Майстер Ван зіграв велику роль, зробивши китайську та азіатську кухню такою популярною у нас. Говорячи про його четвертий ресторан, ми сіли поговорити з ним.

китайські

У березні вибухнула новина про те, що Ван повернеться до Буди після трьох своїх майстер-підрозділів у Пешті та відкриє ресторан у старому будинку кіностудії. Ми відвідали кінотеатр Wang Master на початку березня, щоб оцінити своїми очима та смаковими рецепторами, цього разу, коли було створено піонера китайської кухні в Будапешті.

Хоча на той час ресторан з обслуговуванням по меню був готовий відкритись, через лабіринт бюрократії, з того часу вони, на жаль, не змогли офіційно відкрити його, і ситуація ускладнена епідемією коронавірусу, яка щойно вибухала в Угорщині . Незважаючи на те, що відкриття все ще чекає, тестовий майданчик був відкритий більше місяця. Обмежених годин роботи та звуженого меню було достатньо, щоб дати хоч якийсь смак того, як виглядатиме Мозіум. Плюс, на основі відгуків гостей, вони змогли постійно полірувати страви, сервіс та багато інших дрібниць. Власне Ванги зробили останні штрихи з гостями.

Безперечно, що ніхто не буде розчарований їжею, тут гості можуть скуштувати справжню китайську кухню в найсуворішому сенсі цього слова, оскільки кухарі приїхали прямо з Китаю, як і тарілки, миски та склянки, але на відміну від Ванга ресторан на вулиці Гізелла, розміщений в європейському середовищі. Меню також навмисне, на 90 відсотків різне, щоб повести угорських гостей у нову гастрономічну подорож різноманітними регіонами величезної країни та їх різноманітними кулінарними традиціями. Ванг Цзянгал, тобто ми говорили з майстром Вангом.

Кухарем у вашій родині був ваш дідусь. Тепер він сказав би, що до страв, які ви готуєте тут, в Угорщині?

Одного разу він відвідав нас в Угорщині, і їжа йому дуже сподобалася, я готувала їжу. Але відстань не була перешкодою, я завжди надсилав йому фотографії нових виловів, і він завжди говорив мені свою думку про них. На жаль, він помер не так давно, що мене дуже засмучує.

У ваших попередніх інтерв'ю часто виявляється, що ви спочатку не хотіли бути шеф-кухарем, а також не хотіли ресторану, але зараз ви готові відкрити свій четвертий ресторан. Як так вийшло?

Це вирішилося в моїй голові, тому що сьогодні я думаю про це життя інакше, ніж на початку. Тоді гостинність мені не подобалася, бо я бачив від своїх знайомих чи когось, хто мав ресторан, що вони працювали щодня з ранку до ночі. Я не хотів життя, яке просто мало працювати і працювати цілий рік. Тоді я думав, що це можна зробити інакше, навіть за допомогою комп’ютерної програми, якщо це добре зрозуміло, мені не доведеться бути там з ранку до ночі.

Як так трапилось, що ти приїхав відвідати Угорщину лише з Китаю, але врешті-решт тут застряг, а також відкрив ресторан, ще?

Для мене також було несподіванкою, що так склалася ця подорож. Мій друг запросив мене в Угорщину в 1992 році, і коли я приїхав, я був здивований, що це було таке гарне, гарне місце, багато гарних дівчат, і всі були приємні. Я одразу відчув, що хочу залишитися тут. На той момент мені було лише 21 рік і я брав на себе всілякі роботи, я був офіціантом, кухонним приладдям, другом, і ми навіть зробили бар. Тоді у мене була дівчина, яка дуже хотіла відкрити ресторан, і я сказав, якщо ти так хочеш, відкрий. Це було ще дуже маленьке місце, вміщувало 20-25 людей, але це мало великий успіх. Козі та Деме також були постійними і запитували, чи не будемо ми робити шоу разом, бо в Угорщині ніколи не було китайських кулінарних шоу. Я кивнув і думаю, що кінцевий результат був дуже хорошим.

Тепер, коли є чотири члени імперії Ван, як ти можеш контролювати все і бути там скрізь?

У кожному ресторані є шеф-кухар, якому я цілком довіряю. Звичайно, ми щодня говоримо про їжу чи інші дрібниці, щоб переконатися, що все пройшло добре. Зовні у офіціантів також є начальник, тому мені не потрібно бути там щодня. Наприклад, вулиця Гізелла працює дуже безперебійно, досить їздити туди раз на тиждень.

Ресторан знаходиться не в жвавому і очевидному місці, як ви його знайшли?

Офіцер на вулиці Гізелла, який і так живе в Буді, одного дня зателефонував мені, що там є дуже гарне місце для того, щоб я міг його подивитися. Я прийшов сюди і мені дуже сподобалось це місце.

Новий блок повністюце буде інакше, ніж раніше. Чому ви хотіли змінити добре перевірений рецепт?

