Доза: приблизно 70 дкг хліба
Час підготовки: тільки якщо ви дійсно отримуєте це. Але насправді!
Рівень складності: вимагає практики
Справжній хліб із закваски (тобто без дріжджів), крім смачного, має багато позитивних фізіологічних ефектів. Але те, що ми називаємо закваскою?
Ми також закваска?
Закваска - це не що інше, як суміш доброякісної води та борошна у правильних пропорціях. Він не містить доданих дріжджів, але сам, в результаті процесу бродіння, виробляє бактерії та грибки, необхідні для розпушування та підняття тіста. Під час процесу утворюється молочна кислота та оцтова кислота, що викликає характерний кислий смак та запах закваски. Джерело: природничий проект
Фізіологічний вплив закваски
Кислий тісто вже тисячі років використовується господинями для виготовлення хліба та випічки. Оскільки він залишається працювати протягом тривалого часу (мінімум 6-8 годин, але бродіння протягом 24 або навіть 36 годин не рідкість), вуглеводи розщеплюються протягом тривалого періоду дозрівання. Завдяки цьому випічка, виготовлена на заквасці не підвищує рівень цукру в крові раптово. Таким чином вони більше годують і ми продовжуємо відчувати їх повними. Тобто нам потрібно їсти його менше, щоб насититися і пізніше знову відчути голод. Коли їх вводять у раціон, це особливо корисні речі 🙂
Ті самі бактерії «перетравлюють» глютен, тобто вони легше засвоюються також будуть продукти з закваски для тих, хто має проблеми з травленням. Це запобіжить здуття живота і біль у животі.
У цьому процесі перетравлення також утворюються молочнокислі бактерії, які зміцнити кишкову мікрофлору, а також наша імунна система. Джерело: Що я можу їсти
Додаткові переваги закваски
Завдяки оцтовій кислоті в ньому багато більший термін зберігання (і, отже, його також можна споживати) як хлібобулочні вироби, виготовлені на дріжджах.
Дріжджі роблять тісто розсипчастим, тому якщо ми не робимо його вдома, а купуємо в магазині, додаються різні добавки, щоб воно потрапляло на наш стіл, не погіршуючись. Для заквасок відсутність необхідності в додаванні добавок або кондиціонерів, вони містять лише те, що їм потрібно.
Примітка: дріжджі теж не слід вважати муміє, вони також мають свої переваги. Наприклад, він містить багато мінеральних речовин, тому споживання його в потрібній кількості та формі корисно для нашого організму (наприклад, пивних дріжджів) - якщо у нас немає інших причин споживати їх.
Давайте подивимося, як ми можемо це зробити справжній заквасний хліб вдома!
Інгредієнти
- 50 дкг борошна (це може бути BL80, але навіть BL55, якщо воно вдома)
- 3 дл теплої води
- 15 дкг активної закваски
- 2 столові ложки олії
- 12 г солі
Підготовка
Що це означає? активний закваска? Активна закваска - це не що інше, як закваска, повна своєї міцності, придатна для смаження для використання. Виховання закваски я описав у цій публікації: https://degeszpocak.hu/kovaszkeszites/
Зазвичай я запікаю хліб із закваски раз на тиждень, тим часом я зберігаю закваску в холодильнику в закритій баночці. Я виймаю його за день до використання, зазвичай це відбувається ввечері. Приблизно Я змішую 20 г закваски з 50 г теплого (або трохи теплого, але ні в якому разі не гарячого!) Води виделкою, потім змішую приблизно. 55 г борошна. Зараз це BL55, тобто тонке борошно, як і моя закваска - це тонке борошно. Я закупорюю пляшку і відкладаю її в тепле місце без сквозняків. Це може бути духовка або мікрохвильова піч, вимкнена на ніч, суть полягає в тому, щоб забезпечити постійну температуру для роботи нашої закваски. Наступного ранку це так бурхливо, коли ти вже голодний:
Я беру достатньо закваски, щоб залишити в пляшці близько 30 г. Я можу використовувати відкладене у гібридному хлібі: https://degeszpocak.hu/hibrid-kenyer/, або можу додати його до цього хліба як наповнювач перед бродінням. І я знову годую закваску в пляшці 90 г води та 95 г борошна. Мета - отримати хороше густе тісто. Закриваю пляшку, розмічаю вихідну кількість кладочною гумкою і відкладаю на 4-6 годин (залежно від кімнатної температури. У прохолодному місці дозріває повільніше, в теплому - швидше).
