томат

КОНСЕРВАНИЙ ПОМИДОР
Їжа в консерві, помідор

1. Вступ
2. Агрономічні характеристики томатів для промислового використання
3. Процес розробки
3.1. Класифікація
3.2. Відбір
3.3. Прибирання
3.4. Ошпарювання
3.5. Упаковка
3.6. Стерилізація
4. Презентації

Купуйте пресерви

Продавати пресерви

1. ВСТУП

Консервування томатів було традиційним на сімейному рівні з початку століття, але в 70-х роках воно пережило великий бум, який тривав і донині. Консервований томат представлений у багатьох варіантах: очищений натуральний помідор, очищений та подрібнений натуральний помідор, смажений помідор, концентрований помідор, томатний сік, томатні соуси тощо.
За даними Міністерства сільського господарства в 1996 році, 1 887 083 тонни помідорів було продано для споживання у свіжому вигляді, а 1 242 080 тонн для переробки томатів.

2. АГРОНОМІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОМИДОРІВ ДЛЯ ПРОМИСЛОВОГО ВИКОРИСТАННЯ

Характеристики, яким повинні відповідати ці сорти томатів, стосуються форми, кольору та розміру, але важливіші такі характеристики, як внутрішня якість, такі як кислотність, вміст цукру та суха речовина.

Сорти для консервування очищених помідорів характеризуються принципово тим, що їх плоди мають грушоподібну або витягнуту форму, оскільки вони полегшують очищення. Вага плодів - близько 70 г. Якщо колекція ручна, використовуються Macero II, Royal chico, Snake та Ural. Сорти, пристосовані до механізованого збору врожаю: Елко, Ацтека, Зеніт, Тигрі, Альмаппель та Бандера

Для виробництва томатного концентрату використовуються сорти, плоди яких важать більше, ніж плоди, призначені для лущення, вага коливається від 80 до 120 г. Вони можуть бути овальними, квадратними або округлими. Деякі сорти також використовуються для вживання у свіжому вигляді. Сорти: Brigade, Nema 1400, Rossoconero, Centurión, Castone, Mystro та Nemador.

3. ПРОЦЕС ПІДГОТОВКИ

3.1. Класифікація


Класифікація та вибір томатів дозволяє їм бути більш придатними для автоматизації таких операцій, як лущення. Вибір дозволяє краще контролювати ваги, додані до стандартизованих пакетів продажів. Вибір можна зробити за розміром, вагою, формою та кольором.

3.2. Відбір

Це проводиться для підтримки якості кінцевого продукту, виключаючи ті помідори, які не відповідають вимогам. Вибір можна зробити вручну або автоматично.
Ручний вибір здійснюється низкою операторів, які розташовані вздовж таблиці відбору; вони викинуть томати, які не відповідають вимогам якості.
Механічний відбір має недолік у вартості монтажу, але витрати на робочу силу зменшуються порівняно з ручним вибором.

3.3. Прибирання

У томатах для очищення використовуються різні методи:

- Спрей для миття

Це, мабуть, найбільш вживаний метод. Продукція розміщується під душовими кабінами, які чистять. Ефективність прання залежить від тиску використовуваної води, обсягу використаної води, часу прання та температури води.
Ці дощувачі зазвичай розташовані на роликовому поясі, через який проходять помідори

- Занурене миття

Іноді цей метод застосовують перед миттям розпилювачем, але інколи це єдиний метод очищення. Він полягає у введенні помідорів у занурювальний резервуар і переміщенні продукту або води за допомогою лопаток для підвищення ефективності процесу.

3.4. Ошпарювання

Це термічна обробка, при якій помідори витримують при температурі близько 95 ° протягом декількох хвилин. Носіями, що використовуються для ошпарювання, є гаряча вода та пара. Бланшування відповідає ряду цілей:

- Щільність продукту збільшується і, отже, не плаває в керуючій рідині.

- Кількість присутніх мікроорганізмів іноді зменшується до 90%. Досягнутий час і температура будуть визначальними для скорочення мікроорганізмів.

- Досягається, що температура всередині контейнера під час стерилізації збігається з температурою насичення водяної пари при температурі процесу. Таким чином, закриття контейнерів не загрожує

- Залишкова концентрація кисню всередині контейнера є мінімальною, так що запобігає окисленню продукту та корозії жерсті, якщо це обраний контейнер.

Бланшування дає помідори ряд модифікацій, які впливають на:

- Поживні речовини; втрачаються мінеральні солі, водорозчинні вітаміни та інші водорозчинні компоненти.

- Текстура; помідор пом’якшується, що полегшує упаковку в контейнери.

- Смак і колір; Вони змінюють смак помідорів, а іноді бланшування підкреслює їх колір завдяки дії повітря на їх поверхню.

3.5. Упаковка

Упаковка має функцію належного захисту продукту від забруднення зовнішніми агентами, як біотичними, так і абіотичними. Ємність повинна зберігати внутрішні властивості продукту, такі як смак, запах, аромат тощо...

Споживчі упаковки консервованих томатів, як правило, складаються з металу, скла або картону-пластику-алюмінію. Вибір кожної ємності є функцією вигляду продукту (цілого, подрібненого, смаженого тощо) та часу та умов, в яких він повинен зберігатися.

Помідори та урядова рідина (вода і сіль) вводяться в консервування, додаючи в більшості випадків лимонну кислоту (Е-330), яка використовується з подвійним призначенням: як антиоксидант і для зниження рН консервів.

3.6. Стерилізація

Після бланшування та наповнення консервів регулюючою рідиною при високій температурі ємність закривають та стерилізують. Таким чином можна усунути дріжджі, цвілі і мікроорганізми, які є головними відповідальними за зміну їжі. З них найбільш стійкі до нагрівання бактерії, які також є тими, що зазвичай спричиняють більшість отруєнь через токсини, які вони виробляють. Дуже важливо, щоб ця сильна термічна обробка якомога менше змінювала харчову цінність їжі та всі її власні характеристики.

Для стерилізації існує безліч обладнання залежно від того, обрана система безперервної стерилізації або завантаження.

4. ПРЕЗЕНТАЦІЇ

- Очищений натуральний помідор

Пілінг томатів проводиться переважно двома способами: гарячим повітрям і ферментативним пілінгом. Гаряче повітряне очищення здійснюється шляхом пропускання помідорів через барабан, по якому циркулює повітряний потік зі швидкістю 350 км/год, при температурі 360 °; шкіра горить і продувається по повітрю. Для продовження ферментативного пілінгу помідори впроваджують у розчин хлориду кальцію при –20ºC на кілька секунд, потім розморожують і витримують при 35ºC протягом 20 хвилин; шкірка відокремлюється від плодів і видаляється зливами води.

- Томатний сік

Для приготування соку помідори подрібнюють, а потім сік та м’якоть відокремлюють від шкірки та насіння через сито.

- Подрібнений помідор

Відмінності між томатним пюре, пастою та концентратом стосуються кількості розчинених розчинних твердих речовин, яка вимірюється в градусах Брикса:

  • Томатне пюре від 5 до 12º Brix
  • Томатна паста від 12 до 18º Brix
  • Концентрований з 18º Brix

- Смажений помідор

Починаючи з томатного пюре 10 ° Brix, з додаванням приправ, таких як олія, сіль, перець тощо, виходить смажений помідор.

- Інші такі як кетчуп, томатний порошок (використовується для харчової промисловості), цукати та інші.