Сьогодні ми пояснюємо як зробити домашні шоколадні круасани. Круасани, круасани або курасани - це солодкі булочки, які, як правило, нагадують напівмісяць, з лускатою текстурою та характерним та непереборним смаковим маслом. Думати про них майже неможливо і не уявити, як якийсь добросовісний і надзвичайно вправний кондитер, що оживляє цей вишуканий шматочок у світлі своєї печі в якомусь приємному французькому буланже, загубленому в якомусь куточку, наповненому чарами. Однак, мабуть, це не було його справжнім походженням ...
Згідно з однією з найбільш прийнятих сьогодні теорій, круасани народились у Відні у другій половині XVII століття в результаті окупації Європи Османською імперією. Столиця Австрії була добре охоронена і захищена великою, практично непрохідною стіною, тому османська армія вирішила вирити серію підземних тунелів, щоб здійснити жорстокий раптовий напад. І серед ночі. Міські пекарі, які, як відомо, зазвичай починають напередодні світанку, помітили рухи ворожої армії і вчасно дали сигнал тривоги, що в підсумку припустило велику поразку османів.
На згадку про таку перемогу вони зробили своєрідні булочки у формі півмісяця, безперечну відмітну ознаку турецького прапора, які вони їли на сніданок як символ того, що австрійське населення з’їло турків перед початком дня. Королева Марія Антуанетта, австрійка за походженням, не змогла протистояти цій смакоті і негайно відправила круасани (що по-французьки означає «півмісяць» на честь того впалого півмісяця) до французького двору, де вони набули своєї нинішньої світової слави.
Сьогодні їх більш ніж часто можна побачити в будь-якій пекарні - або навіть у супермаркетах у найбільш промисловій версії. Ми можемо знайти їх прості або фаршировані, солодкі і навіть солоні. Серед найпопулярніших начинок, без сумніву, є шоколадні круасани, Але справа на цьому не закінчується; Є також наповнені мигдальним кремом (або франгіпаном), Йоркською шинкою та сиром, овочі. Коли круасани наповнені шоколадом, їх називають біль під шоколадом ("Шоколадний хліб"), дуже часто у прямокутному форматі і відомий у народі як "наполітанас".
Його приготування в домашніх умовах не є складним, хоча воно дещо копітке і розважальне, оскільки велика доза уваги повинна приділятися часу очікування, підйманню та охолодженню тіста та самому замісуванню. Однак нагорода насолоджуватися своїм домашні круасани значно перевищує будь-які вкладені зусилля. Тож не припиняйте намагатися, і ви переконаєтесь самі.
Як зробити домашні шоколадні круасани
Інгредієнти для 18 середніх круасанів:
30 г свіжих хлібопекарських дріжджів
125 мл води, тепла (1)
125 мл молока, теплого (1)
· 500 г хлібного борошна (2) (+ додаткове борошно для замішування)
60 г білого цукру
300г несоленого вершкового масла для ламінування (злегка холодне, але формувальне)
180-270 г доброякісного темного або молочного шоколаду (за особистими уподобаннями) для начинки
1 збите яйце + 1 чайна ложка рідких вершків, для фарбування
(Усі інгредієнти повинні бути кімнатної температури, якщо не вказано інше)
ДУЖЕ ВАЖЛИВО: Цей тип тіста повинен залишатися відносно холодним протягом усього часу протягом процесу перед входом у піч (не більше 24ºC або 25ºC). Незважаючи на це, ми повинні намагатися не переборщити з холодом, інакше тісто може розірватися при розтягуванні та зіпсувати кінцевий результат.
1. По-перше, в середню миску ми кладемо теплу воду і молоко (обидва лише трохи теплі на дотик) і розріджуємо дріжджі. Змішайте з кількома стрижнями до розчинення і дайте йому відпочити 1-2 хвилини.
2. Тим часом ми поміщаємо борошно, цукор і сіль у велику миску (якщо ми будемо використовувати електричний міксер, ми можемо використовувати його власну миску та обладнати її гачком для тіста) і змішуємо все з прутками, поки вона не стане добре поєднуються.
3. За допомогою силіконового шпателя або дерев’яної ложки робимо в центрі сухих інгредієнтів отвір (точка 2), додаємо рідку суміш (точка 1) і знову перемішуємо, поки все більш-менш не інтегрується; тісто буде виглядати трохи згуртовано.
4. Далі, і не припиняючи перемішування на середньо-низькій швидкості, додайте 100 г вершкового масла кількома партіями, переконавшись, що воно добре інтегровано між одним та іншим, перш ніж продовжувати додавати наступне.
