Сьогодні ми прийшли поговорити про глютен. Той громадський ворог, який з’явився кілька років тому і про якого ми чули безліч теорій.
Ви прочитаєте думки «за» і «проти» з боку великих захисників або недоброзичливців глютенової дієти. Ми не хочемо давати вам ще одну теорію, але повідомте, що таке клейковина, як наш організм її перетравлює, і звідти кожен приймає відповідальне рішення щодо її споживання.
Почнемо спочатку: що таке клейковина?
Клейковина - це білковий набір присутній у багатьох злакових культурах, таких як пшениця, ячмінь або жито. За розширенням він міститься у всіх похідних пшениці (кус-кус, булгур, спельта та ін.).
Клейковина складається з гліадин, який містить більшість продуктів, токсичних для целіакії, і глютенін, надзвичайно еластичне (тому пшеничне борошно широко використовується у хлібобулочних та кондитерських виробах).
Як поводиться глютен у нашому організмі?
Хоча більшість здорових людей здатні переносити і безпечно виводити глютен, ніхто не в змозі переварити його повністю. Зазвичай наші травні ферменти розщеплюють білки на менші шматочки, які називаються пептидами, що дозволяє нам по черзі засвоювати поживні речовини з білків. Але цього не відбувається з глютеном, оскільки він містить велику кількість неперетравлюваних пептидів, які можуть активізувати нашу імунну систему. Організм може визначити глютен як потенційного ворога та викликати запальну реакцію.
Це не означає, що клейковина сама по собі породжує патологію, але просто, що у нас є ще один запальний фактор, яким керує наш організм, тобто, це ще один стрес для нашого захисту.
З цієї причини споживання глютену можна пов’язати з набряки живота, підвищений апетит, посилений метаболічний ефект, що призводить до ожиріння, тощо.
Форми реакції на глютен
Ми можемо класифікувати їх на два:
- Чутливість до глютену.
- Алергія або целіакія.
Чутливість не викликає аутоімунної реакції в організмі (як це має місце при целіакії). Целіакія може спричинити протікання тонкої кишки (спричиняючи проникнення токсичних речовин у кров). Чутливість до глютену може спричинити набряк живота, стомлюваність, діарею, втома тощо.
Отже, клейковина так або клейковина ні?
У більшості здорових дорослих споживання глютену не становить жодних проблем, хоча доцільно бути проінформованим про всі ці моменти, щоб зробити відповідальне споживання. Оскільки харчові елементи, які ми знаходимо в цих злаках, можна легко знайти в інших безглютенових (гречка, пшоно, кукурудза, рис, лобода або амарант) можна вважати дієту без глютену, яка не піддає нашу травну систему стресовому стресу. Ці зерна можна доповнювати споживанням фруктів та овочів, а також необроблених білків високої біологічної цінності (м’ясо, риба, бобові, яйця або молоко), і з поживної точки зору ми б дотримувались адекватної та збалансованої дієти.
І в будь-якому випадку, навіть якщо ми вирішимо дотримуватися дієти, що містить глютен, нам слід обмежити її споживання. За словами доктора Девіда Перлмуттера, автора бестселера Мозок Пана, рекомендується максимальне споживання 10% продуктів з глютеном у щоденному раціоні.