З закваскою тісто - це справжня пригода, в яку варто пуститися!

Я кілька разів писав про те, як я почав бродити і хто/хто мені допоміг у цьому. Бо, зізнаюся, це непросто. Спочатку не вдалося. Я зміг спекти коровай домашньої закваски, але тоді він не залишився.
На щастя, сьогодні багато людей займаються закваскою, не лише хлібопекарськими та хлібопекарськими, але й відданими хобі-пекарям, які раді допомогти, тому моя пригода завжди зробила ще один поворот у світі закваски.
Я можу подякувати останнім етапам завдяки книзі Сільвії Дері "Ікра пригод" (видавництво Boook), яка проливає світло на речі, на які вона до цього часу (свідомо) не звертала уваги, або я не думав, що це може бути запорукою успіху .

житнього борошна

Найголовніше повідомлення книги - саме тому назва також блискуче - полягає в тому, що закваска - це пригода, на яку впливають окремі фактори, які кожен повинен відкрити для себе і пережити на собі. Бо не має значення флора та фауна вашої квартири, яка температура взимку та влітку, яка ваша піч. Звичайно, існують факти та правила, які потрібно знати, потрібно розробити рутину, в яку можна включити тривалий процес приготування хліба, але на додаток до цього важливо і, мабуть, найголовніше знати своє оточення та ваші інструменти. Не дотримуйтесь 8 годин, зазначених у рецепті, якщо процес іде за 6 годин, і ви хочете випікати годинами за будь-яку ціну, якщо хліба вистачає. Кінцевим результатом буде здоровий, свіжий, хрусткий, смачний хліб, якщо ви будете слухати, вчитися, переживати та налаштовувати. Процес може бути довгим, але повірте, він того вартий! І неважливо, якщо спочатку у вас не вийде, як ви очікували, ви зробите з хліба максимум латуні.:)

Якщо ви віддаєте свою голову заквасці, я закликаю вас отримати якомога більше книг (у мене є 3 найкращі в строгому алфавітному порядку за автором - Csilla Beke: Ті, хто ходив до пекарні I Szilvia Déri: Sourdough I Emmanuel Hadjiandreou: Як спекти хліб) більше спілкуйтеся з експертом, ремісником-пекарем, приєднуйтесь до різних груп закваски у Facebook. Я всюди зустрічав корисних людей, які із задоволенням діляться своїми знаннями між собою. Як тільки ви почнете, ви не зможете зупинитися, як і я не можу зупинитися зараз із книгою Сілві.
Моя остання випічка з книги - житній хліб. Мити хліб з тіста не так весело працювати, але настільки липким, настільки ж смачним! Це мій улюблений хліб. А оскільки це найкрасивіша фотографія, - думаю, - у книзі, мені довелося пекти, стукаючи туди-сюди.: D

Інгредієнти для закваски
50 г активної закваски
50 г цільнозернового житнього борошна
50 г хлібного борошна
100 г води

Інгредієнти для хлібного тіста
350 г житнього борошна грубого помелу (70%)
150 г хлібного борошна (30%)
375-425 г води (75-85%)
250 г закваски (50%)
15 г меляси або меду (2,5% використаного меду)
10 г солі (2%)

Підготовка
1. Годуйте свою активну закваску кімнатної температури за 8-12 годин до роботи з нею, а потім тримайте її при температурі близько 23-27 градусів.
2. Змішуйте закваску з водою, поки вона повністю не розчиниться в ній.
3. Поступово додайте два види борошна, сіль і патоку.
4. Перемішуйте вручну або місильною рукою роботизованої машини, поки борошно повністю не змішається з водою. Подальше замішування не потрібно!
5. Дайте відпочити 30 хвилин.
6. Накрийте липке кремоподібне тісто шпателем на ретельно готовій стільниці. За допомогою троксера або борошнистої руки ззовні всередину, як конверт, складіть краї посередині, потім акуратно переверніть його так, щоб «хороша сторона» була зверху, і сформуйте з нього коровай на ще дуже борошнистому аркуші з якомога меншим рухом.
7. Дуже ретельно висипте кошик для закваски і покладіть тісто звичайним способом, звичайною стороною вниз.
8. Зазвичай йому вистачає 2-3 годин бродіння при кімнатній температурі, поки що його розмір повинен збільшитися в 1,5-2 рази.
9. Коли піднявся, випікайте так само, як і білий варіант. Верх не потрібно зрізати, він потріскається, це додасть гарний малюнок.

Як би важко було чекати, хліб слід залишити відпочивати від 12 до 24 годин, інакше він буде занадто липким. Але після цього ви швидко закінчитесь.:)

Якщо ви хочете заквашувати, пекти солодку та пікантну випічку, ви можете придбати книгу Сілві в книгарнях або в Інтернет-магазині видавця Boook тут.