Кокосове масло використовується століттями як джерело здорового харчування в тропічних районах. Недавні наукові дослідження лише підтверджують той факт, що місцеві жителі вважають кокосове дерево «деревом життя», а його кокосові плоди джерелом чистих та збалансованих поживних речовин. Найціннішою поживною речовиною, отриманою з кокосового горіха, є незаймана кокосова олія, яка в даний час вважається навіть функціональною їжею зі здатністю лікувати кілька захворювань.
Медичні дослідження погоджуються на мінімум 30% жирів та олій у загальному споживанні енергії. Жири важливі не тільки для споживання енергії, але і для функції ферментів, гормонів та клітинних мембран. Властивості та вплив різних жирів такі ж різноманітні, як і вся природа. Тому важливо знати основний розподіл жирів, розуміти їх дію та правильний вибір сприяти здоровому способу життя наших дітей, родин та нас самих.
Насичені жири в наш час часто асоціюються з нездоровою дієтою. У цій галузі харчування також вірно, що не всі сучасні рекомендації щодо харчування є правильними. Типовим прикладом є відмова від використання кокосової олії.
Негативний погляд на кокосову олію як насичений жир та її вплив на здоров’я викликаний окремими медичними дослідженнями десятиліть тому, що використовували гідрогенізоване кокосове масло (хімічно модифіковане) замість оригінального оливкового масла.
У 1950-х роках добре озброєна маркетингова машина сприяла внутрішньому виробництву в Америці харчових жирів. Було створено соєву та ріпакову олійну промисловість. За підтримки Американської асоціації серцевих захворювань (AHA) це призвело до змін у харчуванні американців, які тривали більше п'яти десятиліть і сягають сьогодні. Використання природних насичених жирів було замінено поліненасиченими та частково гідрованими рослинними жирами. Результатом є не зменшення серцево-судинних захворювань, а навпаки - збільшення, що супроводжується збільшенням ожиріння, діабету та раку.
У той же час сучасні дослідження показують, що деякі насичені жири насправді необхідні для здоров’я. Вони вважають корисними насиченими жирами так звані насичені жири середньої довжини, що містять жирні кислоти з довжиною ланцюга від 8 до 14 вуглеців (С-8 до С-14, жирні кислоти із середнім ланцюгом). Вони сприяють посиленню метаболізму, легше засвоюються і сприятливо впливають на склад загального холестерину. Вони є найбільш підходящим швидким джерелом енергії для організму, забезпечуючи збалансований рівень глюкози в крові, полегшує роботу печінки, нирок та захищає щитовидку.
Насичені жири є важливою частиною здорового харчування. Кокосова олія своїм унікальним складом найбільш близька до складу жирів у грудному молоці.
Склад кокосової олії
Якість кокосової олії
Кокосове масло виробляється в декількох якостях. Кокосова олія, виготовлена з плодів традиційних кокосових пальм, Cocos nucifera, не найвищої якості, не з виведених гібридів. Його виробляють пресуванням м’якоті кокосового горіха, обробленої при температурі не вище 60 градусів Цельсія, без усунення запаху, і не повинна бути очищеною або гідрогенізованою. Опускаючи очищення, він зберігає приємний, типовий аромат. Він не містить доданих вітамінів та інших добавок.
Склад кокосової олії
| Містить 100 г кокосової олії | ||
| Загальна кількість насичених жирів | 92,1г | |
| Насичені жирні кислоти середнього ланцюга | ||
| Каприлова кислота | С-8: 0 | 7,5г |
| Капринова кислота | С-10: 0 | 6,0г |
| Лауринова кислота | С-12: 0 | 50,8г |
| Міристинова кислота | С-14: 0 | 16,8г |
| Насичені жирні кислоти з довгим ланцюгом | ||
| Пальмітинова кислота | С-16: 0 | 8,2г |
| Стеаринова кислота | С-18: 0 | 2,8г |
| Мононенасичені жири | 5,8г | |
| Поліненасичені жири | 2.1г |
Лауринова кислота С-12
Він має найвищу противірусну активність серед насичених жирних кислот. Вміст в кокосовій олії становить близько 50%. Він перетворюється в організмі на ефективний моногліцерид - монолаурин, який має противірусну, антибактеріальну та протигрибкову дію, порушує захисну ліпідну оболонку кількох вірусів.
Монолаурин був у 5000 разів ефективнішим у зупинці росту патогенного штаму Listeria monocytogenes порівняно з етанолом, який зазвичай використовується для дезінфекції поверхні.
Джерело: Oh & Marshall, Int.J.Food.Microb, 1993
Капринова кислота С-10
Вміст в кокосовій олії становить близько 6%. Згідно з дослідженням Університету Ісландії, моногліцерид капринової кислоти найшвидше та найефективніше вбивав перевірені штами дріжджів Candida albicans. Порушує структуру клітинної стінки дріжджів.
(Гудмундур Бергссон та ін.: Вбивство Candida albicans in vitro жирними кислотами та моногліцеридами; антимічні засоби та хіміотерапія; том 45, листопад 2001 р.).