THE Вулицю Гізелла можна сказати повністю китайську, темні меблі, червоний колір, китайські світильники характеризується. Тут більше тут атмосфера європейська, але я навіть не хочу, щоб ці два місця були однаковими, нехай це буде щось нове. Саме місце набагато яскравіше у західноєвропейському стилі, але всі порцелянові тарілки прийшли з Китаю. Це також важлива різниця в тому, що меню на вулиці Гізелла складається з 120 пунктів, що достатньо, тут лише 60 страв, а перекриття становить приблизно 10 відсотків, меню на 90 відсотків абсолютно нове. Світовий смак китайців дуже різноманітний, тому я хотів, щоб угорські гості прийшли скуштувати щось нове, а не просто пізнати одне. Також ми багато уваги приділяємо якості сировини. Тут ми також даємо угорську сіру худобу та мангалицю, що важливо, оскільки окрім звичної свинячої ноги та філе, ми також хочемо познайомити людей з чимось особливим.

Як пройшов процес оформлення меню? Все залежить від вас або роботи в команді?

Я і новий шеф-кухар розібралися разом. І процес схожий на те, що кожен робить те, що вважає найкращим, наприклад, за останній місяць ми щодня робили щось, а потім вибираємо, що з цього добре, а потім звужуємо список далі. Нарешті, ми вдосконалюємо, коригуємо зовнішній вигляд їжі або змінюємо інгредієнти.

Тільки китайські кухарі працюють для вас, або угорці можуть приготувати китайську їжу на потрібному рівні?

Ми намагалися найняти угорців, але, на жаль, вони досі не працювали. У випадку фуршету вони можуть стояти на своєму, але не в місці з обслуговуванням по меню. Не лише завдяки технологіям, а тому, що культура також включена в їжу, і це вимагає років практики. Тут також всі кухарі - китайці, крім того, нещодавно вони прибули з Китаю. Компанія, що працює на відкритому повітрі, надсилає інформацію про кандидатів у кухарі, і якщо хтось справді хороший, ми наймаємо їх.

Ви зазвичай їдете додому? Коли ти виходиш, ти звертаєш увагу, щоб стежити за розвитком гастрономії?

Я давно не був у Китаї, востаннє я їздив там чотири роки, бо мої батьки та вся родина тут, в Угорщині. Коли я виходжу, я намагаюся скуштувати новини скрізь. На щастя, однак, сьогоднішній світ такий, що нам не потрібно їхати туди, щоб все з’ясувати. Наша компанія на відкритому повітрі щомісяця надсилає інформацію про гастрономічні новини, і якщо я щось бачу, вони допомагають вам знайти рецепт, довідкову інформацію. Також бувають випадки, коли я намагаюся зробити те, що бачу, сам.

Ви стежите за нами зсередини, від китайських фуршетів у Будапешті до якісної китайської кухні, і загалом азіатська кухня стала дуже популярною. Як ви це пережили?

Десять років тому китайський фуршет пройшов дуже добре, тепер тайський ресторан та в'єтнамський фо стали популярними, таких місць досить, і угорським гостям це подобається. Китайський фуршет падає, оскільки в цій галузі не було змін протягом 15-20 років. Ми також пропонуємо вуличну їжу в місті Біанг, яка схожа на те, що пропонують китайські буфети, але зовсім інша. Ви можете зробити це добре. Це можливо, не однакова доза кисло-солодкої курки 790 протягом 20 років, я думаю, це не розумна стратегія. Багато інших азіатських ресторанів знаходяться в дуже приємному, відремонтованому місці в сучасній обстановці, заклади хороші, і на них є попит. Китайські буфети потрібно міняти.

Китай - величезна країна, тому його гастрономія дуже різноманітна. Що можна сказати з цього приводу?

Важко передати це угорському гостю, оскільки тут також є культура. Сичуанська кухня працює дуже просто, гостро, гостро, злегка жирно, з сильними смаками. Кантонська кухня навпаки, повністю інший, чим менше спецій, тим більше сировина дуже свіжа, якість, тому його смак найважливіший. Але угорському гостю буде важко розрізнити їх.

Що б ви хотіли відчути угорські гості від китайської кухні під час їжі у ваших ресторанах?

На самому початку, коли я відкрив ресторан, багато моїх друзів сказали мені не робити справжній китайський ресторан, бо угорцям це не сподобається, їм просто потрібна кисло-солодка курка або розсипчаста качка, тому нічого не робіть інакше тому, що цього достатньо. Але я не бачив цього так. Якщо угорський гість заходить до італійського ресторану, він хоче з’їсти оригінальних італійських смаків, а якщо замість цього отримує італійсько-угорські смаки, то там щось не так. Я сказав, що якщо я зроблю оригінальний китайський ресторан з оригінальними китайськими смаками, угорському гостю це сподобається, і я мав рацію.

Незважаючи на те, що ви готові розпочати, ситуація з Мозіумом все ще не вирішена, тому офіційне відкриття постійно відкладається. Що спричиняє цей зрив та як ви намагаєтеся подолати цей період?