Статті про наукові та технологічні дослідження
Кінетика вакуумної просочення паралелепіпедів цитрону (Sechium edule (Jacq.) Swartz) з формами ожини та винограду
Кінетика вакуумної просочення паралелепіпедів Cidra (Sechium edule (Jacq.) Swartz) формулами Mora та винограду
Кінетика вакуумної просочення паралелепіпедів цитрону (Sechium edule (Jacq.) Swartz) за допомогою Formulações de Mora e Uva
1 Дослідницька група агропромислового виробництва тропічних фруктів. Університет Квіндіо (UQ), Cra. 15 Calle 12 Norte, Вірменія, Колумбія.
Ключові слова: біоактивні сполуки; формулювання; концентрація; м’якоть; лимонний; вакуумне просочення
Ключові слова: біоактивні сполуки; формулювання; концентрація; м’якоть; лимонний; вакуумне просочення
Палаврас-Чаве: біоактивний компост; формулювання; концентрація; полпа; лимонний; вакуумне просочення
Лимон (Sechium edule (Jacq.) Swartz), важливе джерело харчових волокон та мінеральних речовин, зазвичай використовується для корму сільськогосподарським тваринам, незважаючи на те, що він є частиною корінної флори і може стати джерелом харчування [1]. З іншого боку, існує незнання щодо його структурних властивостей, пов’язаних зі здатністю утримувати розчинені речовини, споживання їжі та харчові переваги.
Ожина (Rubus glaucus Benth) є хорошим джерелом вітамінів, мінералів та фітохімічних речовин, а співвідношення цукру/кислоти, текстура, ароматичний профіль та колір, що походять від вмісту антоціану, сприймаються як атрибути якості [2]. Виноград (Vitis labrusca L.) культивується переважно в центральній зоні Долини; Виростає гронами від 6 до 300 винограду. З нього готують соки, м’якоть, варення та винний спирт. Він містить фенольні сполуки, вітаміни та мінерали [3]. Вакуумне просочення (IV) є одним із методів обробки, який використовується як засіб для включення таких сполук, як антиоксиданти, консерванти, цукри та кислоти в структуру фруктів та овочів, що може поліпшити органолептичні якості. Ця операція спричиняє структурні та фізіологічні зміни, спричинені обміном газу, який присутній у порах зовнішньою рідиною. Цей обмін відбувається, коли продукт занурюється в рідку фазу, щоб піддавати його низькому тиску і, таким чином, розширювати газ так, щоб він виходив, а потім, коли атмосферний тиск відновлюється, продукт стискається, сприяючи проникненню зовнішньої рідини у пори [4] .
Фрукти та овочі вважаються функціональними продуктами харчування завдяки їх біоактивним компонентам, таким як, зокрема, мінерали, вітаміни, але їх також можна модифікувати, покращуючи їх фізичні та харчові характеристики. Їжу можна вважати функціональною, коли вона показує, що вона впливає на одну або кілька функцій організму благотворно, на додаток до власних харчових ефектів, таким чином, що вона покращує здоров'я та зменшує ризик виникнення захворювань [5] .
Завданням цього дослідження було визначити кінетику вакуумної просочення паралелепіпедів цитрону з використанням композицій ожини та винограду.
Отримання сировини
Лимон (Sechium edule (Jacq.) Swart), ожина (Rubus glaucus BenthJ і виноград (Vitis labrusca Linneo) були придбані в місцевому супермаркеті у місті Вірменія, Кіндіо; цитрон був відібраний у стані розвитку споживання, ожини та винограду на стадії дозрівання 4; плоди промивали дезінфікуючим розчином гіпохлориту натрію при 500 ppm згідно з Codex Alimentarius для фруктів та овочів [6]. x 0,5 см товщиною).
Композиції з ожини та винограду
П'ять препаратів з ожиною та виноградом готували наступним чином: рецептура A (100% м'якоть ожини), рецептура B (100% виноградної м'якоті), рецептура C (25% ожини/75% винограду), композиція D (50% ожини/виноград 50 %) та рецептура Е (ожина 75%/виноград 25%) v. Ці рецептури використовувались у процесах DO та IV для зразків у паралелепіпедах Sechium edule (Jacq. Sw). Вимірювали ° Brix, рН та в'язкість кожного препарату.
Кінетика осмотичної дегідратації
Спочатку паралелепіпеди зважували і занурювали в кожну композицію. Кінетику проводили шляхом визначення втрати ваги кожні 30 хвилин протягом перших 4 годин, потім їх зважували через 8, 12 та 24 години, до постійної ваги.
Кінетика вакуумної просочення
Внутрішнє введення проводилось на обладнанні, що складається з камери з нержавіючої сталі, встановленої на вакуумному насосі Cole Parmer з обшивкою з ПТФЕ, регулятором і манометром, вакуумметром та системою клапанів, що допускає зміну внутрішнього тиску. Паралелепіпеди занурювали у склади ожини та винограду; Для початку просочення клапани були закриті, що дозволяють змінювати внутрішній тиск, підтримуючи систему під тиском 50 мбар протягом 5 хвилин, потім вакуум порушували і систему витримували при атмосферному тиску протягом 5 хвилин; цю саму процедуру повторювали до досягнення рівноваги. Втрати або приріст маси паралелепіпедів цитрону після просочення визначали на аналітичних вагах марки GIBERTINI модель E506.
