Csaba Gyenge Я працюю з такими машинами та інструментами I. Кондитерські машини, робоче обладнання, правила безпеки праці Назва модуля вимог: Виробництво кондитерських виробів Номер модуля вимоги: 0536-06 Ідентифікаційний номер та цільова група елемента вмісту: SzT-003- 30

кондитерські

Я РОБОТАЮ З ТАКИМИ МАШИНАМИ І ІНСТРУМЕНТАМИ І. СИТУАЦІЯ ДОСЛІДЖЕННЯ СПРАВ У кондитерській ми можемо знайти широкий вибір інструментів, машин та меблів. Їх використання вимагає великої обережності та професійних знань. Найголовніше, що потрібно зробити під час працевлаштування, - це відвідати навчання з пожеж та аварій. Під час тренінгу ми дізнаємось про використання небезпечного обладнання та техніки, права та обов’язки працівників та про те, що робити у випадку аварії. На малюнках нижче ви можете побачити фотографії з кондитерських. Які інструменти, машини чи меблі ви впізнаєте із зображень? Рисунок 1 Кондитерські вироби I. 1

Рисунок 2. Кондитерські вироби II. Рисунок 3 Кондитерські вироби III. 2

Кондитерське обладнання для передачі тепла (піч, обладнання для приготування їжі та опалення) Газова та електрична плита Кондитерські фабрики зазвичай не використовують звичайні печі вдома, але на стільниці встановлена ​​лише частина варильної поверхні. Якщо ви вирішите встановити газову або електричну плиту в кондитерській, залежить головним чином від можливостей кухні. І те, і інше має переваги та недоліки. Експлуатація газової плити дешевша, але газове полум’я може бути менш керованим, незважаючи на зовнішній вигляд, і теплотворна здатність газу також часто змінюється. Рис. 6 Газова плита (джерело: http://www.gastrogroup.hu/gt1.html) Варочні панелі електричних плит є більш вразливими, і варильна поверхня довго залишається теплою навіть після вимкнення, тому є багато залишкове тепло. Слід врахувати, що після закриття їжа, якщо їжа залишається на плиті ще деякий час, основна. Рисунок 7 Електрична плита 6

(джерело: http://www.gastrogroup.hu/images/teremek/tecno65/et/1.jpg) Стілець газовий Одно- або дворядний великий газовий пальник розташований посередині конструкції з металевими каркасами. Його висота 50-60 см, борти також 50-60 см завдовжки. Застосовується для нагрівання каструль великих розмірів, каструль та сковорідок. Електричний табурет Оснащений таким же розміром, як і газова плита, один із більшою нагрівальною плитою. Оскільки варильна поверхня плоска, вона не підходить для нагрівання казанів. Верхні печі (газові плити) Газові або електричні кухонні прилади, розташовані на столі, використовуються для обігріву менших предметів посуду. З моменту появи індукційних плит її все рідше використовують кондитерські фабрики. Індукційна варильна поверхня Індукційна варильна поверхня є найсучаснішою і в той же час найекономічнішою технікою виробництва тепла. Він має той самий вигляд, що і керамічна варильна поверхня, але під поверхнею є індукційні котушки (магнітне поле, генероване струмом ниток в котушці, додається). Рисунок 8. Індукційна плита (джерело: http://www.gastrogroup.hu) 7

https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=cgvyyw1hlmh1fhjhdglvbmfsfgd4oj FjNGE0OTY0MTM4ZjE3M2U Прочитайте кондитерські знання. підручник (доктор Каролі Даншт - Чаба Дьєнге: Кондитерська. Видавництво образотворчого мистецтва Будапешт, 2009), сторінка 33, де пояснюється принцип роботи печей. Запишіть найважливішу інформацію! Мікрохвильові печі Сьогодні такий обігрівач є майже в кожному будинку та на робочому місці. Мікрохвилі всередині "мікро" генеруються, тому в більшості випадків необхідно обертати вставлену їжу. Це досягається за допомогою вертушки. Мікрохвилі починають нагрівати їжу зсередини, так що мікрохвилі переміщують частинки (воду, цукор або жир) поруч один з одним і генерують велику кількість тепла тертя. Його потужність регулюється, тому вони підходять майже для всього, від швидкого нагрівання до розморожування заморожених продуктів. 9

