Рецепт Чаби Саламона

Інгредієнти

Підготовка

Один стоїть на ринку, підозріло дивлячись на безліч квашеної капусти, думаючи, що було б добре в останні роки знайти надійного продавця, капуста якого хоча б знає, скільки вимочувати. Або вам слід навчитися маринувати. Але хто встигає спланувати і топтати капусту півдня?

угорська

Але нічого страшного, ми можемо зробити собі хорошу квашену капусту. У блозі кухні Габойші (gabojszakonyhaja.blogspot.com - вічна вдячність за це) я читав, як маринувати капусту трансільванським способом. Я відразу зрозумів, що це шлях, я спробував - і це спрацювало дуже добре.

У Трансільванії капусту підкислюють цілою, заливають водою, що має незмірну перевагу - не потрібно одночасно рубати, топтати, тримати натиснутою тощо. Таким чином, «запуск» капусти не займає більше години-двох, а п’ятихвилинна робота на день, необхідна в перші тижні, особливо хороша після більш тривалого робочого дня.

Готова квашена капуста на смак значно м’якша, ніж стругана, свого роду перехід на літню капусту. Його можна використовувати таким же чином для стандартних рецептів (звичайно, стругати або нарізати ножем на смужки), але його не потрібно (не слід) вимочувати, а якщо він не посолений, топінг можна додати до їжу без розведення. У Трансільванії його часто їдять самостійно, розрізаючи на вироби, як соління, але, звичайно, ми можемо також нарізати його соломкою, якщо хочемо використовувати.

ІНСТРУМЕНТИ:
1 добре закрита ємність достатнього розміру. Трансільванська бочка для капусти з шпилькою внизу була б оптимальною, але словацькі керамічні бочки, що є в магазинах, також підходять. У двадцятилітрову каструлю вміщується 6-8 голів капусти. Бажано розміщувати ствол на підставці, наприклад, на хокейній ключці.

1 дБ шлаку, якщо наша бочка не бармен.
1 вага. Більший плоский камінь, зібраний на березі струмка, очищений перед використанням та дезінфікований кип’ятінням або в духовці.

Капуста - Це найважче отримати: потрібні маленькі, але компактні, щільні, тверді, здорові голови. Ми можемо перевірити тонкі листки так, щоб верхній лист покривав решту майже як мембрана. Навіть якщо ми знаходимо капусту для маринування, вона, як правило, занадто велика для маринування, тоді як маленькі голівки на ринку здебільшого з некапустяних садів: їх листя товсті та жорсткі - тому ситуація непроста. Мій друг із Трансільванії щороку ходить по ринках шкідників, поки не знайде потрібного ... Але якщо нам доведеться піти на компроміс, він повинен бути тонколистим, а не дрібним, і ми будемо використовувати його розрізаним навпіл. На органічних ринках ви можете побачити видовжену конічну капусту - це настійно рекомендується.

Спеції - Переважно грудочки, але також за смаком кропу, сухого базиліка, хрону чи іншого.

Сіль - Використовуйте необроблені, грубі очі.

ПІДГОТОВКА:
Капусту миють, дефектні верхні листки видаляють, а дефектні частини та чорні точки вирізають. Більша частина тулуба вирізана у формі конуса. Вирізаний конус наповнюється грубою (і, отже, повільно танучою) сіллю.

Покладіть капусту догори дном в посуд, накрийте кришкою і залиште на 2-3 дні. За цей час вони розм’якшуються від солі. (Якщо ми думаємо, що зможемо запхати їх у решту в м’якому стані, ми можемо покласти трохи солоних головок в казан окремо.)

Розм'якшені качани щільно притискають одна до одної в бочці (якщо вони можуть поміститися, одну або дві головки можна розрізати навпіл), залийте капусту повністю покритою злегка підсоленою водою (приблизно і закритою герметично. (Траншея проходить навколо верхівки словацької керамічної бочки, де вам потрібно залити її водою і надіти кришку - так вона герметично закриється.) Безкоштовна програма знову на два-три дні.

Після цього не плануйте тривалої відсутності протягом декількох тижнів, тому що наступну операцію потрібно проводити принаймні раз на два дні: більша частина соку (половина ємності бочки, тобто 10 літрів для бочки 20 літрів) повинна залити в ємність зі шлангом внизу стовбура., а потім залити назад зверху. (Цю операцію ви можете зробити, якщо горловина контейнера нижче дна стовбура,
хокейні ключки.) Повторювати принаймні кожні два дні особливо важливо в перші кілька тижнів, інакше все це вискочить.

Капуста, що зберігається в листопаді, однозначно варта того на новий рік, але це варто починати пізніше, якщо ми побачимо на ринку симпатичні, маленькі, компактні качани. З одного боку, це не вимагає великої роботи одночасно: до утилізації майже година, а розкладання кожні один-два дні займає кілька хвилин, тому найзайнятіший робочий день
також можна зробити після. Результат не порівнянний із струганою квашеною капустою: усі капусти не містять грубої кислотності і майже виключно ферментовані.