дієта

Корови їдять корм

Джерело: Інститут досліджень харчових наук (CSIC-UAM) | 16.11.2018

Науково-дослідний інститут харчових наук (CSIC-UAM)

Молоко та молочні продукти вони відіграють важливу роль у харчуванні людини. Ці продукти забезпечують поживні речовини високої біологічної цінності (білки, вітаміни та мінерали, а також біоактивні пептиди та ліпіди) які в значній мірі сприяють задоволенню харчових потреб населення в рамках різноманітного та збалансованого харчування. Крім того, біодоступність деяких поживних речовин у молоці та молочних продуктах, таких як кальцій, дуже висока у порівнянні з іншими продуктами харчування. Рекомендації щодо харчування рекомендують вживати 2–4 порції молочних продуктів на день залежно від віку та фізіологічної ситуації людини (SENC, 2016). Тим не менше, споживання молочних продуктів в Іспанії постійно зменшувалось в останні роки головним чином через негативний погляд на профіль жирних кислот молока споживачем.

Загалом молочний жир містить 60-70% насичених жирних кислот, 20-25% цис-мононенасичених жирних кислот і невелику кількість цис-поліненасичених жирних кислот (3-5%). Недавні дослідження показали, що споживання молока та молочних продуктів із модифікованим ліпідним профілем (при якому частина насичених жирів замінюється ненасиченими жирними кислотами) може допомогти зменшити ризик серцево-судинних захворювань. На відміну від цього, коли однакові насичені жири замінюються вуглеводами, маркери серцево-судинного ризику не покращуються і можуть навіть погіршуватися (Givens, 2017). З цієї причини, як дослідники, так і молочна промисловість зосереджують свої зусилля на зменшенні деяких насичених жирних кислот (переважно лауринова, міристинова та пальмітинова жирні кислоти) у молочних продуктах за рахунок збільшення моно- та поліненасичених жирних кислот.

Існує безліч факторів, які можуть модифікувати склад молочного жиру, починаючи від фізіологічних та генетичних факторів самої жуйної тварини, закінчуючи умовами господарювання на тваринницьких фермах або харчуванням тварин (рис. 1). Всі вони були детально вивчені і було показано, що фактором, який найбільш помітно впливає на ліпідний профіль молочного жиру, є раціон худоби та його склад. Широкі системи землеробства, в яких велика рогата худоба регулярно вживає траву, характеризуються тим, що забезпечують тварин високим рівнем α-ліноленової кислоти (18: 3 n-3) і чинять позитивний вплив на склад ліпідів молочних продуктів (Elgersma, 2015 ). Однак коли якість або доступність пасовищ недостатня для підтримки продуктивності тварин з точки зору виробництва та складу молока, раціон молочної худоби часто доповнюють.

Повна стаття опублікована в Revista Alimentaria 498

Дізнайтеся тут про те, як ви можетескасувати підписку і дізнатися все: