1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Гігієна та безпека харчових продуктів

ключі

Ключі до належних практик безпеки харчових продуктів на шкільних кухнях

Як ми вже згадували минулого тижня, і ще раз прочитавши про спалах харчового отруєння, який вразив щонайменше 62 дітей у державній школі в Гвадаррамі (Мадрид), наш експерт із цих питань, Фелікс Мартін, нагадує нам у цій статті про деякі важливі хороші практики безпечної роботи на кухнях та в офіси шкіл.

Взагалі, слід вживати заходів як для запобігання забрудненню харчових продуктів (особливо перехресного), так і для контролю розмноження мікробів у продуктах харчування, оскільки обидві обставини є важливими для виникнення спалахів харчових отруєнь.

Запобігання перехресному забрудненню

Перехресне забруднення є джерелом багатьох спалахів харчових отруєнь на кухнях, тому запобігання їх виникненню є надзвичайно важливим. Для цього потрібно дотримуватися двох основних правил:

    - Їжа буде транспортуватися з холодильника, морозильної камери або зі складу на кухню впорядковано і не змішуючи продукти, які готуватимуть, з продуктами, які подаватимуть без варіння.
    - На всіх етапах від зберігання до обслуговування харчові продукти з високим ризиком (спожиті в холодному та/або сирому вигляді) будуть зберігатися окремо від приготованих, щоб уникнути забруднення один одного. У кожному конкретному випадку буде використовуватися різний посуд, обладнання та поверхні, або ці операції будуть виконуватися окремо вчасно і після проміжного очищення та дезінфекції.

Мінімізуйте забруднення джерел

Неминуче сира їжа надходить із високим мікробним навантаженням на наші кухні. З цієї причини важливо знищити його за допомогою відповідних термічних обробок або принаймні зменшити до безпечних меж.

Але є також продукти, які можна подавати і вживати в сирому вигляді; вони будуть дезінфіковані та промиті, дотримуючись інструкцій, зазначених у посібниках з передової практики

Уникайте зростання мікробів

Заморожені продукти, які збираються варити і які повинні бути повністю розморожені, будуть введені за день до варіння в холодильник. Ті, що можна готувати замороженими (деякі попередньо приготовані тощо), будуть поміщені безпосередньо в чайники або фритюрниці з високою температурою (максимум 180 ° C), щоб вони були повністю готові.

Всю підготовлену їжу буде споживати в день, а якщо залишки їжі будуть викинуті. Ви не можете заморозити залишки їжі або заморозити раніше заморожені продукти.

Вся готова до вживання їжа (гаряча або холодна) повинна бути захищена від забруднення кришкою або подібним, а також не потрапляти в зону небезпечної температури (від 10 ° C до 65 ° C). Для нього:

    Якщо їжа подається холодною.
    - він буде зберігатися в холодній кімнаті до моменту подачі школярам;
    - Овочеві продукти, що вживаються в сирому вигляді (наприклад, салати), повинні бути попередньо дезінфіковані відповідно до GMP.

    Якщо їжа подається гарячою.
    - за годину до прибуття школярів до їдальні особа, відповідальна за їдальню, або кухар-делегат вмикає гарячий стіл при температурі вище 80 ° C; посуд та/або супниці будуть поставлені на гарячий стіл.
    - Температура посуду буде зазначена на відповідному аркуші контролю температури; їжа буде зберігатися на гарячому столі, поки не настане час подавати її школярам, ​​час не більше 30 хвилин, щоб їжа не пересихала.

У всіх випадках підготовка завжди проводитиметься гігієнічно, щоб забезпечити безпеку їжі. Ємності та робочі інструменти (відра, столові прилади, обробна дошка.) Будуть оброблятися з належною обережністю, щоб уникнути можливості забруднення.

До всього вищевикладеного необхідно буде додати деякі профілактичні заходи, які повинні бути включені до санітарно-гігієнічних вимог у відповідному плані самоконтролю, такі як:

    - Належне прибирання та дезінфекція приміщень, обладнання, посуду та робочих інструментів.
    - Скрупульозне прибирання та прибирання персоналу, а також робочого одягу (для ексклюзивного використання).
    - Контроль та облік температур, умов транспортування та зберігання харчових продуктів.
    - Належна підготовка персоналу з питань санітарної гігієни.
    - Управління зразками меню свідків. Контрольний зразок пункту меню - це порція, схожа за розміром на порцію, яку слід зберігати в холодильнику або заморожувати протягом декількох днів (7-10 днів).