Ми вирізаємо абсолютно нову перспективу для цьогорічної школи приготування їжі KERUB та вечір пригодницької вечері. Андраш Сабо думає про приготування їжі на такій модній, але майже філософській висоті, як це роблять лише найкращі кухарі. Ретельно підібрані інгредієнти, сучасні прийоми приготування їжі, цінні знання, отримані 2 кухарями зірок Мішлен. Перспективні думки Андраша не лише обертаються навколо даної їжі, з кожним уловом він відкриває більш стійкий і придатний для життя світ, де все пов’язане з усім.

КЕРУБ: Як кулінарія увійшла у ваше життя?

Андрій: Я завжди любив їсти, хоча я був худенькою дитиною. Я їла все, що вони мені робили. Їх почали цікавити їжа, але в родині не було нікого, хто цим займався. Моє життя виявилося втраченим матір’ю дуже рано, у віці 3 років. Батько виховував мене, тож готував вдома. Він не готував найрізноманітніших страв, але вони були просто неперевершеними, з однаковими смаками і донині. Повертаючись додому, я завжди їжу з його заварки, навіть коли не голодний. Для мене це смаки дому, які нічим іншим не можна замінити. Я почав працювати на кухні в молодому віці влітку, тож вирішив відповідно обрати середню школу. Я шеф-кухар, я з гордістю кажу це всім. Люди неправильно асоціюють слова шеф-кухар проти шеф-кухар. Я кухар, моя робота - кухар. Якщо хтось запитує у мого сина, чим займається його тато, він каже, що він готує. І це добре.

КЕРУБ: Де ти навчився готувати?

Андрій: Я привіз щось звідусіль: зі свого першого місця стажування, із закордонних ресторанів, майже звідусіль, де я працював. Мій власний стиль приготування розвивався досить повільно, поступово. Перше місце в ресторані Hubertus у Таполці мені особливо запам’яталось, бо з тих пір я не бачив занадто багато ресторанів, де готували смачно, по-домашньому, але все ще в хорошій якості. За ці роки я відвідав багато ресторанів - переважно за кордоном - навіть не згадую всіх у своєму професійному резюме. Досвід за кордоном для мене важливий через мовні навички та темп моєї роботи, а згодом і для мого розгортання для вишуканої лінійки їжі. Можливо, це три найважливіші речі, які я міг би навчитися за межами.

КЕРУБ: Тоді у вас немає конкретного наставника, зразка для наслідування, якого ви могли б назвати?

Андрій: Я б не сказав цього, я із задоволенням згадаю кілька імен, які справили на мене великий вплив. У віці 26 років у моїй роботі почалася тонка грань. Тоді я почав розвиватися в цьому напрямку. В Австрії я зустрів колег, які вирушили в цю подорож, які показали, що можна готувати таким чином.

Один з них - Крістіан Екзенбергер, 2-зірковий кухар Мішлена. Мені пощастило півроку працювати з ним у Тіролі. На співбесіді з роботою я сказав, що хочу приїхати сюди працювати, бо саме навчання та розвиток - це моя найважливіша мета. Він запитав, який пост я хотів би заповнити. Я відповів, що хочу бути кондитером, бо відчуваю в цьому свої слабкі місця. Думаю, йому дуже сподобалось таке ставлення, але водночас він сказав, що не вважає це розумним рішенням. Врешті-решт виявилося, що через 1 місяць спільної роботи я отримав від нього абсолютно вільні руки в кондитерсько-холодній кухні, що є величезною честю для нашої професії.

Ці дві посади були дуже складною роботою, їх треба було робити якісно, ​​не перешкоджаючи колегам готувати гарячі страви. На той час я багато чому навчився і розвинувся. У мене ще не було сім'ї, тому мій день складався з того, що я працював, а після роботи, повернувшись додому, сідав перед комп'ютером, щоб вчитися, тренуватися. Я збирав відео, професійні матеріали, натхнення, часто до світанку. Мені пощастило, бо моя робота - це також моє хобі.

КЕРУБ: Сьогодні, що може вас надихнути?

виводить

КЕРУБ: Це також присутнє в угорській кухні, тобто від вуха до хвоста. Чи я правий?

Андрій: Так, але був час, коли ми почали соромитися цього менталітету. На жаль, таке ставлення досі існує в багатьох місцях звичайної угорської кухні. У домашній кулінарії вони часто працюють лише з найблагороднішими інгредієнтами, не торкаючись інших, менш цінних деталей. Не секрет, що я маю намір дати присутнім уявлення про цей світ з нагоди приготування їжі, тобто, що всім можна скористатися. Наприклад, базовий сік з очищених овочів набагато смачніший за звичайну воду. Або ви можете зробити гарні речі з черепашок для подачі.

КЕРУБ: Якою Ви бачите ситуацію угорської кухні у світі?

КЕРУБ: Сучасний гастрономічний підхід повільно «витікає» з Будапешта, все більше людей відкриває нові місця в дусі цього. Цю тенденцію можна побачити і з професійної точки зору?

