М'ясо

Ми розповідаємо вам різницю між таємницею, здобиччю та іншими дрібними шматочками іберійської свині, а також найкращі способи їх приготування.

Нарізка іберійської свині дещо відрізняється від нарізки білої свині, у першої є ряд дрібних шматочків, які високо цінуються у першої, а у другої відсутні особливий інтерес, тому вони просто продаються як частина інші більші шматки.

здобиччю

Пов’язані новини

Під час інавгурації II конференція з вирізання піренейської свині організований Ямонес Блазкесом у Casa Paca в Саламанці, ми змогли випробувати вирубування іберійської свині в прямому ефірі, щоб дізнатись більше про всі її частини.

У ці дні розрізання піренейської свині в Casa Paca можна замовити спеціальне меню до 24 березня, в якому іберійська свиня від Ямонеса Блазкеса має дуже особливу роль.

Вишукані порізи іберійської свині

Оскільки це невеликі шматочки високої гастрономічної цінності, багато разів вони навіть не доходять до супермаркетів, а прямують безпосередньо до каналів розподілу для індустрії гостинності. Ось чому, багато разів, це шматки, які нам звучать лише знайомо з меню ресторану, і якщо ми випадково знайдемо їх у дуже добре укомплектованому гіпермаркеті, цілком ймовірно, що вони виловлять нас з гри, а ми не знати, що робити з кожним.

Піренейський секрет або іберійський павук

Один із шматочків свинини, споживання якого в якості свіжого продукту за останні роки поширилося завдяки ресторанам, які зробили його модним, - це частина верхнього кінця спідниці, а також біля голови попереку. У традиційному нарізку - у білої свині - він приєднується до "білої беконної корейки", хоча останнім часом його також почали продавати окремо. Секрет або хрестовина складена з м’язових волокон та меліруваного жиру, вона утворює філе приблизно від ста п’ятдесяти до двохсот грамів.

З нього готують гриль, роблять фарш, який згодом ми будемо використовувати у котлетах або гамбургерах. Це також смачно у рагу та стравах з рису. Якщо ви довго готуєте при низькій температурі, ви отримаєте смачну свинину, що витягується.

Піренейська здобич або Іберійська куля

Це може бути гребля греблі, яка є самою дамбою і являє собою шматок, який прикріплений до лопатки і є частиною головки попереку. Це найбільш мармуровий шматочок внутрішньом’язового жиру з мармуровим виглядом. З кожної свині отримують два шматочки приблизно по п’ятьсот грамів кожен. Його також часто називають здобиччю того, що в деяких місцях відомо як Піренейська куля, найніжніша частина голки.

Він використовується для смаження на грилі та ідеально підходить для приготування на барбекю, для карпаччо з іберійської здобичі та для участі у деяких ковбасах, таких як іберійський моркон.

Іберійське перо

Він знаходиться між плечима і дуже збалансований між кількістю нежирного м’яса та жирними смужками. З кожної свині отримують по два пера по вісімдесят до ста грамів кожне.

Ідеальне приготування до піренейського пір’я - це смажити його на сильному вогні, добре обсмажуючи його зовні і залишаючи м’яким всередині. Він ідеально підходить для неформальної вечері в супроводі сезонних грибів, паштету для гурманів чи фуа-гра та гарного червоного вина.

Іберійська ящірка

Це порівняно нежирний шматок, який можна продати двома способами: деякі галузі відокремлюють його та продають для споживання у свіжому вигляді, а інші виробляють очеретяну тростину (з пером, прикріпленим до решти корейки). Шматок має форму шнура і розміщений паралельно хребту між ним і ребрами.

Її можна готувати на мангалі не більше, ніж додаючи сіль, оскільки жиру, який вона виділяє, буде достатньо, щоб шматок підрум’янився і придбав гарний підсмажений колір. Нарізаний пластівцями він ідеально підходить для приготування рагу з овочами.

Іберійський фанат

Це шар м’яса, який покриває ребра зовні, і це тонкий шматок у формі трапеції - так що, взявши його рукою, він може виглядати як віяло - з великою кількістю жирових прожилок.

Її готують у стейках на мангалі, щоб зовні вона була хрусткою, а зсередини соковитою. Нарізаний кубиками, він дуже хороший у соте з грибами, з винними соусами або рисом.

Інші розрізи, що представляють великий гастрономічний інтерес

Окрім тих, що ми щойно бачили, у піренейської свині є також два надрізи, які користуються великою популярністю, хоча вони не є ексклюзивними для піренейських, але їх можна зустріти і у білої свині.

Іберійська свиняча щока

Утворюється за допомогою жувальних м’язів, розташованих по обидва боки щелепної кістки, тобто щоки свині. Це м’яз із високим фізичним навантаженням, з цікавою мережею м’язових волокон і жирової тканини, що надає йому особливо особливу текстуру. Важить приблизно двісті грамів.

Він ідеально підходить для тушонки, оскільки вимагає дуже тривалого варіння, завдяки чому досягається м’якість, якої важко досягти іншими шматками.

Іберійська філе

Як і у білої свині, філе - це найменша частина піренейської свині. Це циліндричний шматок, який знаходиться трохи нижче попереку і дуже ніжний і гладкий на небі.

Його можна готувати на мангалі, але лише настільки, щоб він не висох. Найпоширеніший - супроводжувати його всіма видами соусів на сирній основі (наприклад, Cabrales), грибами (наприклад, боровиками) або лікерами (такими як Pedro Ximénez).