5. Після того, як всі інгредієнти тіста будуть включені та об’єднані, ми продовжуємо м’яко вимішувати близько 10 хвилин (трохи довше, якщо робимо це вручну), поки не отримаємо м’яке та еластичне тісто, дещо м’яке, яке відірветься легко з чаші (або з робочої поверхні та наших рук, якщо ми вимішуємо вручну). Оскільки це жирова маса, вона спочатку може бути дещо липкою і важкою для роботи, але вона буде формуватися в міру розвитку.
6. Після того, як тісто готове, ми формуємо його руками в кулю і поміщаємо у велику і чисту миску, попередньо змащену тонкою плівкою рослинного масла нейтрального смаку (соняшникового типу) або вершкового масла. Накрийте прозорою плівкою і залиште підніматися в теплому місці, подалі від протягів на 1 - 1 ½ години (залежно від кімнатної температури) або до збільшення об’єму вдвічі.
7. Після закінчення цього часу дегазуйте тісто, натискаючи кілька разів пальцями або кінчиками пальців, щоб видалити надлишки газу, які могли накопичитися під час підйому, і дайте йому знову відпочити приблизно 10 хвилин, щоб тісто розслабилось.
8. Далі ми переносимо тісто на робочу поверхню (бажано мармурову, сталеву або подібну, щоб температура тіста була більш-менш контрольованою), злегка присипану борошном і розтягуємо качалкою до отримання прямокутної пластини близько 2 див. товстий. Щоб викласти це тісто, ми завжди будемо весь час рухати валик від центру до боків у всі чотири сторони.
9. Далі ми кладемо лист тіста на плоский піддон, накриваємо плівкою і ставимо або в морозилку приблизно на 30 хвилин, або в холодильник на 6-8 годин (це може бути і на ніч). Таким чином, холод розподіляється рівномірно по тісту.
10. Коли тісто готове, ми починаємо готувати масло для ламінування тіста наших круасанів (пам’ятайте: трохи холодне, але податливе). Ми збираємось пом’якшити його і розрівняти, багаторазово натискаючи валиком (переважно розміщувати між двома аркушами паперу для випікання), поки розподіляємо, поки не отримаємо прямокутник товщиною 1 см і приблизно 15 x 20 см, приблизно вдвічі менше розміру, який ми надамо листу тіста.
11. Після того, як тісто добре охолоне, дістаньте його з морозильної камери або холодильника і покладіть на робочу поверхню, злегка присипавши борошном. Ми викладаємо його валиком, поки не отримаємо прямокутник приблизно 30 х 40 см і товщиною 1 см, і ми поміщаємо масло в одну з половин листа тіста, намагаючись охопити його майже до країв. Другу половину тіста складаємо над шаром вершкового масла і добре запечатуємо краю пальцями, щоб останнє було ідеально «закрите» всередині тіста. Таким чином ми отримуємо перші 3 шари.
12. Далі знову накриваємо прозорою плівкою, знову кладемо на піднос і ставимо тісто-масляну тарілку в холодильник ще приблизно на 20 хвилин.
13. Після закінчення цього часу ми знімаємо лист тіста з холоду, розміщуємо його горизонтально перед собою на робочій поверхні, злегка присипавши борошном або між парою аркушів харчової плівки або паперу для випікання, і знову розкладаємо валиком до ви отримуєте прямокутник приблизно 60 х 35 см та товщиною 0,5 см, гарантуючи, що масло завжди залишається всередині тіста і що воно не ламається.
14. Тепер ми робимо простий поворот з отриманим листом, для чого складаємо його на 3 рівні частини, як нібито це буква (тепер отримуємо 9 шарів), забезпечуючи весь час, щоб краї були максимально чистими і прямими. Ми повертаємо нову праску на холод, як у пункті 12.
15. Ще раз дістаємо тісто з холодильника і знову розкладаємо його, дотримуючись процесу, описаного в пункті 13. Однак з цього приводу ми зробимо подвійний поворот, для чого подумки проведемо вертикальну лінію вздовж центру прямокутника (завжди розміщеного горизонтально перед нами), який ділить його на дві рівні частини, ми підводимо кожен із коротших кінців до цієї центральної лінії - так, щоб обидва були в центрі - і ми знову складаємо тісто вдвічі (як якщо ми закрили книгу), залишивши злиття кінців всередині. Таким чином ми досягли 36 шаруватих шарів. Поставте в холодильник ще на 20 хвилин.
