Винний світ та вітчизняні винні заводи також були вражені, і, можливо, для того, щоб гравці ринку передумали своє місце та роль, знадобилася перепочинок, каже керівник винного заводу Ikon, який визначає виноробний регіон Південного Балатона. Ми також запитали у Борі Конярі, чому для вина, як вина, який прославився винними сумішами, чистий рейнський рислінг та м’ята є для нього найбільшими проблемами.

konyári

Іштван М. Сабо, вівторок, 13 жовтня 2020 р., 07:08

- Ми можемо виходити з того, що, хоча цей рік розпочався як звичайний рік у Ikon - 300 000 пляшок на рік, розподілених між місцевими продажами, оптові поставки Wine Company обслуговують переважно капітал та літній туризм та гастрономічні потреби та значний китайський експорт - але тоді все було на зверху? Що було першою ознакою?

- Цей рік розпочався з того, що в січні, коли в Китаї спалахнула епідемічна ситуація з коронавірусом, китайці негайно відмовились від пружинних контейнерів. І також було оголошено, що цього року вони, можливо, не купуватимуть нічого, можливо восени, але тоді лише половину від початкової кількості, 60-70 тисяч пляшок. Тоді ще ніхто не думав, що Covid-19 стане глобальною проблемою, але, можливо, ми були єдиними наївними, бо не передбачали, що це спричинить такі проблеми і в Угорщині.

Ми були готові до стандартного року: у нас є 40 гектарів винограду, який ми обробляємо як власний за контрактом, і маємо графік - маємо час збирати виноград, потім основні червоні тощо. Тут немає основних питань, і переговори з Винною компанією щодо кількісних та якісних параметрів також проходили в її порядку та порядку. Тоді раптом виникла ситуація, що вся гастрономія Будапешта зупинилася, і всі актори завмерли в їхній ситуації, що склалася.

- Випробувавши китайський ринок, коли був запланований рік із Винною компанією, чи можна було, в принципі, спробувати продати хоча б частину експортних збитків тут вдома? Або з самого початку слід було очікувати, що він зараз залишиться в бочці?

- Не було про що домовитись. Ми працюємо разом довгий час, основна угода полягає в тому, щоб зберегти існуючий асортимент, а точніше, трохи звузити його, але суттєвих змін у кількості пляшок не було роками.

Потім, на початку березня, стало зрозуміло, що говорити про цифри і цього року не має сенсу. Вони категорично заявляли, що нічого не будуть тримати в запасі, не буде цілей, і насправді вони також намагаються підготуватися і вижити. У нас з ними дуже давні стосунки, є люди, з якими ми справді маємо більш особисті, дружні стосунки, тому згодом ми регулярно розмовляли з ними по телефону, і тому нам довелося визнати, що проблема зараз справді велика. І з ними теж, і з усіма. Не було сенсу це придумувати: але все ж спробуйте те чи інше, бо якщо ви закрили всі великі ресторани, вони теж не можуть зробити дива.

Потім, ближче до середини літа, ситуація змінилася, оскільки тиск на системи зменшувався, і все більше і більше отримували цифри. Зважаючи на те, що тепер я можу сказати, що місяці з тих пір принесли минуле, у них є багато роботи. Вони змогли сильно змінити ситуацію, особливо на сільській гастролінії, і це також дуже допомогло нам.

- Наскільки великим був страх за ці новини тут, на місцях?

- Я не пам’ятаю, як мені було страшно. Першою нашою реакцією було замовлення виноробні перейти на мінімальну роботу, ніхто не виходив на роботу, лише одна людина виконувала обов’язкові роботи в підвалі. Усі залишились вдома, і життя зупинилось і на Іконі.

Але я не кажу, що ми відразу склали конкретні плани щодо врегулювання ситуації, тому що в перші кілька тижнів ми насправді просто чекали. Щоб сказати вам, де і як довго триватиме ситуація і коли все це врегулюється. Сьогодні я знаю: можна було навіть поміркувати над тим, чи зможемо ми продати восени або перед Різдвом ту кількість, якої цього року не було на полицях чи в ресторанах, натомість я бачу, що ми вже не знаємо місяці, які були втрачені.

Внутрішні замовлення також залишалися на 30-50 відсотків нижче рівня минулого року в червні, і поки наші дешевші вина йдуть, вигоди мінімальні. З іншого боку, ми продавали дуже мало інших вин Ікони, ми продавали мало Тюльпана, який свого часу виробляв 8000 пляшок на рік, або 24000 Євангелістів. Здебільшого це незрозуміло, оскільки Ікона більше живе від цих предметів. На додаток до нашої ексклюзивної дилерської угоди з Винною компанією, у нас було настільки багато можливостей, що ми пропонували винні пакети, які можна замовити по телефону в межах 40 км від доставки додому, але завдяки цьому також було небагато. До квітня-травня люди в цьому районі були настільки закритими, що телефон ніколи не дзвонив до середини літа. З тих пір це трохи змінилося.

