Дуже важко уявити, яким було б харчування людини без спецій. Їх роль протягом тисячоліть особливо не змінювалася.
Ми можемо ароматизувати наші страви багатьма способами без спецій. Повсякденна магія кухонних технологій включає ряд операцій, які призводять до зміни смаку: наприклад, підсмажування, випікання, але навіть приготування їжі. Саме тоді відбуваються різні хімічні реакції, мабуть, найвідоміша з яких - високотемпературна взаємодія білків і вуглеводів, яку наука називає реакцією Майяра. Процес, названий на честь французького хіміка, надає, серед іншого, характерний смак і аромат смаженого м’яса, хліба, випічки або картоплі фрі.
У разі приправи ми використовуємо не хімічні реакції, а смаковий ефект рослинних частин, багатих ефірною олією. Зазвичай наша мета - виділити та збагатити смак їжі, але в деяких випадках ми можемо використовувати спеції, щоб протидіяти та зменшити сильні аромати. Чудовим прикладом останнього є білий перець, який використовується для приготування ковбас, або ковбас, або майоран, доданий до печінкової петлі, оскільки вони пригнічують несмак м’яса.
Сучасна кухня і, отже, наше харчування неможливо уявити без спецій. За допомогою спецій ми можемо не тільки приготувати смачну їжу, але і вплинути на наше здоров’я. Наприклад, загальновідомо, що пацієнтам з високим кров'яним тиском рекомендується вживати менше солі, тому різноманітна приправа, яка замінює смак солі, відіграє помітну роль у їх раціоні. До речі, про сіль вже згадували: продумане, вишукане вживання спецій допомогло б зменшити дуже велике споживання солі угорцями (замість рекомендованих 5 грамів на день, замість рекомендованих 5 грамів на день), тим самим знижуючи ризик серцево-судинних захворювань. Виробники продуктів харчування можуть зіграти велику роль у цьому, оскільки вимірювання показують, що 70-75 відсотків усієї солі споживається з обробленими продуктами.
Хоча сильніші приправи можуть бути корисними для збільшення енергетичного споживання пацієнта, який потребує роботизації (посилення), або для людей похилого віку, що живуть зі зниженим сприйняттям смаку, при деяких захворюваннях рекомендується виключити деякі дієти з раціону: найчастіше перець гостра спеціяk такі, але у випадку захворювання нирок, наприклад, перець також може бути заборонений.
До спецій часто входять трави, а деякі прянощі також використовуються в цілющих цілях. Прикладами є насіння кмину та анісу, які добре відомі своїм жарознижуючим та спазмолітичним ефектом, тому їх чай рекомендували з дитинства. Імбир також має спазмолітичну, знеболювальну дію, але це добре зарекомендував себе народний засіб від нудоти та морської хвороби.
(Джерело: TéT Platform) (фото: Pixabay)
Для отримання додаткової інформації про спеції та трави дивіться вересневий випуск NAK Food Newsletter.