16. Через цей час ми знову востаннє викладаємо тісто на робочу поверхню, злегка присипавши борошном, поки не отримаємо новий прямокутник 60 х 35 см та товщиною 0,5 см (див. Пункт 13) з максимально можливою точністю. Якщо будь-який край деформується під час розтікання валиком, ми будемо вирізати його, поки не отримаємо ідеальний прямокутник.
17. Далі за допомогою валика для різання круасанів (або, якщо це не вдалося, великого і дуже гострого ножа, або навіть різака для піци та лінійки), ми вирізали 18 трикутників приблизно 10 см (основа) x 17 см (висота ) розкласти на 2 ряди.
18. Відтепер ми будемо працювати поштучно. Якщо ми вирізаємо їх вручну, ми починаємо з невеликого надрізу (приблизно 1,5 - 2 см) у центрі основи кожного трикутника - валиком круасана ми також зберігаємо цей крок - і розміщуємо приблизно 10-15 г вибраного шоколаду (краще, якщо ми його трохи подрібнюємо) посередині кожного шматочка біля розрізу.
19. Далі ми злегка відкриваємо отвір, тримаємо і обережно розтягуємо кінчик однією рукою і розгортаємо тісто від основи долонею іншої руки до кінчика (таким чином, обгортаючи шоколад) до кінця. На завершення ми змочуємо внутрішню частину кінчика невеликою кількістю води за допомогою пальців (щоб він не відірвався під час наступного підйому) і заправляємо його під розкатаний круасан. Повторюємо цю саму процедуру, поки не закінчимо з усіма трикутниками.
20. Далі ми кладемо наші круасани на піддон, придатний для духовки і покритий жирозахисним папером або силіконовим килимком, залишаючи відстань близько 5 см між одним і другим, і формуємо їх, злегка вигинаючи кожен шматок і натискаючи кінці трохи (3). Накрийте поліетиленовою плівкою трохи провисання і дайте їй піднятися приблизно на 2–2 ½ години або поки вони не подвояться в об’ємі так само, як це було в пункті 6.
21. Приблизно за 20 хвилин до того, як почати випікати, ми розігріваємо духовку до 220ºC (електричну та безповітряну) з підігрівом вгору та вниз.
22. Коли наші круасани готові, намажте збитим яйцем та за допомогою кондитерської щітки, роблячи особливий акцент на кожній складці.
23. Випікайте в центральній частині духовки приблизно 18 хвилин, поки вони не піднімуться і не придбають приємний інтенсивний золотистий тон.
24. Вийміть з духовки і дайте охолонути на решітці.
Ніжність домашніх круасанів зберігається лише перший день, тобто свіжоприготованих. Однак вони можуть зберігатись більш-менш ніжними ще 1-2 дні, добре захищені від повітря в герметичному контейнері або поліетиленовому пакеті із застібкою на блискавці.
Оцінки
- (1) Замість поєднання води та молока ми можемо готувати круасани лише з водою; остаточна текстура буде дещо менш хрусткою, хоча вони будуть рости швидше. У будь-якому випадку наші круасани будуть вишуканими.
- (2) Ви також можете використовувати комбінацію міцного борошна та сипучого пшеничного борошна (загальновживаного) у пропорції, наприклад, 80% - 20% відповідно, завжди ідеально поєднаних після просіювання їх разом по два та до трьох разів.
- (3) Якщо у вас є лише один піддон для духовки, ми будемо випікати їх партіями; час приготування короткий, тому не буде проблемою, якщо партія чекає своєї черги, хоча лоток повинен охолонути, перш ніж використовувати його знову з наступною порцією. Важливо досягти рівномірного результату у всіх наших круасанах, щоб ми почали випікати ті, які формуємо першими.
- Кількість і тип обертів, які ми робимо в тісті, визначатиме кінцевий результат. Якщо тісто і вершкове масло поєднуються через надмірне перевертання або температуру, прощайте з лускатою текстурою.
- Якщо ми їх не наповнили, але все ж хочемо надати їм шоколадного відтінку, після охолодження ми також можемо занурити кінчики в розтоплений шоколад. Знову залишаємо їх на решітці, поки шоколад не застигне.
- Після першого дня не соромтеся підсмажувати їх, щоб повернути частину їх ніжності і надати їм додатковий хрусткий штрих.
Сподіваюся, вам рекомендується готувати власні круасани вдома; задоволення величезне (а різниця з комерційними версіями навіть більше).