Реклама
Ковбаси - ковбаси - ковбаси м'ясні рецепти
На веб-сайті ви знайдете традиційні м’ясні рецепти ковбас - ковбас - ковбас, які не розчаровують і можуть бути використані у виробництві ковбас у вітчизняних космосах та технічних засобів в обмежених умовах.
8 кг свинини, 2 кг яловичини, 200 г солі, 60 - 80 г солодкого солодкого перцю, 40 г гострого перцю, 30 г чорного меленого перцю, 5 г меленого свіжого перцю, 20 - 30 г меленого часнику, 10 - 20 г подрібненої раски, 1 л окропу.
М’ясо наріжте кубиками більшого розміру і подрібніть на дошці з отворами 8 мм. Розкладіть м’ясо на більшій площі, рівномірно посоліть, приправте і добре перемішайте з водою. Дайте м’ясу відпочити на холоді 2 дні. Засипаємо в свинячі кишки. Ми колюємо ковбаски, вішаємо їх на палички і залишаємо стояти в коптильні. Куримо 1-2 дні холодним димом з деревини бука та тирси.
2 кг яловичини, 4 кг свинячої лопатки, 4 кг свинячого черева, 200 г солі, 50 г якісного солодкого перцю, 20 г гострого перцю, 25 г чорного меленого перцю, 5 г меленого перцю свіжого, 20 г меленої раски, 5 г цукру, 15 г тертого часнику і 1 л окропу.
Кожен вид м’яса ми ріжемо кубиками окремо і ріжемо його на фрезі (м’ясорубці) за допомогою пластин з різними отворами. Яловичина на тарілці 2 мм, лопатка на тарілці 10 мм і свинина на тарілці 4-6 мм. Посоліть нарізане м’ясо (замість солі ми можемо використовувати швидку сіль, ковбаски будуть красивіше пофарбовані), добре перемішайте і зберігайте на холоді 24 години (макс. + 4 С). На наступний день змішайте всі перераховані вище спеції в 1 літрі води і добре змішайте їх з м’ясом. Засипаємо в свинячі кишки. Постукавши, колюємо ковбаски, вішаємо їх на димові палички і даємо їм постояти. Куримо 1-2 дні холодним димом з деревини бука та тирси.
У виробництві дольноземської клаби дуже важливим є високоякісне, дозріле м’ясо великої свині, ідеальна вага на забій - 180-200 кг. М'ясо з дрібніших шматочків не має жорсткості, воно містить воду і продукти надмірно висохнуть. Ми будемо використовувати стегно, плече, красивіший живіт, суглоб не повинен бути жирним. Наріжте 10 кг м’яса більшими шматками і подрібніть на м’ясорубці з отворами 8 мм. Просіваючи через сито, ми додаємо від 220 до 250 г солодкого якісного перцю (в ідеалі з нижньої частини Землі) та від 50 до 80 г гострого перцю. (300 г перцю йде на 10 кг м’яса, і від нас залежить, яке співвідношення солодкого та гострого ми виберемо.) Додайте 80 г дрібно меленого часнику, 40-50 г подрібненої малини та 180-200 г солі.
Змішуйте все правильно і терпляче, поки м’ясо не зійдеться і не почне липнути. Ковбасне обгортання (ОБЕРЕЖНО! - обгортки повинні бути придатними для копчення) змочують швидким зануренням та витягуванням з води. За допомогою м’ясорубки або зарядного пристрою щільно вдавіть м’ясо до упаковки і зав’яжіть. Ми змочуємо і притискаємо по одній упаковці за раз. Пресовані вироби наколюємо тонкою голкою. Повільно куріть 1-2 дні фруктовими або буковими тирсою, холодним ароматним димом. Дайте келиху висохнути принаймні місяць. Після висихання ми можемо зберігати загорнуті в харчову фольгу в морозильній камері.
З цієї суміші і цим способом виготовляють також знамениту ковбасу. Різниця полягає в тому, що ми наповнюємо сумішшю нормальний свинячий кишечник.
М'ясо половинок свинини без кісток: 4 кг нежирної свинини (стегно, корейка), 2 кг нежирної свинини з більшим вмістом жиру (плече, шия), 4 кг жирної свинини без шкіри (свиняча корейка, корейка), 200 г солі, 28 г чорний перець, 24 г раски, 40 г солодкого солодкого перцю, 32 г гострого перцю, 96 г часнику, 4 г цукру, 17 метрів свинячих кишок.