Нам пощастило, що ми маємо переважно червоні вина, і вони можуть почекати свого часу. Але отримані рани вже є в щорічних результатах. Ми не хотіли знижувати ціну, виступати пожежним, тому залишалося, що ці проблеми слід враховувати.

- Коли я на початку літа запитав Золтана Хеймана, він говорив про по суті те саме. І що вам слід бути обережнішими, придумуючи хороші рішення. В Іконі це спрацювало?

- У перший тиждень епідемії коронавірусу виявилося, що правильною реакцією на ситуацію, з якою ми зіткнулися, було утримання людей за будь-яку ціну. Ззовні це може здатися не великою справою, оскільки нас всього десять, але ні про кого не можна було відпускати. Серед них є хтось, з ким я працюю понад 10 років, і така робоча сила не може бути замінена. Завдання цього для нас полягає в тому, що вони не повинні перебувати в нестабільному становищі через нас. Ми досягли домовленості: поки ми не побачимо, що ситуація врегульована, їм буде менше платити, але сидіти вдома. І ми замінимо відсутні частини, коли знаємо і тоді.

Оскільки ми зараз не маємо великих інвестицій, нам не довелося зупиняти проект. У нас була спадкова позика, яка ось-ось закінчилася, але мораторій на кредит був великою підмогою, тому що таким чином нам просто довелося відкласти чистоту фарбування підвалу і зрозуміти, що нам не потрібно було форсувати вентиляцію система зараз. Ми також не могли зменшити загальні витрати виноробні; потрібно розливати по пляшках, навіть якщо у вас просто менше замовлень. Тому що ми маємо класичну високу цінність у льоху - оскільки вина часто потрапляють туди протягом 3 років перед тим, як бути випущеними на ринок, що має значну вартість (попередньо фінансується пляшка, пробка, етикетка, робота тощо), якщо 2020 ікона обнулена. Ми виводимо його, ми добрі.

Потім сталося лише те, що минув рік, але компанія залишилася стабільною і пережила цей удар.

- Наскільки правдивим ви вважаєте, що в ситуації коронавірусу потрібно вміти добре обробляти, щоб вам не було на кого сердитися?

- Я дуже раптовий за своєю суттю, і мій батько завжди сердився на мене за це. Я багато разів чув від нього, що я вже зрозумію: те, що я не можу змінити, надмірно нервує. Тоді я цього не розумів, але з того часу, як він помер, його поради поверталися багато разів у житті. Я дізнався, що бувають ситуації, це ті, які потрібно прийняти і використати, щоб скористатися можливостями, які він пропонує.

Я думаю, що це мало свою красу, нехай і з примусу, але нарешті кожен зміг трохи зупинитися. Більшість моїх знайомих виноробів роками скаржились, що він не живе власним життям, бо йому доводиться йти на тисячу, тож це складено в таблиці. У мене вже є своя сім'я, троє дітей, і цього року я нарешті зміг сказати собі, що можу бути абсолютною мамою. До цього також призвела ситуація з коронавірусом, але це також зробило це джерелом великої радості.

- Ця ідея "вже трохи уповільнити" також походить від проекту "Ніж". Немає суперечності в тому, що крім Ікони, на невеликому маєтку площею чотири гектари він виготовляє і інші вина.

- Чому б це бути? Ікона в основному є економічним проектом, але Ніж - ні. Ніколи не планувалося заздалегідь, скільки пляшок ми зможемо продати з останнього, і не було жодного вимірюваного успіху в грошах.

Ніж народився з того, що коли я ще працював зі своїм татом, я регулярно стогнав про те, щоб спробувати це, спробувати. Зрештою, його ідеєю було віддати мені територію, де маєток зараз має виноградники. Ми також поєднуємо з ним сорти винограду - відповідно до того, які у нас улюблені, що ми хочемо там побачити та полюбити. Потім ми почали з моїм чоловіком Емілем, бажаючи побачити, що може запропонувати ця область. Тому ми розглядаємо кожен сорт винограду окремо і лише потім змішуємо його відповідно до того, як партії об’єднуються.

Ми не працюємо тут заради ринку та його потреб, тому що, хоча ми витримуємо 300 малих барелів на рік для Ikon, лише 13 для Késa. Крім того, ускладненням буде те, що ви також повинні мати можливість добре розмовляти, що існує третій Konyári, а потім для кого такі вина, як Pegasus, Paripa або Rókavár. Вони мені кажуть, що я їхній головний суддя.

- Попри це, мене дуже цікавить, чи вільний винороб вільно думати про вино, яке він виробляє, двома способами.?

