Якщо ви приймаєте його часто, вам слід перейти на цейлонський сорт

кориця "правда" - останній крик на кухні. Існує навіть школа думок, яка стверджує справжність цейлонської кориці зі Шрі-Ланки порівняно з Касією, яка проживає на півдні Китаю, але зараз культивується по всій Східній та Південній Азії. Якщо ви не належите до цієї школи, можливо, маленька баночка у вас у шафі разом з іншими спеціями - це Касія, та, яку ми зазвичай знаходимо в супермаркетах.

може

Але, окрім суттєвої різниці в цінах (50 грамів касії можуть становити близько 0,50 євро, тоді як цейлонська, лише для продажу в спеціалізованих місцях, не опуститься нижче 2,50 євро),чим відрізняються ці кори дерева??

"Їх важко розрізнити, хоча Цейлон дещо солодший за касію", Хара Перес Хіменес, науковий співробітник Інституту харчових наук та технологій (ICTAN-CSIC)

На перший погляд і колись обгрунтований, "важко розрізнити їх, хоча Цейлон дещо солодший від Касії", - каже д-р Хара Перес Хіменес, науковий співробітник Інституту науки і технологій харчування та харчування (ICTAN-CSIC) і співпрацює науковий співробітник Барселонського університету.

За даними Іспанського фонду харчування, кориця у всіх її варіантах походить із внутрішньої кори різних видів кориці, яка добувається шляхом очищення та натирання найдрібніших гілок. Ось чому легше відрізнити дві гілки спецій, ніж коли вони представлені у вигляді порошку: "У цьому випадку Касія темніша і має товщі шарів, ніж цейлонська", пояснює доктор Перес.

Однак, крім зовнішнього вигляду, який більшість з нас не вдалося ідентифікувати неозброєним оком, основна різниця між ними пов’язана із вмістом кумарину - сполуки, яка може пошкодити печінку. Дослідження, опубліковане в Journal of Agricultural a Food Chemistry, показало, що порошок кориці Касія містить у 63 рази більше кумарину, ніж цейлонський (у цій галузі різниця становить 18 разів).

"Касія може містити до 1% кумарину, хоча було виявлено, що ця сполука має дуже високу мінливість навіть між зразками, отриманими з одного дерева ", - коментує дослідник CSIC. Навіть беручи до уваги, що кількості можуть сильно відрізнятися, якщо нормальна порція кориці еквівалентна половина чайної ложки, тобто приблизно 2 грами, і що до 1% буде кумарином, частка цієї сполуки складе 20 міліграм на порцію.

Європейський Союз (ЄС) встановив прийнятну добову межу 0,1 мг кумарину/кг маси тіла/добу через його гепатотоксичну дію, тобто 6 мг/добу кумарину для дорослих 60 кг

Через гепатотоксичну дію Європейський Союз (ЄС) встановив прийнятну добову норму 0,1 мг кумарину на кілограм ваги на добу, тобто 6 мг/добу кумарину для дорослої людини вагою 60 кг. Тлумачення цієї директиви спричинило справжню кризу в Данії у 2013 році, коли датський Генеральний директорат з питань продовольства вирішив включити до цього розділу свою популярну канельнегле, деякі булочки з корицею, тісно пов’язані зі святами (пекарі на бойовій стежці зуміли уникнути норми, вважаючи цей торт традиційною випічкою).

Правда полягає в тому, що споживання Касії з найвищим рівнем кумарину перевищить рівень, встановлений ЄС. Однак, попереджає експерт з питань харчування, "слід підкреслити, що це Це не проблема, якщо десерт або хлібобулочні вироби вживають із Касією вчасно". У разі регулярного споживання кориці" тоді доцільно робити це з Цейлоном ", радить доктор Перес.

Чому хтось хоче споживати корицю щодня?