Результати і обговорення
У таблиці 1 наведено значення ° brix, рН та в'язкості складів вакуумної просочення.
Таблиця 1 ° Брикс, рН та в’язкість ожини (Rubus glaucus Benth) та винограду (Vitis labrusca Linneo).
У таблиці 1 рецептура В представляє більшу кількість розчинених речовин, ніж інші рецептури, це завдяки виноградної м’якоті, а потім композиціям С і Е, що відповідають суміші м’якоті ожини/винограду; Щодо рН, можна бачити, що він кислий (4,5 - 6,0). Високий вміст розчинних твердих речовин та кислотність дають цим рецептурам здатність просочувати паралелепіпеди цитрусу компонентами, що підсилюють смак та колір цитронової матриці.
На рисунку 1 представлена кінетика осмотичної дегідратації цитронових паралелепіпедів у різних складах.
Рисунок 1 Кінетика осмотичної дегідратації паралелепіпедів цитрону.
Як видно на малюнку 1, рецептура В представляє більші втрати маси через великі втрати води з внутрішньої частини цитрону; дозволяючи потрапляння розчинених речовин, присутніх у рецептурі, тоді як склади D і E мали найменші втрати маси, можливо, через збільшення розчинених речовин всередині рослинного матриксу, що забезпечується сумішшю. Рівновага у всіх рецептурах настала приблизно через 4 години.
На малюнку 2 показаний процес вакуумної просочення у композиціях ожини та винограду.
Рисунок 2 Кінетика вакуумного просочення цитронових паралелепіпедів у рецептурах.
Як видно на малюнку 2, усі рецептури мали подібні втрати маси. Препарати B і D мають майже постійну поведінку протягом часу просочення, препарати C мають зменшувальну поведінку з часом. Беручи до уваги те, що було згадано в [7], рецептура D найкраще реагує на цю систему тиску, оскільки вона має менші втрати маси, що вказує на те, що під час процесу вакуумної просочення рідина (рецептура) надходить у цитрон була вищою, ніж у інші рецептури.
На вакуумну просочення впливає в'язкість просочувального розчину, отже, чим менша в'язкість, тим більшу просочення їжі вона матиме, оскільки, будучи менш в'язкою, вона зможе легше проникати через харчову мембрану, тоді як у розчині вона сильно тягуча, її просочення буде складною. Ось чому препарати B і D можна вважати найбільш підходящими, оскільки їх в’язкість порівняно з іншими складами нижча, як показано в таблиці 1. Це дозволяє включати біоактивні сполуки, присутні в розчинах ожини та винограду.
Рослинна матриця цитрону в геометрії паралелепіпеда сприяє включенню біоактивних сполук, що містяться в целюлозі ожини та винограду, рецептура D (50% ожини: 50% винограду), представляючи менші втрати маси та більший потік рідини (рецептура) у внутрішню частину паралелепіпедів під час процесу вакуумної просочення.
Рівновага осмотичної дегідратації для всіх розчинів була досягнута через 4 години, а рівновага вакуумної просочення - через 60 хв.
Автори дякують дослідницькій групі Agroindustria de Frutas Tropicales, дослідницькій лабораторії New Products Design (DNP), Хімічній програмі та Університету Квіндіо за підтримку в цьому дослідженні.
[1] Морено А. Sechium edule (Jacq.) Сварц та фітостерини як антигіперліпідемічні та гіпотензивні засоби. Ваксапа. 2010; 2 (3): 15-26. [Посилання]
[2] Магалхаес Л.М., Сегундо М., Рейс С., Ліма Дж. Методологічні аспекти оцінки антиоксидантних властивостей in vitro. Анальний Чим. Acta.2008; 6 (13): 1-19. [Посилання]
[3] Ернандес Й.Д., Дюран Д.С., Трухільо Ю.Й. Фенольний потенціал сорту Ізабелла (Vitis labrusca L.), що виробляється на Віллі дель Росаріо Норте де Сантандер-Колумбія. Бістуа. 2010; 8 (1): 88-96. [Посилання]
[4] Fito P, Andrés A, Chiralt A, Pardo P. Зв'язок гідродинамічного механізму та явищ деформаційної релаксації під час вакуумних обробок у твердих пористих харчових рідинних системах. J. Food Engng. 1996; 27 (3): 229-40. [Посилання]
[5] Calvo CG. Харчування, здоров’я та функціональна їжа. Іспанія: UNED; 2011. [Посилання]
[6] Кодекс Аліментаріус. Кодекс гігієнічної практики щодо свіжих фруктів та овочів CAC/RCP 53. 2003. [Посилання]
[7] Фіто Р, Пастор Р. Про деякі недифузійні механізми, що виникають під час вакуумної осмотичної дегідратації. J. Food Engng. 1994; 21 (4): 513-9. [Посилання]
Ліцензія Creative Commons:
Дата: Duque Cifuentes AL, Mejía Doria CM, Fernández Parra J. Кінетика вакуумної імпрегнації сидрових паралелепіпедів (Sechium edule (Jacq.) Swartz) з ожиною та виноградом. rev.ion. 2018; 31 (2): 111-115. doi: 10.18273/revion.v31n2-2018008.
Отримано: 25 січня 2018 р .; Затверджено: 10 вересня 2018 року
Це стаття, опублікована у відкритому доступі під ліцензією Creative Commons