Каприлова кислота С-8
Вміст в кокосовій олії становить близько 7%. Як і лауринова кислота, каприлова кислота перетворюється в активний монокаприн. Монокаприн також має противірусну дію проти ВІЛ, простого герпесу, цитомегаловірусу, антибактеріальну дію проти хламідіозу.
Харчові властивості кокосової олії
Кокосове масло віргінське
Кокосова олія Вірджинія має виняткові харчові властивості. Його отримують холодним пресуванням сухої целюлози кокосового горіха при температурі обробки не вище 60 ° C. Сировина повинна бути найвищої якості, оскільки олія не повинна бути вибіленою та позбавленою небажаних запахів після пресування. Опускаючи рафінування, кокосова олія зберігає свій типовий, приємний, природний аромат. Кокосова олія не обробляється гідруванням, що утворює шкідливі транс-форми жирних кислот. Він містить лише оригінальні незмінені тригліцеридні форми жирів, які легко засвоюються.
Термічна стійкість
Вміст 95% насичених жирних кислот гарантує кокосовій олії надзвичайно високу термостійкість. Він також підходить для смаження та випікання без будь-яких турбот. Застосування більш жароміцних частково гідрованих рослинних олій для смаження (Fr.ol) є значно небезпечним з точки зору здоров'я та небажаним через вміст шкідливих жирових перетворень, що утворюються при частковому гідруванні. У разі алергії на коров’яче масло кокосове масло є можливим природним і корисним замінником.
Як зберігати кокосове масло?
Відкриту упаковку кокосового масла не потрібно зберігати в холодильнику. Він не схильний до окислення або розкладання, набухання. Все, що вам потрібно зробити, це добре закрити упаковку.
Застигнення кокосової олії
Кокосова олія - це насичений жир, який проявляється високою температурою замерзання. Він застигає при температурі близько 25 ° C, утворює білосніжні кристали і нагадує кокосове масло.
Легка засвоюваність
Кокосова олія віргінське повністю відрізняється від насичених жирів, які ми зазвичай споживаємо. Він містить до 75% насичених жирів із середньою довжиною ланцюга (жири МСТ, тригліцериди із середнім ланцюгом). Ці жири безпосередньо метаболізуються печінкою після всмоктування і не потребують зв’язування ліпопротеїнів для передачі. У той же час ці жири не накопичують запасів в жировій тканині. Він не жирує з кокосової олії, а навпаки допомагає схуднути. Жири кокосової олії MCT забезпечують збалансоване постачання енергією без шкідливих коливань рівня глюкози, що є дуже корисним, наприклад, для діабетиків.
Жири кокосової олії MCT мають здатність посилювати базальний обмін речовин, що дуже успішно застосовується при скорочувальних дієтах «без дієт», досить просто замінити калорійність іншої їжі такою ж калорійністю кокосового масла.
Як кокосова олія впливає на рівень холестерину?
Чи погіршує кокосове масло холестерин, якщо воно містить майже виключно насичені жирні кислоти? Не навпаки, це позитивно впливає на метаболізм холестерину.
Сприятливий вплив кокосового горіха на метаболізм холестерину зумовлений різними структурними властивостями насичених жирів.
У той час як маргарин містить до 50% шкідливих шкідливих форм насичених жирів, кокосова олія не містить трансжирів. Негативний ефект насичених жирів обумовлений їх неприродними трансформаціями.
Насичені жирні кислоти кокосової олії також мають різну довжину ланцюга, вони коротші, ніж, наприклад, насичене сало або довголанцюгові маргаринові жири. Ці різні структурні властивості насичених жирів кокосового масла сприяють благотворному впливу на здоров’я.
Таким чином, незважаючи на вміст насичених жирів, не потрібно турбуватися про споживання кокосової олії. Хоча це незначно збільшує загальний рівень холестерину, споживання кокосової олії підвищує рівень "хорошого" холестерину ЛПВЩ. У той же час він трохи знижує ризиковий, ЛПНЩ або «поганий» холестерин. Це сприяє захисту судин і допомагає запобігти розвитку серцево-судинних захворювань.
Мешканці тропічних островів, які споживають значне переважання насичених жирів, одержуваних з кокосової олії, належать до країн з найнижчою частотою серцево-судинних захворювань у світі.
Кокосова олія як частина лікування діабету I та II типу.
Нещодавнє експериментальне дослідження японських дослідників, опубліковане в березні 2010 року, показало, що дієтичні жири МСТ, найбагатшим природним джерелом яких є кокосова олія, зменшують відкладення - накопичення жиру в організмі за рахунок збільшення термогенезу - генерування тепла в організмі. Ці ефекти були продемонстровані на тваринних моделях, а також на людях.
У той же час кілька досліджень вказують на варіанти лікування використання МСТ жирів для підтримки функції чутливості до інсуліну = чутливість клітин до інсуліну. Чутливість клітин до інсуліну є ключовим фактором проникнення цукру в клітини і, отже, зниження рівня цукру в крові. Тому підтримка чутливості до інсуліну є важливим фактором для зупинки та розвитку розвитку діабету ІІ. тип = неінсулінозалежний діабет, початок діабету.
