Це типове блюдо північної Італії пронизало нашу кухню завдяки своїй кремовій текстурі та можливості поєднувати його з м’ясом, морепродуктами та грибами
Від індійської "p'allá" до Далекого Сходу рис є основним продуктом азіатської кухні. Беручи до уваги, що в цьому районі планети знаходяться найбільш населені країни, можна сказати, що ця скромна крупа годує більшу частину людства. Для багатьох людей у широких регіонах Індії, Бангладеш, Камбоджі та Лаосу, щоб навести кілька прикладів, рис - це не основна дієта, а майже унікальна дієта.
Там, де цю функцію «доходу на прожитковий мінімум» виконує пшеничний або кукурудзяний хліб, рис є доповненням. А у багатому світі - в якому ми опинились, незважаючи на кризу - популярне зерно є об’єктом кулінарної уваги, дотримуючись різних шкіл та традицій.
Деякий час, і під захистом нашого відкриття для інших коквінерій, він завоював присутність у меню наших ресторанів - де раніше серед десертів були лише більш-менш щасливі версії паельї та рисового пудингу - дуже популярний рецепт в Італії та той, який кухарі цієї країни поширили по всьому світу, оскільки вони знали, як робити з іншими своїми численними творіннями. "Різотто" - традиційна страва з півночі країни, де виробляється рис. Звідти він дійшов до нас і залишився, оскільки це надзвичайно універсальна та доступна формула.
«Різотто» (від «різо», рис італійською), зірка п’ємонтського та ломбардського гастрономічного мистецтва, вимагає круглої та дрібної крупи, сорту, що поглинає воду та виділяє крохмаль. В результаті виходить надзвичайно смачний рис (залежно від основного інгредієнта, який його супроводжує) і з медовою текстурою. З багатьох італійських сортів, мабуть, найпростішим для нас є «арборіо»; але найпоширеніші з власного виробництва Іспанії дуже корисні для цієї страви.
"Різотто" чого? Що завгодно, як багато інших страв з рису. Вершковий соковитий чудово поєднується з м’ясом (курка, свинина.), Морепродуктами та грибами. Коли ми вступаємо в осінь, і мікологічні види сезону починають проростати в наших лісах, ми наважимось отримати рецепт, придатний для будь-якої кухні.
'Різотто' з осінніми грибами
- Браконьєр у низькій каструлі, з невеликою кількістю оливкової олії, цибулею (або цибулею-шалотом) та дрібно нарізаним цибулею-пореєм. Ми зробимо це з оливковою олією, хоча традиційний рецепт - з маслом. Але здоров'я радить це "відхилення".
- На цьому ми обсмажимо грибні капелюшки, добре просушені і нарізані не дуже дрібними шматочками. Які гриби? Від чудових боровиків до інших грибів того часу, таких як лисички (зиза-хорі), лисички, гриби осоту, сендеруели. І ми завжди можемо вдатися до печериць або інших культивованих грибів.
- Додайте рис (близько 60 грамів на людину) і склянку хорошого білого вина, спирт якого ми дамо випаруватися.
- Все добре перемішуємо і приправляємо.
- Пора додати бульйон, який ми приготуємо, зваривши грибні ноги та зелену частину цибулі-цибулі та цибулі-порею у воді та трохи солі. Нам знадобиться три-чотири міри бульйону на кожен рис. Але характерним для цієї страви є те, що не весь бульйон додається відразу.
- При вогні на середньому газі ми залиємо в каструлю приблизно третину від загальної кількості рідини, яку ми збираємось використовувати і яку ми зігріваємо. Ми обережно розмішуємо, поки рис смокче бульйон, поки він майже не висохне.
- Додаємо бульйон потроху і перемішуємо. І ми помітимо, що рис приймає все більш кремову консистенцію. Процес буде закінчений (зерно буде зроблено, але не пройдено) приблизно через 15 або 16 хвилин.
- Після припинення вогню настав час додати чайну ложку вершкового масла, щоб вони звинуватили нас у спотворенні традиційного "різотто" та в тому, що на рисі натерли добру порцію сиру, бажано пармезану.
- Ми залишаємо дві-три хвилини відпочинку і закінчуємо трохи подрібненим перегілом. Або без рубання, як прикраса, стиль Арґіньяно.
Кажуть, що в "різотто" в Мілані є трохи шафрану (його можна додати перед наливанням бульйону), оскільки вперше він був зроблений на честь майстра скляного виробництва Дуомо, який використовував дорогоцінні нитки для фарбування своїх робіт. Чи знаю!
Зараз і лише тут підпишіться лише на € 3 в перший місяць