Крем-плити Рисунок 11. Котел (джерело: http://www.gastrogroup.hu) Ці пристрої також називають вершково-плитами. Вони програмовані і забезпечують повноцінне приготування та охолодження вершків, безперервно переміщуючи вставлену сировину. Вони мають цифровий дисплей, де ми можемо постійно контролювати стан програми. З нього роблять різні креми, основи для морозива. Пастеризатори для морозива Обладнання, дуже схоже на виробників вершків, також оснащене різними програмами, що контролюють пастеризацію та охолодження. Доступний у версіях з одним або двома баками. Їх середня місткість становить 50-60 літрів/бак. Охолоджену суміш морозива можна зберігати при температурі 4 ° C до використання. Фритюрниці Фритюрниці використовуються на фабриках, де з них часто роблять продукти, які смажать у великій кількості жиру, наприклад, карнавальні пончики, чурро тощо. Обладнання для відводу тепла 11

Більшість кондитерських виробів потрібно зберігати в холодильнику, щоб вони могли продаватися без погіршення якості. Коли повітря в кімнаті (комора, кімната, пошта) або предмет (шафа, скриня, прилавок тощо) зменшується відносно кімнатної температури, це називається охолодженням. Залежно від ступеня відведення тепла, ми розрізняємо: 1. Охолодження (всередині) - Температура температурних температур (між 14-18 ⁰С), напр. Майстерня Bonbon - Нормальний діапазон охолодження (4-8 4-C) 2. Заморожування (в межах) - заморожування (від -16 до -22 ⁰C) - швидке заморожування (від -33 до -40 ⁰) Види холодильного та морозильного обладнання: Холодильники Нержавіюча або зовнішній холодильник із пластиковим покриттям із повними або розділеними дверцятами. Його розмір можна визначити за обсягом. Зазвичай його використовують кондитерські фабрики розмірами від 200 до 1000 літрів. Його розкладка може бути полицею або просто з рейками. Рисунок 12. Холодильник (джерело: http://www.gastrogroup.hu) 12

Холодні кімнати Змінні розміри, з хорошою теплоізоляцією, кімната, розмежована з усіх боків. Він повинен бути оснащений аварійним сошником зсередини, щоб його можна було відкрити із закритим ключем. Його інтер’єр може бути поличним або звичайним. Діапазон температур можна регулювати в межах від +2 до + 8 ⁰С. Холодильники Подібно до відомої побутової морозильної камери, але з максимальною охолоджуючою здатністю +2 ⁰С. Верх можна нахилити або ковзати один на одного за допомогою двох рішень для напівпокрівлі. Це не дуже поширене явище, оскільки воно досить незручне у використанні. Холодильні верстаки Верстак з кришкою з нержавіючої сталі, висувним ящиком або блоком охолодження дверей. Блок охолодження вбудований в область під робочою поверхнею. Він має панель управління температурою і цифровий дисплей. Висота ніжок столу регулюється. Діапазон нагрівання холодильних верстатів можна регулювати в межах від +2 до +8 ⁰C. Холодильні стійки, вітрини Рисунок 13. Холодильний робочий стіл (джерело: http://www.gastrogroup.hu) У гостьовій кімнаті підрозділу громадського харчування (кондитерські, кафе тощо) кондитерська стійка (вітрина) надає визначальне зображення . Він забезпечує достатнє зберігання вставлених коржів, захищає їх від бруду, але також забезпечує їх видимим способом. 13

14. Морозильні камери Рис. 14. Кондитерська стійка (вітрина) (джерело: http://www.gastrogroup.hu) Морозильна камера, що стоїть на полицях або ящиках. Двері в основному покриті нержавіючою сталлю, сильно утепленою, але вона може бути виготовлена ​​і зі скла. Візуальні кулери розміщуються в магазині та використовуються для зберігання та пропонування парфумів. Морозильні камери Він відрізняється від морозильної камери тим, що його діапазон охолодження знаходиться між -16 і -22 ⁰C. Морозильні камери відрізняються від морозильних камер тим, що вони побудовані з більш товстою ізоляційною стінкою та оснащені холодильним агрегатом, який може забезпечувати постійну температуру -18 ⁰C. Стійки для зберігання морозива Холодильні установки для зберігання та подачі готового морозива. Морозиво з прилавка слід зберігати при -12 ⁰С, оскільки температура нижче температури може бути жорсткою, що важко додати. Внизу на прилавках для морозива є ємність, де можна зберігати «резервне» морозиво. Температура роздільного сховища становить -18 ⁰С. Рисунок 15 Обладнання для охолодження та удару морозива (морозильна камера) 14