Аюрведична медицина (традиційна з Індії) вже використовувала її протягом століть для лікування проблем дихання та травлення. Спочатку давні єгиптяни, а пізніше римляни використовували його як парфум під час бальзамування. Кориця, відома як вічне дерево тропічної медицини, є однією з найбільш досліджуваних природних речовин.

Кориця діє проти неврологічних розладів, таких як хвороба Паркінсона та Альцгеймера

В основному він містить ефірні олії та інші похідні, такі як циннамальдегід, корична кислота та циннамат. І там, де є ефірні олії, є і претензії до здоров’я. Згідно з оглядом досліджень, проведених у 2014 році Малайзійським університетом Келантан, крім того, що він є антиоксидантом, протизапальною, протимікробною, протипухлинною, гіполіпідемічною сполукою (знижує рівень ліпідів у крові) та зменшує серцево-судинні захворювання, він також повідомлялося, що кориця діє проти неврологічних розладів, таких як хвороби Паркінсона та Альцгеймера.

Однак найбільш переконливими на сьогодні дослідженнями впливу кориці на здоров'я - хоча вони також мають обмеження - є дослідження, що стосуються регулювання рівня глюкози в крові. За даними Міністерства сільського господарства, "є попередні дослідження, які пов'язують щоденне споживання 1 г кориці зі зниженням рівня холестерину, тригліцеридів і цукру в крові; хоча можлива токсичність при тривалому споживанні ще повинна бути визначена".

У цьому випадку, як згадує доктор Перес, було проведено кілька десятків клінічних досліджень у здорових людей, що страждають від діабету та діабету, і було помічено, що щоденне споживання 1-3 грамів кориці має тенденцію до покращення рівня глюкози та інсуліну в крові.

"Кориця ніколи не може замінити ліки, коли потрібно було їх призначати", Хара Перес Хіменес, науковий співробітник Інституту харчових наук та технологій (ICTAN-CSIC)

"Однак, - додає дослідник, - слід зазначити, що ці ефекти, як завжди, коли ми говоримо про дієтичний та нефармакологічний підхід, є помірними. Тому, хоча вони можуть бути додатковою допомогою, особливо на профілактичних етапах, вони ніколи не можуть замінити наркотики коли потрібно було призначити їх ".

У випадку впливу на глюкозу та інсулін, активність кориці обумовлена ​​проантоціанідінами, категорією поліфенолів (харчових антиоксидантів), які також містяться в таких продуктах, як какао або виноград. Ці антиоксиданти "пригнічують активність кишкових ферментів, відповідальних за метаболізм цукрів, зменшуючи його всмоктування і, отже, його присутність у крові ", пояснює вчений. З іншого боку, метаболіти проантоціанідинів (отримані переважно внаслідок їх трансформації флорою товстої кишки), всмоктуючись," здатні збільшувати інсулін секреція ".

Вплив на глюкозу та інсулін описано при споживанні 1 г/добу кориці. Отже, якщо цю дозу потрібно вводити регулярно, експерти рекомендують, щоб кориця була з Цейлону через ризики, пов'язані з рівнем кумарину в Касії. Однак, оскільки проантоціанідини також присутні в інших продуктах харчування, інша стратегія полягає в забезпеченні регулярного споживання цих сполук через різні дієтичні джерела, а не лише корицю.

Останні дослідження

В даний час працюють над новими клінічними дослідженнями, які дозволяють нам досягти незаперечні результати про вплив кориці на регуляцію глюкози в крові.

Але, крім того, проводить розслідування Інститут науки і технологій харчування та харчування його антимікробні властивостіs - вже інтуїція арабів, які використовували корицю для придушення бактерій, відповідальних за гниття м’яса, - для харчових консервантів природного походження.

Для того, щоб ці сполуки могли бути більш ефективними протягом тривалого часу, а також щоб характерний смак кориці не перешкоджав смаку їжі, до складу якої він входить як добавка, їх перевіряють різні стратегії інкапсуляції цих компонентів.