Наріжте м’ясо різаком на тарілці з трьома отворами або наріжте кубиками розміром 25 х 25 мм і добре перемішайте з сіллю і перцем. Переверніть змішану роботу через пластину з отворами від 10 до 13 мм і зберігайте 24 години на холоді (макс. + 4 С). Наступного дня ми перемішуємо і заливаємо в свинячі кишки. Прядінням ми відокремлюємо близько 25 см ковбас, вішаємо їх на палиці коптильні і даємо їм стояти в коптильні. Куріння холодним димом триває добу. Копчений, не підігрітий напівфабрикат охолоджуємо і зберігаємо на холоді. Приготовлені таким способом ковбаси перед подачею необхідно термічно обробити, напр. приготування їжі, випікання, гриль. тощо Якщо ми хочемо продовжити термін зберігання, необхідно правильно допрацювати ковбаси.
Інгредієнти на 10 кг готового продукту після копчення та сушіння: 7,5 кг оленини, 5,5 кг свинячого черева, 260 г солі, 15 г раски, 10 г мускатного горіха, 55 г солодкого перцю, 86 г часнику, до 400 мл води за потребою, 20 м свинячих кишок.
Наріжте оленину різаком на тарілці з трьома отворами або наріжте кубиками розміром 25 х 25 мм і змішайте із 150 г солі (Для більш красивого забарвлення продукту ми можемо використовувати швидку сіль.) Свинячий живіт наріжте на 15 х 15 мм кубиків 110 г солі (Для кращого забарвлення продукту ми можемо використовувати швидку сіль.) Зберігайте солоне м’ясо на холоді протягом 24 годин (макс. + 4 С). Переверніть оленину через тарілку з отворами 4 мм і вимісіть дрібно разом з водою та перцем. (Якщо у нас немає різака, подрібніть спеційне м’ясо ще раз і добре перемішайте з водою.) Додайте до змішаної оленини кубики свинини і ще раз добре перемішати.
Готову промивку нарізають на більш тонкі свинячі кишки, і прядінням ми відокремлюємо шматочки вагою 130 - 140 г. Ми палимо продукти помірно теплим димом і варимо 15 - 30 хвилин при температурі 72 - 75 С. Усередині ковбас температура 70 С повинна діяти не менше 10 хвилин.
Ми використовуємо м’ясо у співвідношенні: 45% яловичини, 45% свинячої лопатки або шиї, 10% бекону. На 1 кг м’яса використовуйте такі спеції: 20 г солі, 1 г меленого гірчичного насіння, 3 г меленого білого перцю, 1 г меленого гострого перцю, 0,5 г меленого імбиру, 0,5 г меленої гвоздики та 0,1 л води.
М’ясо наріжте різаком (подрібнювачем) на тарілці з трьома отворами або наріжте кубиками розміром 25 х 25 мм і добре перемішайте з сіллю, водою та спеціями. Переверніть змішану роботу через пластину з отворами від 8 до 10 мм і зберігайте 1-2 дні на холоді (макс. + 4 С), щоб полежати та дозріти. Потім перемішайте і наповніть у свинячі кишки. Ми наколюємо продукти і даємо їм висихати сухими протягом 2 годин. Куримо 1-2 дні помірно теплим і холодним димом з деревини бука та тирси.
Мабуть, найкращими і найвідомішими делікатесами моравської кухні давно стали знамениті моравські ковбаси, і, можливо, це не завадить, якщо ми познайомимось із процесом їх приготування. Ми використовуємо м’ясо внизу живота, шиї, плеча та шматки м’яса, які не підходять для копченого м’яса. Якщо виріз дуже сухий, додайте до нежирного м’яса бекон, нарізаний невеликими шматочками (на 2 кг м’яса зазвичай додають 0,5 кг бекону). Щоб ковбаски були більш соковитими, м’ясо наріжте кубиками середнього розміру (15 х 15 мм), додайте сіль і сіль (20 г/кг) і перемішуйте протягом 1-2 днів. (Оригінальний рецепт включає сіль, цукор та санітер, але ця засолювальна суміш сьогодні використовується лише рідко, оскільки необхідно мати досвід дозування серратату, і неправильна кількість може завдати шкоди здоров’ю.)