Це чудове середовище для мікроорганізмів і може добре розмножуватися в продуктах харчування від +70 до +10 ⁰С. Вибухові охолоджувачі чудово охолоджують продукт до +4 ⁰С за частку часу порівняно зі звичайними чилерами, запобігаючи вибуховому росту мікробів. Рисунок 16 Шокер Температура продукту завжди є основною. Ударні пристрої працюють за подібним принципом, тільки тут виріб охолоджується до -18 ⁰С. Через раптове замерзання вільний запас води у продукті замерзає в дуже дрібних кристалах, так що клітинна структура не пошкоджується. Машини для морозива Сьогодні існує широкий спектр машин для виготовлення морозива. Доступна машина, яка може виконувати всі етапи роботи від варіння до заморожування, або машина, яка виконує лише операцію заморозки. Його потужність можна визначити з місткості барабана морозильної камери. Що стосується охолодження, комерційні машини для морозива безпосередньо охолоджуються, це означає, що охолоджувальний дріт проходить вздовж зовнішньої стінки барабана або циліндра морозильної камери, який охолоджує його, а потім зішкрябує ножем або валиком. Від безперервного руху заморожена маса матиме кремоподібну пінисту структуру. 15

КОНДИТЕРСЬКІ МАШИНИ I. Малюнок 17. Машина для виробництва морозива На кондитерському заводі існує безліч типів машин, які можуть допомогти нам замінити людську працю. У цій книзі ми можемо ознайомитись лише з декількома машинами, машини, про які тут не згадується, можна знайти в II. можна знайти в розділі. Подрібнювачі Верстат з різними змінними дисками та ножами, який використовується для тонкого або грубого подрібнення та подачі сировини. М’ясорубка - це машина, яка целюлозує матеріали з більшим вмістом вологи. Малюнок 18 М'ясорубка 16

Хлопчики 16-18 років, жінки старше 18 років Чоловіки (старше 18 років) * 20 кг, на відстані до 60 метрів * На рівній землі 50 кг макс. 90 метрів * 10% нахилу макс. На відстані 30 метрів * Вантаж менше 50 кг можна транспортувати на пропорційно більшу відстань. Перед підняттям перевірте вантаж: - Чи може людина підняти або транспортувати вантаж відповідно до стандарту ваги? - Вантаж не закріплений або не замерз? - Чи має підйомник необхідні засоби індивідуального захисту? Піднімаючи вантаж: - Протиставляйте предмет, який потрібно підняти, якомога далі в рівному положенні, - Прийміть положення присідання, щоб коліна не знаходились під кутом більше 90 ° між ногами та стегнами. У глибшій ситуації виникає непотрібне перевантаження. Рисунок 19. Неправильне та правильне підняття вантажу (джерело: http://www.timeforyou.hu/temak/mozgbeteg/hdl.htm) - Тримайте вантаж, який потрібно підняти, прямо у верхній позі. 20

2. На своєму практичному робочому місці запишіть, яке обладнання для передачі та відводу тепла використовується! Зберіть рішення у відведеному місці! Обладнання для теплопередачі: Обладнання для відводу тепла: 3. Перегляньте якомога більше фільмів про безпеку за посиланням нижче! Запишіть http://www.napofilm.net/hu/napos-films?set_language=hu та порекомендуйте своєму колезі! Найкраще сподобався короткометражний фільм 23

4. Вивчіть теми праці та протипожежного захисту на своєму практичному робочому місці, а також схему переваг засобів індивідуального захисту! Запишіть захисне обладнання, що використовується на виробничому цеху. 24

