легумів

Бобові культури - це сухі, чисті та здорові насіння, які, відокремлюючись від стручка, використовуються для споживання. Зазвичай їх вживають, коли стручок висох, але є деякі види свіжих бобових культур, такі як зелена квасоля та горох. Раніше їх називали "м'ясом бідної людини", оскільки представники нижчих класів не могли дозволити собі їсти іншу білкову їжу, таку як м'ясо, яйця та рибу, тому вони споживали цей тип їжі, який також має важливий відсоток білка.

Загалом, з поживної точки зору існує два типи бобових культур:

  • Зерно:мають велику кількість вуглеводів, мінеральних речовин (фосфор, залізо та кальцій), вітаміни та білки комплексу групи В, хоч і мають низьку біологічну цінність, тому необхідно змішувати їх із злаками для утворення харчових комбінацій з високою біологічною цінністю (див. біологічна цінність білків). Деякі з цих бобових у зерні: нут, сочевиця, квасоля, квасоля. Ці бобові в основному складаються з крохмалю, однак вони також містять деякі цукри, які відповідають за метеоризм і недостатню засвоюваність цих продуктів.
  • Олійні культури: вони мають велику кількість білків з високою біологічною цінністю. На відміну від попередньої групи, вони мають мало вуглеводів і є важливим джерелом ліпідів. Наприклад: соя, арахіс.

Що стосується мікроелементів, присутніх у цьому виді їжі, то у формі фітинової кислоти є такі мінерали, як калій, кальцій, залізо та фосфор. Ця фітинова кислота спричиняє вилучення деяких мінералів, головним чином кальцію, але також заліза, цинку тощо. запобігання його всмоктуванню. Однак кількість споживаної фітинової кислоти не є проблемою, за винятком тих людей, які регулярно вживають велику кількість цільнозернових злаків (рис, макарони тощо). Для цих людей приготування цих продуктів означало б дезактивацію цієї поживної речовини. Що стосується вітамінів, бобові містять ті, що містять комплекс В, головним чином В1 і В3, а також рибофлавін та фолієву кислоту.

Ідеально було б споживати щонайменше дві порції на тиждень і змішувати бобові в зерні із зерновими та іншими продуктами, такими як овочі, щоб підвищити їх біологічну цінність та сприяти засвоєнню заліза.