Після перефарбовування м’яса додайте тертий часник, мелений чорний перець, мелений новий перець, тертий мускатний горіх, подрібнений гвоздику, майоран, коріандр тощо, як сказано в рецепті на кожному подвір’ї. У Моравії вони дають ковбасі висохнути кілька годин. Палити повільно, слабким ароматним димом протягом 4-5 днів. Ковбаски з’єднуємо на 40 см.
Ми використовуємо м’ясо у співвідношенні: 40% свинячої стегна, 30% свинячої лопатки, 30% свинячого черева. На 1 кг м’яса використовуйте такі спеції: 22 г солі, 6 г чорного меленого перцю, 6 г меленого солодкого перцю, 5 г тертого часнику, 1 г цукру і 0,1 л води.
М’ясо нарізаємо більшими кубиками і перевертаємо на дошці з отворами 4 - 6 мм на різці (подрібнювачі). Розкладіть м’ясо на більшій площі, рівномірно посоліть, приправте і добре перемішайте з водою. Дайте йому відпочити на холоді 1-2 дні. Наповніть тонкі свинячі кишки. Постукавши, колюємо ковбаски, вішаємо їх на димові палички і залишаємо стояти в коптильні. Куримо 2-3 дні холодним димом з деревини бука та тирси.
Використовуйте лише свинину: 1 плече, 1 шия, 1 мочка від свинячої голови, 1 свинина і трохи бекону. На 1 кг м’яса ми використовуємо: 18 - 20 г солі, 3 г меленого чорного перцю, 2 г меленого солодкого червоного перцю, 4 г тертого часнику і 0,1 л води.
Підготовлене м’ясо наріжте дрібними кубиками або локшиною, бекон наріжте дрібними кубиками. Розкладіть м’ясо на більшій площі, рівномірно посоліть, приправте і добре перемішайте з водою. М’ясо засипаємо в свинячі кишечники, наколюємо сосиски, підвішуємо на димові палички і даємо їм постояти в не дуже холодному 2-3 години, якщо це можливо. Коптити протягом 2-3 днів холодним димом з твердих порід деревини та тирси, до якого ми додаємо кілька зерен ялівцю.
Ми використовуємо свинину у співвідношенні 80-90% нежирної маси (стегно, плече) і 10-20% жирніше (свинина, обрізка). На 13 кг м’яса ми використовуємо: 230 г швидкої солі, 20 г цукру, 40 г меленого білого перцю, 10 г меленого свіжого перцю, 15 г тертого мускатного горіха, 10 г коріандру, 6-7 зубчиків часнику, 1 літр води.
Наріжте нежирну свинину кубиками розміром 50 х 50 мм і масажуйте при перемішуванні, поки м’ясо не почне липнути. Наріжте жирну частину м’яса невеликими кубиками або допоможіть собі, прокрутивши дошку 4 мм. На цій тарілці ми також подрібнюємо часник, який ми змішуємо у воді разом з іншими спеціями і змішуємо з жирною частиною м’яса. Змішайте всю суміш з нежирним м’ясом і добре перемішайте. Помістіть змішану роботу на холод мінімум на 24 години (макс. + 4 С). На наступний день ретельно перемішайте ще раз і міцно вдаріть у ковбасні оболонки діаметром 75 мм, придатні для копчення. Ми наколюємо продукти і даємо їм висихати сухими протягом 2 годин.
Саме копчення складається з трьох етапів: Крок 1: Сушіння слабшим димом і середньою температурою 45-55 ° С протягом 20 хвилин. Крок 2: Куріння густим теплим димом із середньою температурою 45 - 55 С протягом 150 хв. Крок 3: Задушення легким димом при більш високій температурі 75 - 80 С протягом 20 - 30 хв. Важливо, щоб внутрішня температура продукту досягала 68 - 70 С. Під час копчення ми можемо обережно використовувати ялівці. Весь процес куріння займає приблизно 3 години. Охолодити ковбаски холодною водою і зберігати в холодильнику.
Я вважаю, що ви знайшли свій рецепт на сторінці Ковбаси - ковбаси - традиційні рецепти ковбас.