КУРЕННЯ РИБИ
Мануеля Родрнгеса Гонзблеса
Куріння - метод консервації, який використовували для того, щоб скористатися моментами достатку та зберегти їжу, але в той же час людина зрозуміла, що копчені продукти набувають досить приємну для смаку структуру, аромат та смак.
Це така стара практика, як сушіння або засолювання, її застосовували переважно в прибережних районах північної Європи.
Властивості диму як консерванту були відомі з давніх часів, хоча зараз ми також знаємо, які речовини входять до його складу, і тому ми знаємо наявність таких сполук, як гваяк та його похідні, леткі жирні кислоти та формальдегід, речовини, що інгібують розвиток мікробів, однак цей процес не забезпечує необмеженого збереження риби, оскільки кількість диму, зафіксованого на м’ясі та шкірі риби, не дуже велике і залежить особливо від тривалості процесу.
Рибу можна коптити холодною або гарячою, холоднокопченою вважається обробка свіжим димом в середовищі з температурою нижче 30 ° С, а рибою гарячого копчення - це обробка свіжодобутим димом в умовах, які перевищують 60 ° С.
Таким чином, риба холодного копчення зберігається довше, оскільки вона піддається більш інтенсивному засолюванню і довше піддається диму.
Види, які традиційно консервуються за цією процедурою. Це були м’яса, багаті жиром, оселедець, лосось, вугор, форель, скумбрія тощо.
Для отримання диму рекомендуються тирса та стружка, отримані з деревини бука, дуба та клена, хоча крім плодових дерев, таких як апельсин, можна використовувати і інші породи деревини, такі як каштан, тополя, ясен та верба.
Що стосується смолистих порід дерева, то хоча їх не рекомендується використовувати для цього завдання, досвід, отриманий із сосновою деревиною, дав відмінні результати, без високого вмісту скипидару ні на смак, ні на колір кінцевого продукту.
ПОПЕРЕДНЕ ПОКУПЕННЯ
Ми почнемо з дуже свіжої риби і працюватимемо в гігієнічних умовах, уникаючи постійного забруднення роду.
Перш за все, ми приступимо до ретельного очищення риби, видалення нутрощів і її добре промити, щоб видалити всі сліди крові, загалом залишаючи шкіру та луску (з ідеєю, що це служить зчепленням з філе); і ми продовжимо видаляти всі кістки та хрящі, які є у риби.
Наступним кроком є засолювання, цей процес може здійснюватися за допомогою сухого або мокрого розсолу; у прикладах, які ми побачимо пізніше, ми будемо використовувати сухий розсіл, що складається з двох частин солі на одну з цукру, і пропорції можуть бути різними відповідно до особистого смаку.
Для того, щоб засолювання було максимально збалансованим, ми повинні поставити розсіл пропорційно, тобто, чим менше кількість, тим менше м’язова маса риби (хвіст і спідниця) і чим більша, тим більша маса (поперек).
Далі ми розглянемо кілька прикладів того, як палити рибу холодним.
Перш за все, ми видалимо поперек з лосося, зробивши чисті надрізи, подбавши, щоб він не зазнав сліз або непотрібних порізів.
За допомогою пінцета ми видалимо внутрішні шипи, обрізаючи шматок естетичним способом.
Покладемо лососеві корейки на тарілку шкірою донизу і покриємо розсолом, покладемо іншу тарілку на поперек і притиснемо її, не перевищуючи тиску, витримавши в камері 48 годин, після закінчення цього часу ми переходимо до ретельно вимити І висушити чистою тканиною або кухонним папером, покласти поперек на решітку і помістити всередину курця шкірою вниз, піддаючи диму протягом двох годин, підкладаючи тарілку з льодом між лососем і тирсою., щоб уникнути нагрівання лосося.
Для отримання диму ми будемо використовувати тирсу та стружку з лісів, рекомендованих вище.
Після того, як лосось буде копченим, ми залишимо його в камері непокритою на добу, щоб провітрити, і з цього моменту лосось буде готовий до використання.
Найкращий спосіб зберегти копчену рибу - це упакувати її вакуумом, оскільки упакована таким чином риба довше залишається у хорошому стані, оскільки, видаляючи повітря повністю, ризик розмноження бактерій зменшується.
Ця система дозволяє заморожувати продукт. Риба, упакована у вакуумі, залишається соковитою і не втрачає вагу. Правильно упаковану таким чином рибу можна тримати в камері близько шести тижнів.
Ми також можемо тримати лосося в камері, в оптимальних умовах, приблизно п’ятнадцять днів, занурюючи його у відро з рафінованою олією.
Ця сама процедура застосовується для копчення великої риби та форелі, хоча і скорочуючи час засолювання.
КУРЕНА ТУНА:
Почнемо з чистих тунця, обчищених від шкіри та колючок, відкинувши всі темні частини, поперечно розріжемо поперек на шматки товщиною близько шести сантиметрів, покладемо на тарілку з розсолом і витримаємо 48 годин; через цей час миємо його і дуже добре висушуємо тканиною або кухонним папером. Ми покладемо шматки на решітку і підпалим протягом трьох-чотирьох годин, даючи йому відпочити у відкритій камері протягом двох днів. Щоб зберегти його, ми пакуємо його під вакуум або занурюємо у відро з рафінованою олією, коли зробив з лососем.
Ця сама процедура, яку ми застосовували для тунця, працює для риби-меч.
КУРЕНИЙ ЯКОРІЙ:
Як і в попередніх випадках, анчоуси повинні бути дуже свіжими і великими за розміром.
Процес приготування цієї риби більш ретельний. Ми почнемо з того, що видалимо голову і витягнемо кишки, ми ретельно вимиємо внутрішню частину анчоусів, щоб видалити всі залишки крові, які могли залишитися, обережно висушимо їх і помістимо на тарілку з розсолом, що залишає їх протягом дванадцяти годин. Через цей час ми знову промиваємо їх, щоб видалити всі сліди солі, знову сушимо і обрізаємо спідниці за допомогою ножиць; потім відділяємо поперек, видаляючи хребет і спинний плавник, Філе кладемо на перфоровану тарілку зі шкірою вниз і піддайте її диму протягом години, даючи філе анчоуса відпочити в камері близько шести годин, а потім помістіть філе у відро з рафінованою олією для консервації.
МАНУЕЛ РОДРНГУЕЗ ГОНЦБЛЕЗ
Вчитель кулінарії шкільного консорціуму Hostelerнa de Cбdiz