- Головна відмінність між іконою та ножем полягає в тому, що їх функції різні. Ікона намагається максимально задовольнити вже сформовану ринкову систему попиту, а Ніж намагається задовольнити мою. Отже, вина Késa не кращі, можливо, швидше просто інші. Ось Рейн, наприклад: в Іконі ми робимо багато хорошого рейнського рислінгу, все на столі як відновне, ароматне вино, виготовлене з невеликою кількістю залишкового цукру. З іншого боку, Рейн Кеса вже вибраний як виноград, як би я хотів, щоб він був: ми залишаємо його в столиці, навіть якщо він трохи ботритис, і він ферментується у вині у дерев'яних бочках до кінця. Тож врешті-решт кінцевим результатом буде вино рислінг з іншим характером.

Але те ж саме і з м’яткою. Я думаю, що ці два сорти винограду є найскладнішими в професійному плані. Вони дивовижно привертають увагу виноградом, і навіть незважаючи на це, з найвищою увагою, вино іноді може бути жахливим. Але це саме те, що мене застало, і саме це мене найбільше турбує. Ось чому ми так серйозно поставились до теми фурмінту, що попросили Іштвана Шепсі відібрати трансплантати, і тому ми вирушили у навчальну поїздку. Саме там я зрозумів, наскільки це просто, коли ми багато чого дізналися про фурмінт від Андраша Бачо, але вони запропонували абсолютно різні речі - тоді як вони вдвох є найбільшими знайомими з фурмінтом в Угорщині.

А потім виявилося, що ми були марно підготовлені з найкращих доступних джерел, оскільки з кліматом, структурою ґрунту, погодою тут, у Південному Балатоні порівняно з Токай-Хеґяля, ми можемо нарешті створити дещо інший фурмант. Сьогодні ми також найбільше дізнаємось від Еміля, спостерігаючи за тим, як тут поводиться м'ятник. Для мене теж це те, що вам дійсно потрібно знати, щоб зробити з цього щось хороше.

- Навіть якщо номери планів не потрібно виконувати, звідки береться енергія для Ножа - і як це окупається?

- Це виходить з любові, і тому ми витрачаємо з ним якомога більше часу на всі інші зобов’язання. Як не дивно, але моя робота в Icon - це те, чим я люблю в Knife. Ми передбачали, що спробуємо продати ці вина самі. Минулого року трапилось, що ресторан, до якого нас особисто перевозили, працював з винами Késa, і ми отримали хороші відгуки. Вже є деякі сомельє, віддані цьому напрямку, які, як і ми, вірять, що є місце для білих та червоних вин, які ми робимо, і які мені дуже подобаються. Але минулого року наш гостьовий будинок був добудований, а цього року ми відкрили винний ресторан на Кішеґі, де можна знайти вина Késa. Все це здійснило моє давнє бажання отримати прямий відгук, щоб іноді бачити людей: чи готую я досить хороше вино? Це дуже новий і цікавий досвід.

- Просто щоб це було зрозуміло: він стверджує, що відповідає керівництву Icon, Knife та ресторану цілодобово, а також є штатною мамою з трьома дітьми. Іноді вона зустрічається зі своїм чоловіком, який в першу чергу відповідає за економічне управління виноробнею Ikon?

(Сміється.) - Побачимось, так. Ми живемо в одному місці. Але насправді: важко все узгодити, бо цього літа було так важче, ніж зазвичай. Оскільки ми також працюємо до 22:00, це означає, що я намагаюся трохи повалятися вранці, поки Еміль вже йде.

Сім'я стоїть на першому місці, і оскільки ми виховуємо дітей, щоб вони могли бути з нами, коли це можливо, вони часто приходять сюди-туди з нами. Це може бути не ідеальною якістю всього часу, який ми проводимо разом, але натомість ми можемо бути разом майже постійно, і тому вони вливаються в повсякденні речі. Що стосується мого розкладу, останнім часом я сильно змінився.

До ситуації з коронавірусом я, як правило, нічого не випускав з рук, а зараз передаю йому багато речей. Він регулярно приходить і перевіряє роботу; чи насправді все гаразд, чи все йде по шляху. Раніше Еміль робив більшу частину економічної частини бізнесу, а тепер, коли я був у ресторані, вона контролює роботу і дбає про щоденні завдання. Очевидно, зараз це такий дивний, перекручений стан. Можливо, це триватиме недовго.

- Куди може повернутися вітчизняне виноробство, коли це все закінчиться? Відповідно, чи варто повертатися туди ж?

- Я бачу своїх друзів-виноробів, що вони змінилися. Більшість повернулася набагато більше всередину, ніж раніше, і під час карантину вони замислювались над тим, яким шляхом хочуть піти далі. Я чую, що яким би не був кінець, вони більше не їдуть на стільки заходів, як раніше, і що хочуть сповільнити темп. Це може здатися дивним, але я думаю, що світ закрутився настільки, що в певному сенсі потрібне було таке гальмо.

Також на винному ринку ця шалена ситуація склалася в останні роки з величезними очікуваннями, але в той же час штовхаючи ціни вниз. Можливо, зараз усі зітхнули, і ми вже не можемо повернутися таким же шляхом. Якщо так, я точно визнаю це позитивним.