Коли закваска піднялася принаймні вдвічі, я зважую 50 г кг борошна та 3 дл теплої води в місильну посудину (тоді додаю відкладений, один раз підгодований закваска, якщо хочу). Я працюю разом, але якраз настільки, щоб зібратися разом, вода, що покриває борошняні крупинки скрізь, дає нам більше часу для вбирання рідини. Залиште це попереднє тісто (це не що інше, як вода та борошно) на годину, накрите кришкою, щоб воно відпочило. Коли зверху моя закваска приємна піниста, повна бульбашок:
Я репетую: я виймаю чайну ложку і кладу її в миску з водою. Якщо вона гарно пливе над водою і плаває там, закваска досить міцна, заміс можна починати!
До водно-борошняної суміші я додаю 2 столові ложки олії і 15 дкг закваски і замішую злегка липке, але легке в обігу, бульбашкове тісто.
Сіль додаю лише за останні 2 хвилини замішування. Коли тісто зійдеться, я візьму миску (це також може бути пластикова коробка з кришкою), тонко розкладу 1 столову ложку олії і кладу її в.
Накрившись, я відпочиваю 45 хвилин у теплому місці.
Потім я складаю його трохи жирною рукою (оскільки тісто все ще може липнути): я розтягую його, обережно потягнувши за один край тіста, і складаю над серединою тіста. Я повертаю його на 180 градусів і все одно повторюю. Потім я повертаю його на 90 градусів і все ще тягну за кермом, потім піднімаю все це і перевертаю догори дном. Я закриваюся і відпочиваю ще 45 хвилин. Це складаний взагалі три рази Я зроблю це. Тим часом я звертаю увагу на тісто: якби я добре працював, об’єм тіста збільшувався, він ставав більш пухким і голосним, я знаходив у ньому все більше бульбашок. Тому з нею потрібно дедалі тонше обробляти, коли тягнеш. Після третього пагону я даю йому відпочити протягом 1 години, потім перевертаю на злегка борошняну поверхню. Тоді тісто вже не липне. Акуратно розрівняйте бульбашки якомога менше до прямокутної форми. Уявно, я поділяю його на три частини по вертикалі. Я проїжджаю третю зліва посередині, а потім роблю те ж саме з правою. Я притискаю тісто кінчиками пальців, потім складаю два верхні кути посередині і згортаю їх зверху вниз, як при дріжджовому хлібі.
Я обмотую його, щоб він ніде не прилипав, і кладу його в посуд, застелений пергаментним папером, або в порвані двері, з ущільненням донизу. Відкладу на 1,5 години. Протягом цього часу я розігріваю піч і каструлю в ній (Єна, емаль, качина піч, римська або струмова чаша, глиняний горщик, що завгодно) до 250 градусів. Перед випічкою я перевіряю хліб: якщо акуратно натиснути на нього кінчиками пальців, тісто має повернутися досить повільно.
За допомогою паперу для випікання перекладіть у гарячий посуд:
Я роблю надріз на ньому гострим лезом (або малюю, якщо хочу) і ретельно збризкую водою (потрібно стежити, щоб вода не стояла під хлібом, тому вам доведеться знайти кількість поливу так само).
Випікайте під кришкою 20 хвилин при 250 градусах, потім зніміть кришку при 220 градусах ще 25 хвилин. Потім я виймаю його з форми для випікання, одним рухом знімаю з нього папір для випічки і встановлюю назад на 5 хвилин при 200 градусах при перемішуванні на повітрі. Потім злийте 2-3 шприца (не більше, щоб не пом’якшити шкаралупу назад) і дайте йому охолонути на решітці.
Його можна запікати без кришки (у цьому випадку під час нагрівання я кладу воду в невелику миску на дно духовки, щоб забезпечити належне зволоження), а також у посуд, в якому вона випікається, наприклад у вигляді бісквітний хліб: