холодильник

Харчові продукти повинні бути заморожені якомога акуратніше, щоб після випуску їх можна було знову поставити на стіл свіжими та апетитними. Передумовою для цього є "швидке заморожування" або "шокове заморожування". Вода, що зберігається в клітинах, повинна дуже швидко замерзнути (зі швидкістю близько 3-5 см/год), щоб утворити невеликі кристалики льоду, які більше не пошкоджують клітинну структуру.

Використовуючи охолоджені зріджені гази, особливо кріогенний азот або діоксид вуглецю, цього можна досягти не тільки дуже ефективно, але й економічно. За обговореного методу кріогенного заморожування заморожувані товари безпосередньо контактують із холодоагентом. Надшвидке заморожування може запобігти висиханню товару та небажаній втраті ваги.

Заморожування кріогенними газами особливо корисно для дорогих, оброблених або готових продуктів, таких як сире м'ясо, м'ясні продукти, продукти швидкого приготування, хлібобулочні вироби, риба, мідії, спаржа та полуниця. Холодне шокування морозива, тортів та фруктових тортів кріогенним процесом також має особливі переваги, оскільки дозволяє уникнути пошкодження контурів та прикрас під час упаковки.

Азот і вуглекислий газ - універсальні холодоагенти
Кріогенна система використовує «холодну енергію», що зберігається в рідкому азоті та вуглекислому газі для охолодження та заморожування. Вибір холодоагенту залежить від сфери застосування. Обидва холодоагенти нейтральні, не вступають в реакцію з харчовим матеріалом і можуть розпорошуватися безпосередньо на продукт, що охолоджується, без особливих побічних ефектів. Азот та вуглекислий газ - це харчові добавки, їх використання також дозволено законодавством у виробництві продуктів харчування. Ці гази надходять із навколишнього повітря, природних джерел або промислових процесів. Як тільки їх холодна енергія звільниться, вони можуть викинутися назад у навколишнє середовище.

Швидке та щадне заморожування
Під заморожуванням розуміється охолодження продуктів, що містять воду, від температури навколишнього середовища (наприклад, + 20 ° C) значно нижче точки замерзання (мінімум -15 ° C). При цій температурі товар може зберігатися тривалий час без значних погіршень. Заморожування супроводжується заморожуванням та кристалізацією вмісту води.

Спіральна морозильна камера
Коли через обмеження простору неможливо використовувати довгі конвеєрні стрічки, спіральна морозильна камера забезпечує високу ефективність заморожування на невеликій площі підлоги. У спіральній морозильній камері конвеєр направляється по спіралі вгору по спіралі у вертикальному напрямку. Спіральні морозильні камери також можуть бути спроектовані як подвійна система для найкращого використання холодоагенту. Перший блок здійснює попереднє охолодження, тоді як другий блок заморожує продукт через середину.

Морозильна камера
Застосування морозильної камери особливо вигідне при невеликих заморожувальних кількостях та серійному виробництві. Підходить для охолодження, заморожування кірки та глибокого заморожування. Продукти розміщуються на лотках у обрамленому візку, який потім штовхають у морозильну камеру. Вентилятори рівномірно циркулюють холодний газ між різними рівнями для оптимального теплообміну та однорідних результатів охолодження або заморожування.

Морозильна камера спроектована таким чином, що візок піддону можна легко всунути без пандуса або підйомного пристрою.
Завдяки своїй модульній конструкції морозильні камери ідеально підходять для поступового вдосконалення для адаптації до зростаючих обсягів виробництва. Подвійні шафи забезпечують високу енергоефективність, чергуючи використання холодного газу. Тут газ, що видувається з однієї шафи, в якій продукти вже заморожені, передається в іншу шафу для попереднього охолодження продуктів до нормальної температури. Ця процедура може бути використана для ковбас, м’яса та хлібобулочних виробів, і може бути особливо цікавим рішенням для підприємств громадського харчування, постачальників продуктів харчування та центральних кухонь, які доставляють їжу після приготування.

I.Q.F. заморожування
Попит на продукцію з індивідуальним швидким заморожуванням (IQF) зростає, оскільки менші порції можна витягувати з великої упаковки. Морозильна камера IQF чудово заморожує шматки риби та м’яса, фаршу, дрібнозернових або нарізаних овочів та фруктів у чудовій якості. Холодоагент може бути рідким азотом або сухим льодом. Виріб вводиться у довгий ізольований поворотний стіл за допомогою ремінної системи. Постійне обертання кругового тунелю запобігає прилипанню виробів один до одного або до стінки труби. Таким чином, морозильна камера IQF забезпечує рівномірний і відтворюваний результат, одночасно дозволяючи м’яке заморожування деяких інгредієнтів готової їжі.

Занурення в морозильну камеру
У цій системі продукт проходить через конвеєрну стрічку через ванну з рідким азотом. Рівень ванни підтримується рівним регулятором рівня. Завдяки дуже високому коефіцієнту тепловіддачі випаровування рідкого азоту (2300 Вт/м2К), занурювальна морозильна камера забезпечує час заморожування менше однієї хвилини. Морозильні камери із зануренням у рідкий азот особливо корисні для кремових продуктів з низькою тепловіддачею та високими температурами на вході. Наприклад, гарячий продукт, що виходить з екструдера, надійно і швидко замерзає в рідкому азоті без будь-яких шкідливих побічних ефектів. Для збільшення пропускної здатності може бути вигідним розмістити занурювальну морозильну камеру перед іншою (наприклад, тунельна або спіральна морозильна камера).

Віброзаморожувач
Vibrofreezer дозволяє індивідуально, поштучно охолоджувати або заморожувати в безкомплектній морозильній камері з мінімальними вимогами до простору. Продукти спочатку поміщають у ванну з рідким азотом, а потім, вібруючи двома вібраторами, рухаються вгору по котушці з нержавіючої сталі до вихідного отвору у верхній частині. На додаток до низького споживання азоту, цей новий вертикально розроблений пристрій також має оптимальне використання.

Ласло Капас
харчовий інженер