я хочу досягти подібності в рецептах із різноманітними горіхами та кремами. Якщо сировина буде якісною, наша робота обов’язково увінчає наш успіх. Проблема автентичності ускладнюється тим, що оригінальна версія з часом змінювалася кілька разів.

справжній

Повсякденні горіхи все ще використовуються в оригінальному рецепті, і там додано трохи борошна, тому почнемо з цієї версії.

Верхній шар - крем, а частина прикраси виконується шоколадним кремом, в цьому випадку ми можемо зробити крем одночасно, а потім змішуємо какао в один з них навпіл. Прикрашаючи торт, змастіть його шоколадним кремом зверху і прикрасьте різнокольоровими, рожевими (буряк), зеленими (шпинат), жовтими (куркумою) та білими квітами. Посипте бік торта подрібненим, підсмаженим кеш'ю.

Для тортів:
10 яєчних білків, 100 г цукрової пудри, 100 г підсмаженого, меленого кешью, 3 столові ложки просіяного борошна для пирога, ваніль.

Для ванільного крему:
100 г цукрової пудри, 150 г вершкового масла, 1 жовток, 100 мл молока, 1 столова ложка коньяку, ваніль
Для шоколадного крему:
100 г цукрової пудри, 70 г вершкового масла, 1 жовток, 70 мл молока, 2 столові ложки какао-порошку, 2 столові ложки коньяку, ваніль

Яєчні білки відокремлюємо від жовтків, переконуючись, що жоден жовток не потрапляє в білок жодним чином, а потім дайте білку постояти при кімнатній температурі протягом однієї доби. Це один із найважливіших елементів, так би мовити, технологічного етапу, який визначає торт.
Наступного дня збивайте яєчні білки принаймні 20-25 хвилин, а коли біла піна збільшиться в 4-5 разів, м’якими рухами змішайте смажений і мелений кеш'ю, змішаний з цукром і трьома ложками борошна.

Якщо ви хочете більш пухку хрустку основу для торта, зробіть її без борошна або лише з однією столовою ложкою борошна.

Негайно, щоб уникнути руйнування, розділіть на два деко або круглу форму для випікання розміром 22 см, розгладжуючи верх. Випікайте при 110-120 ºC протягом двох, двох з половиною годин. Вийміть, дайте охолонути і зніміть папір для випічки.

Яєчний жовток, цукрову пудру нагріваємо, постійно помішуючи в молоці, але ні в якому разі не даємо йому закипіти (якщо все ж закипить, його жовток зіб’ється - ми можемо спробувати це виправити, натиснувши через густоткане сито).
Потім процідити і охолодити. Розмішайте м’яке вершкове масло, а після побіління, постійно помішуючи, поступово додайте вершки та коньяк невеликими порціями, поки все не потроїться.

Нижній аркуш торта намажте 1/3 крему, зверху покладіть інший аркуш і покрийте весь торт красиво рівномірно рештою крему.

Зазвичай я прикрашаю у двох варіантах, просто покриваю кремом і посипаю підсмаженими рубаними кеш'ю, або навіть прикрашаю верх цукатами.

Для кольорового декору ми виділяємо частину крему і змішуємо його з справді природними барвниками, як я вже згадував вище.