Кокосове масло також підходить як дієтична частина лікування діабетиків І типу, залежних від інсуліну, забезпечуючи більш збалансовану глікемію, ніж при споживанні крохмалю у вигляді цільнозернових злаків.
Короткий зміст харчової дії кокосової олії
Найбагатше природне джерело насичених жирних кислот середнього ланцюга. (MCT жири)
Забезпечуючи інший, простіший метаболізм, він забезпечує оптимальне джерело енергії, що покращує ефективність роботи при порушенні функції печінки.
Високий вміст лауринової кислоти (50%) зміцнює імунітет, має антибактеріальну, протигрибкову та вірусостатичну дію.
Збільшує базальний обмін, сприяючи тим самим зниженню індексу ІМТ без "дієти", зменшує ожиріння живота.
Він сприятливо впливає на структуру холестерину, збільшуючи "хороший" холестерин ЛПВЩ.
Це знижує ризик серцево-судинних захворювань, запобігаючи утворенню вільних радикалів та збільшуючи рівень ЛПВЩ.
Підтримує функцію щитовидної залози.
Покращує включення омега-3 в клітинні стінки.
МКТ жири кокосової олії не утворюють жирових запасів, їх переважно використовувати як джерело енергії.
Це забезпечує збалансовану глікемію у діабетиків I та II типів.
Джерело енергії для діабетиків, що замінює цукри, є частиною дієтичного лікування діабету II типу.
Найбезпечніша рослинна олія для термічної обробки їжі без ризику продуктів поділу - канцерогенні пероксиди та альдегіди.
Використання кокосової олії
Використання кокосової олії у приготуванні їжі
При застосуванні для приготування їжі слід розрізняти дві основні якості кокосової олії, кокосової олії та звичайної кокосової олії. Доцільно використовувати обидві якості, оскільки кожна якість кокосового масла має свої переваги.
Яка різниця між первинним і звичайним кокосовим маслом?
Що стосується впливу на здоров’я, обидві якості кокосового масла еквівалентні через однаковий склад жирних кислот.
Різниця між первинним і звичайним кокосовим маслом полягає головним чином у способі отримання та переробки сировини, кокосової м’якоті і, отже, в отриманих сенсорних властивостях - кольорі та запаху.
Кокосове масло віргінське
Кокосове масло віргінське отримують пресуванням висушеної м’якоті без нагрівання. Таким чином отримують менше олії, перевагою цього методу є збереження ароматичних речовин, інтенсивний запах пресованої олії. Сировину для приготування кокосової олії потрібно вибирати більш ретельно, вона повинна містити мінімум якісно незадовільних плодів, щоб не було необхідності додатково очищати пресовану олію.
Завдяки своєму приємному солодкуватим ароматом, цей вид олії особливо підходить для приготування солодких страв, десертів, тортів, млинців, а також для безпосереднього вживання з випічкою, крупами у поєднанні з фруктовими джемами. Млинці, приготовані на кокосовій олії, мають унікальний ніжний аромат і смак. Насичені жири кокосового масла додають солодкості, м'якості та більш насиченого аромату солодкій випічці, тортам. На відміну від маргаринів (хімічно насичених жирів), використання кокосової олії є здоровим.
Його часто використовують як якісну косметичну олію для щадного лікування чутливої шкіри та волосся.
Кокосова олія для загального використання на кухні
Звичайна кокосова олія обробляється, віджимається з висушеної целюлози з використанням трохи підвищеної температури до 60-80 градусів.
Підвищення температури покращує стисливість і вихід пресованого масла. З іншого боку, при підвищенні температури відбувається втрата ароматичних речовин, запахів. Що стосується якості складу самої олії, то вона така ж, як і для нежирної олії, оскільки кокосова олія є найбільш стійким жиром з рослинних олій, має надзвичайно високу термостійкість і витримує температуру вище 180 градусів.
Використання злегка підвищеної температури під час пресування не впливає на якість складу самого жиру, воно лише впливає на вміст ароматичних речовин і, отже, на аромат. Кокосова олія, приготовлена таким чином, зазвичай має слабкий інтенсивний запах або повністю позбавлена типового запаху кокосової олії.
Звичайне кокосове масло, як і незаймане, насправді ніколи не є "рафінованим", тому метод гідрування не застосовується для підвищення стабільності, оскільки пресоване кокосове масло містить 95% насичених жирів, є високостійким, а молекули насичених жирних кислот просто неможливо гідрувати більше .
Якщо термін рафінування використовується для кокосової олії, він може включати процес знебарвлення або усунення небажаних запахів.
При виготовленні може бути використаний метод очищення, поглинаючи жовтуватий колір, що походить від дубильних речовин, що містяться в коричневій скоринці м’якоті. Зміна кольору не впливає на сам склад жиру, це може допомогти зменшити вміст ароматичних речовин.
Звичайна кокосова олія завдяки мінімальному вмісту ароматичних речовин особливо підходить для теплової обробки страв, де солодкий запах може турбувати.
Рекомендується для дієтичного високоякісного приготування м’яса риби, сирів, покритих сиром, для приготування овочевих омлетів, запечених м’ясних страв, запечених макаронних виробів.