Ми трохи сміємось із зустрічі закваски та Кінги, деякий час багато людей по-справжньому полюбили готувати кустарний хліб. Ще вісімдесят років тому кожна сільська жінка замішувала і пекла хліб, але ми швидко забули про це в епоху індустріалізації. Кінга відмовилася від своєї сучасної професії, маркетинг, і управління компанією її більше не приваблювало. Вона була зачарована старовинним випіканням хліба після того, як її чоловік купив собі сушену дику закваску в ремісничій пекарні на його сорок років. Він оживив його вдома, пестив, відгодовував, дивився на нього, а потім почав замішувати з ним хліб. Борошно, вода, закваска - каже, все.
Кінга малює і вирізає візерунки по черзі на спинках хлібців
Фото: Tamás Pesti/FMH
У пекарні Гебельярпушти, що належить Алцутдобозу, Кінга випікає свій особливий, за його словами, простий хліб, з яким він експериментував. Ми зустрінемо його тут у захисному спорядженні після того, як, замісивши, наступного дня він помістить хлібне тісто в п’ятиградусну розпушувач. Більшість угорських страв він працює вручну, лише замішування відбувається машинним способом, формування - ні. Хоча півмісячні круасани скручуються машиною, вони малюють і вирізають візерунки по черзі на спинках хлібів. Випічка тридцятип’ятирічної матері з двома дітьми не є перебільшенням з точки зору стрункості, хоча вона їсть хліб і тістечка, їсть арахісове масло і шоколад, і калорій не рахує. Піднімає палець, підкреслюючи, що хліб, випечений із заквашеного тіста, переносить шлунок!
Вони працюють найбільше вручну, переважно на угорській їжі
Фото: Tamás Pesti/FMH
Народилася в Нагишалонті Кінга Ханєч зі слізливими очима розповідає, як її кілька разів принижували за своє угорство в Румунії, а потім, як її румунізували на батьківщині. Він закінчив Дьюлу, закінчив загальний бізнес-коледж у Будапешті, і його життя було маркетингом, організацією, приходом та виходом. Вона виграла премію «Молодий підприємець року» у 2014 році, вийшла заміж за Кріштіана Кенеза, потім народилася у 2013 році у Флоріані, а через три роки Річардку. Сьогодні він нарешті є громадянином Угорщини, плаче від радості та бере документи, каже він. А потім відбулася певна зустріч із закваскою та професійне знайомство та дружба з Габріелою Ормос у лабораторії закваски. Відтоді Кінга не хотіла нічого іншого, як спекти хліб! Вони переїхали з Будапешта в Алцутдобоз, сільське життя стало частиною нового напрямку, і минулого року воно вивезло пекарню в Гебельярпушті з повним обладнанням.
Простий, але особливий хліб
Фото: Tamás Pesti/FMH
Давайте подивимось, що випікає новий пекар, адже перший хліб із закваски виготовляли вдома після народження його маленького сина Флоріана з дріжджами, але звідти події пришвидшились. Незабаром він складе іспит на випічку, але у нього вже є «наука» про це, він це засвоїв, пережив. Він виготовляє білий хліб з картоплею та цибулею, багатонасінний хліб із спельти, житній хліб з непросіяного борошна, замішений на житній заквасці, білий борошняний хліб, обдурений соком біоцелю, та середземноморський хліб із сушеними помідорами. У строкатому ковбашковому торті є пухнаста равлик-какао, посипана бельгійськими шоколадними пастилами, його молочний круасан, що тане в роті, нагадує про давні часи. І, звичайно, з нього робили карантинний хліб: тридцять відсотків борошна з спельти з непросіяного борошна, решта білого борошна, сіль, вода, закваска, смажене насіння гарбуза зсередини та зовні, замішане з невеликою кількістю гарбузової олії. Зараз у карантині вони також беруть свій хліб та випічку, і цим пишаються особливо. Ваші поточні вимоги - це шлях, яким би ви не займалися.
Картинна галерея: Кінга, закваска та чудо-хліб
РЕЦЕПТ ХЛЕБА З ЦІЛОГО ПШЕНИЧНОГО ХЛІБУ
260 грамів житнього борошна, 105 грамів житньої закваски, 12 грамів солі, 230 грамів води. Перемішайте житне сусло, а потім борошно у воді. Потім вимішуйте вручну, поки не буде отримана маса у формі “бруду” (3-5 хвилин). Потім додайте сіль і ще раз вимішуйте протягом декількох хвилин. Помістіть у змащену маслом миску, накрийте кришкою та відпочиньте при температурі від 25 до 27 градусів протягом 1,5-2 годин. Потім ми висипаємо на дошку величезну купу житнього борошна і заливаємо її своїм тістом. Ретельно сформуйте вареники та помістіть їх у присипані борошном дверцята дверцятами зі шлюзом вниз. Залиште ще на годину-дві, поки верхівка не почне тріскатися. Якщо верхівка потріскана, запарити в розігрітій до 240 градусів духовці, висіяти тісто, потім через 15 хвилин зменшити температуру до 210 градусів і випікати ще 40 хвилин. Дати охолонути на решітці. Для ідеального смаку ми не обрізаємо його протягом 24 годин.