Я люблю копчену рибу, але рідко в ній беру участь. Я вже побудував рибну кадильницю (майже готову, будував її пару років), але технологію я знаю лише з книги. (Егон Біндер: "Дим. М'ясо, ковбаси, риба" 3-е видання Штутгарт 1995 р. Угорське видання: Видавець фермерів) Мій друг Йено Х. надіслав весняний фоторецепт, але не погодився на його публікацію, сказавши "почекай хвилину, Я вдосконалю ".
На початку літа я повідомив цю новину балатонцепезду Арані Горогу з назвою "Місце наступного змагання з рибним супом у Балатонсепезді". ARC. Про конкурс з приготування рибного супу, який ми також відвідали з родиною та друзями. Правда, моя подруга Габі Селмі заманила мене копченою бодоркою з озера Балатон.
Ми, мабуть, приїхали із запізненням, бо, хоча «побічні продукти» приготування рибного супу все ще виготовляли (квасоля, яку готували у сволочі, кипіла на відкритому вогні, нігтьовий корм також потребував трохи пом’якшення в казані), але копчений риба не мала найму або попелу. Наш господар виконав свою обіцянку (для нас чотирьох!) Врятував два ока золотого кольору димчастих кучерів.
Після цього в мене залишилось лише одне завдання - змусити Габіта скласти "фазовий рецепт фотографа". Я впорався, і навіть детальний опис та презентація перевершили всі мої сподівання.
P.s.: Тим часом я шукав фото автора, Селмі Габі "оголошує результат" !
"Куріння риби на балатоні"
Можливо, мені слід почати з риболовлі на озері Балатон понад 50 років, у чудовому середовищі.
Виготовляю рибу різними способами, тому я завжди був у захваті. А копчена риба дуже довго тлала мою уяву.
Як давно? Моя перша зустріч датується часом, коли Ради ще були в нашій крихітній маленькій країні. Одного разу в їхніх бараках виявилося, що вони палили рибу. Звичайно, зроблений з холодним димом, солений, неочищений. Тоді мені це сподобалось, але дуже довго я навіть не отримував такої риби. Потім доля завела це так далеко, що моя дочка опинилася в Німеччині 18 років тому. А мій зять, на щастя, був великим рибалкою, і вони курили рибу (на щастя, вони палять і сьогодні).
І в чому різниця між двома способами куріння.
Але я не хочу нудити вас своєю історією, я краще розповім вам, як я зараз роблю копчену рибу.
Що стосується видів, майже всі види риб придатні для копчення. Вугор, скумбрія, форель, плющ, карась, гарда і навіть короп. Тут я повинен згадати, що через його вгодованість я б віддав перевагу вугру, на жаль, зараз на озері Балатон є трохи великі. Що стосується вугра, я б сказав, що німці ловлять його з Рейну і, що цікаво, максимально заробляють за допомогою унікальних лошат.
Але зараз насправді йдеться про куріння. На відміну від старого методу, я використовую гарячий, а не холодний дим у кадильниці, призначеній для цієї мети.
Його виготовляють із “маринування”, але якщо хтось має вмілу руку та технічний досвід, це легко зробити. Я вже бачив пахощі, зроблені із 200-літрових залізних бочок. Фактично! Це особливо чудово підходить для куріння вугрів. Ви також можете придбати рибний ладан у нашій торгівлі, але за ціною золота. Стільки про вигляд і подивіться, що в шафі
Верхня сітка, тому що я віддаю перевагу методу "підвішування". Звичайно, є місце для декількох сіток, рибу можна копчити лежачи. Мій досвід полягає в тому, що в цьому випадку дим не так сильно проходить через рибу.
Це верхня сітка
Це нижній рятувальник, а внизу ще одна жирополовка. Ви навіть не подумаєте, скільки жиру та іншої вологи містить риба, яка вважається знежиреною. Після копчення поверхня кожної риби жирна.
Я вирішую опалення за допомогою комерційної звичайної газової троянди.
Я хотів би звернути вашу увагу тут, що сосна не є доброю! Зараз я використовував акацію, вона стане трохи світлішою, але дим дуже дрібний. Звичайно, бук, дуб, засмага, які добре підходять для копчення шинки або бекону, ідеально підходять і тут.
Тепер приступимо до риби та підготовки.
Як і природно, риба очищається від шкірки. Це включає масштабування та внутрішнє відшарування. Виняток становить форель, оскільки це єдина риба, якій не потрібно знімати луску при використанні на кухні. Після промивання риби швидко промити, а потім капати.
Але вони також повинні залишатися під соком до кінця маринування.
тому я стискаю його великою тарілкою.
Тепер вам залишається лише почекати. Риба повинна постояти в маринаді 1 годину. Досвід показує, що риба буде трохи солоною протягом тривалого періоду часу.
Через півгодини ми повертаємось до ладану і запалюємо його. Врешті-решт, до того часу, як соління закінчено, ладан повинен прогрітися до 80-85 градусів. Минула одна година. Рибу виймають з маринаду. промити і висушити.
Повернемось трохи до кадильниці. Тим часом наша риба сохне. Я не говорив про одну з найважливіших деталей - термометр.
Це слід дотримуватися протягом усього процесу копчення, оскільки температура повинна бути максимально рівною між 80 і 85 градусами. А ось висувна маленька вкладка, яка служить для того, щоб забезпечити вентиляцію шафи, коли температура сильно підвищується. Щойно фактичне куріння відбудеться, тут можна перевірити інтенсивність диму.
Риба вже висохла, зараз їх підтягують на вішалки. Мені подобаються вішалки нижче (також виготовлені з «кислотостійкого» дроту.
Працювати з ними швидко і просто. Частина гачка пронизана через пащу риби, а дві бороди біля хребта повністю притиснуті до основи.
«Зачеплена» риба.
Швидка перевірка на кадильниці, на скільки градусів вона прогрілася. 83 градуси.
Ми можемо упакувати рибу. [В якості технічних даних я згадую, що приблизно 30-40 dkg форелі та кучеря. 5 кг поміщається в шафі.] Швидке відкривання дверей і.
. вони вже всередині.
Тепер вам залишається лише нагрітись і почекати. У випадку форелі, коропа, карася, бузини цей час може становити 40-45 хвилин, залежно від товщини вугра це може становити 1,5-2 години. В якості перевірки ми намагаємося витягнути плавники з рибної грудки, і якщо вона легко виходить з м’ясом, пропарювання проводиться.
Ми відчиняємо дверцята шафи, пакуємо тирсу і тепер починається справжнє куріння. Огляд проводиться біля згаданого маленького вуха.
Час копчення становить близько 40-50 хвилин. Коли куріння закінчиться, вимкніть газ і дайте рибі трохи охолонути. Це 15-20 хвилин. Потрібно справжнє терпіння, адже що й казати, божественні аромати вони поширюються.
Ну, це результат.
Не давайте ще божеволіти, бо у нас ще є робота. Покладіть протираючий папір на піднос і обережно вийміть рибу.
Хіба це не красиво?
І як це смачно!
Коли риба повністю охолоне, гачки знімають, бажано, щоб голови залишалися на стовбурі (так вони виглядають набагато краще). Той, хто любить лимон - дуже приємний і гострий - повинен знімати шкіру риби під час їжі, щоб м’ясо риби краще вбирало смаки.
Приємного апетиту!
Я із задоволенням відповідаю на ваші запитання та інтереси, можу допомогти з будь-якими технічними речами.
Габор Сельмі
Асоціація Золотих Хуків.
8252 Balatonszepezd, Honvéd u. 5.