5. Шукайте в Інтернеті найсучасніше можливе обладнання для духовки! Складіть список найцікавіших печей. Запишіть у списку найважливіші функції духовки! 25

ЗАВДАННЯ САМОПЕРЕВІРКИ 1. Доповніть речення. Зовнішній вплив на працівника, під час якого виникає якийсь рівень . або. Діяльності, незалежно від волі працівника. 2. Позначте наступні твердження символом X, які є хибними. Працівник може на свій страх і ризик вирішити не носити надані йому засоби індивідуального захисту. Завжди тримайте вантаж, який потрібно підняти, прямо у верхній позі. Жінка старше вісімнадцяти років може самостійно підняти до 30 кг. Перш ніж знімати вантаж вручну, ми завжди повинні переконатись, що пункт призначення вільний і що підлога маршруту не ковзає. Працівник може використовувати лише машину, яка пройшла навчання для роботи. 3. Перелічіть щонайменше 6 тепловіддавачів та 6 теплообмінних пристроїв. Обладнання для відводу тепла: Обладнання для передачі тепла: 26

4. Який принцип роботи машини для помадки? 5. Які тримачі для деко (поличок) ви знаєте? 27

РІШЕННЯ 1. Доповніть речення. Нещасний випадок на виробництві впливає на працівника як зовнішній ефект, при якому відбувається певний рівень шкоди здоров’ю або смерті, незалежно від волі працівника. 2. Позначте наступні твердження символом X, які є хибними. Працівник може на свій страх і ризик вирішити не носити надані йому засоби індивідуального захисту. Завжди тримайте вантаж, який потрібно підняти, прямо у верхній позі. Жінка старше вісімнадцяти років може самостійно підняти до 30 кг. Перш ніж знімати вантаж вручну, ми завжди повинні переконатися, що пункт призначення вільний і що підлога маршруту не ковзає. Працівник може використовувати лише машину, яка пройшла навчання для роботи. 3. Перелічіть щонайменше 6 тепловіддавачів та 6 теплообмінних пристроїв. Обладнання для відводу тепла: холодильник, холодильник, морозильна камера, морозильна камера, машини для морозива, холодильники та морозильники, вибухові охолоджувачі та шокери, холодильні стійки, холодильні вітрини тощо. Обладнання для теплопередачі: газова або електрична плита, настільні обігрівачі, індукційна плита, мікрохвильова піч, нагрівач шоколаду, шоколадна гартка, обладнання для випічки, газова або електрична плита, цукрова лампа нагрівання тощо 28

4. Який принцип роботи машини для помадки? Помадна машина одночасно охолоджує і обертає дозволений цукор. Цей процес називається табуляцією. Спіральна лопатка в машині просуває цукор у циліндричну трубку, яка охолоджується в подвійній стінці протиточним потоком води. 5. Які тримачі для деко (поличок) ви знаєте? 1. Настінна полиця 2. Стояча або нерухома полиця 3. Полірна котушка 29

БІБЛІОГРАФІЯ ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА dr. Károly Dunszt - Csaba Gyenge: Кондитерські знання. Видавництво образотворчого мистецтва Будапешт, 2009 р. Http: // www.kislexikon.hu http://www.vendeglatas.com/index.php?option=com_content&task=view&id=158&itemid=4 0 РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА dr. Károly Dunszt - Csaba Gyenge: Кондитерські знання. Видавництво образотворчого мистецтва Будапешт, 2009 30

Елемент вмісту професійного підручника 003 модуля 0536-06 можна використовувати для таких професійних кваліфікацій: Ідентифікаційний номер OKJ професійної кваліфікації: Назва професійної кваліфікації 33 811 01 0000 00 00 Кондитер Рекомендована кількість годин на обробку змісту професійного підручника елемент: 15 годин

Публікація підготовлена ​​в рамках Нового Плану розвитку Угорщини SROP 2.2.1 08/1-2008-0002 Покращення якості та змісту навчання. Проект підтримується Європейським Союзом та співфінансується Європейським соціальним фондом. Опубліковано Національним інститутом професійно-технічної освіти та освіти дорослих 1085, Будапешт, Барос. 52. Телефон: (1) 210-1065, факс: (1) 210-1063 Відповідальний видавець: Ласло Надь Генеральний директор