Андрій: Я абсолютно думаю, що майбутнє за селом, за селом, а не в Будапешті. На мій погляд, столиця починає ставати дедалі більш непридатною для проживання з родинами, особливо маленькими дітьми. Я зустрів багатьох колег з Будапешта, які переїхали сюди за останні роки, які розпочали нове життя тут, у сільській місцевості. Люди прагнуть близькості природи навіть у повсякденному житті, і це нормально. Розумієте, це також виправдовує мою відкритість до нордичної кухні. Це майбутнє.

КЕРУБ: Ви пройшли з нами чотири кулінарні школи. Яке очікування ти залишаєш на її першу ніч 13 грудня?

Андрій: Я люблю виклики та нові ініціативи, я завжди вірив, що вони виведуть світ вперед. Я з нетерпінням чекаю зустрічі з кожним, хто поважає вашу довіру і хоче готувати разом зі мною. Я намагався скласти меню, щоб їх можна було легко зробити для всіх, навіть удома. Я не хочу спалахувати невчені, але приємні для звучання елементи, я хочу, щоб учасники надихались готувати домашні страви. Я розповім вам багато про інгредієнти, спеції та покажу вам технічні прийоми, які можна використовувати не тільки для певної страви. Я хотів би дати новий вид бачення: їжа, приготовлена ​​з добрим серцем, увагою, належною повагою та ставленням до інгредієнтів, виведе чудовий вірш про їжу.

КЕРУБ: Через п’ять років, де ви бачите себе професійно?

Андрій: Це дуже складне питання, оскільки сучасний світ надзвичайно непередбачуваний. Я хотів би залишитися тут, на віллі Кабала, і продовжувати свою лінію, яку я розпочав. Це зрозумілий, якісний, стійкий та завжди відновлюваний ресторан. Це те, про що ми мріяли, і ми будуємо цей день у день. Місце, де справді бути гостем, а не їдальня конвеєра. Я бачу серйозну можливість перейти на дегустаційне меню з 6-8 курсів, можливо, це може бути в майбутньому. Я хотів би зосередитись на цьому ще більше, оскільки поточне меню, яке оновлюється кожні два тижні, також пропонує багато нових вражень для гостей.

КЕРУБ: Конфіденційність, сімейний фронт, що можна про вас знати?

Андрій: Ми зі своїм знайомим з Барбі зустріли його вдома, в Угорщині. Ми разом 12 років, наш син Ботонд народився в січні 4 роки тому. Мені було 20 років, коли ми познайомились, ми працювали з Барбі. Він є організатором заходів, я шеф-кухарем у ресторані Malom Part у Каполчі. Через кілька місяців ми вирішили влаштувати репетицію гостинності за кордоном. Батьки Барбі живуть у Геґіґаґасі, мене також пов’язує з поселенням багато спогадів дитинства, оскільки у нас там був вихідний. У той час ми жили в групі з моїми батьками в Таполці, тому кожного разу для мене було чудовим досвідом досліджувати природу в Геґіґаґасі. Пізніше, коли мій тато почав будувати сімейний будинок, на жаль, нам довелося продати цю ділянку, але моє серце болить за це з тих пір. Можливо, цей досвід дитинства також сприяв рішенню повернутися до Геґіґаґаса, оскільки ми будуємо там свій сімейний дім. Не в центрі села, а трохи вище, на схилі пагорба. Для нас Гегімагас - це чарівне місце з безліччю маленьких вузьких вуличок, краєвидів та унікальної джерельної води. Я сподіваюся, це буде означати для мого сина рісти там так само, як і для нас.


КЕРУБ: Як ти можеш відпочити?

Андрій: Я люблю займатися спортом. Раніше я багато їздив і їздив на велосипеді, особливо, поки жив в Австрії. Серед видів спорту я також віддаю перевагу близьким до природи. Але моє хобі - навіть риболовля. Моя “любов” до трав та польових квітів також пов’язана з пішим туризмом. Це забуті скарби з незліченними корисними ефектами. За допомогою таких натуральних спецій можна оживити абсолютно різні продукти. Звичайно, я навчився з великою кількістю навчань, яка їстівна і в якій формі. Разом із колегами ми також зазвичай починаємо зміни, виходячи на природу та збираючи речі. Вони завжди в дуже гарному настрої і, звичайно, дуже близькі до моїх ідей щодо сталого розвитку. Я люблю рослини з виразно відмітними смаками, такі як квітка щавлю птаха, куркума, розмарин або цибуля, лаванда або бузок. Смак виглядає зосередженим у кожній квітці. Я закликаю всіх сміливо скуштувати красивий, здоровий корінь весняної цибулі, наприклад, ви будете вражені. У травні пара колег піднялася в Альпи, щоб зібрати пагони сосни. Він виготовляється із сиропу, який можна використовувати різними способами. Той, хто прийде до різдвяної кулінарної школи, зустріне його, бо я приношу його робити десерт.

КЕРУБ: Ваш син Ботонд також цікавиться кулінарним мистецтвом? Раніше ви готували вдома?

Андрій: Я зазвичай не готую вдома. Мені дуже подобається, як хтось інший готує їжу для мене. Я вдячна за всю їжу, зазвичай все смачно, я все смачно їм. Тож Барбі готує вдома. Ботонд також любить працювати на кухні, ми звикли замішувати тісто разом, але він також проводить багато часу на своїй іграшковій кухні. Він бере шапку свого шеф-кухаря, і зупинки немає.