Так вважає наш талановитий кухар Даніель Широта, який любить постійно і постійно працювати над собою.

освіту

Зараз літо, і місто повно людей. Гаряча плитка заганяє їх у прохолодні інтер’єри бізнесу. Ми зустрічаємо шеф-кухаря Дана Широта на площі Гвєздослава. Він зробив великі зміни у своєму рідному місті. Він повністю переривав меню кошицького «Примі», часто дивуючи колег змінами. Однак він завжди це робив для того, щоб перенести ресторан на вищий рівень.

Сьогодні ми поговорили з ним про те, як він думає про сировину та які його плани. Сьогодні ми знову зустрічаємося з ним - запитуємо, що змінилося за останній рік.

"У Кошицях ми регулярно змінюємо меню, найновіше - два тижні тому. Протягом останнього року ми визначили собі концепцію "все рідше і частіше, сезонно та місцево", і у нас були чудові реакції. У мене є стабільна команда людей, на яких я можу розраховувати, і хоча я не перебуваю з ними на кухні, я знаю, що бізнес створений добре і що він буде рухатися далі ».

І як він сприймає світові тенденції?

Він так говорить не любить попередньо змішані страви зі складною графікою. Крім того, які готові для Instagram, а не для гостя. Він орієнтується насамперед на смак окремих інгредієнтів, не покриваючи його занадто багато спецій.

Це відповідає його філософії "все рідше і частіше, сезонно та місцево" - сировина має оптимальні смакові та ароматичні властивості лише протягом сезону. В останні місяці року їм не вистачає кольору, солодкості, запаху ... А майстерність полягає в тому, щоб знайти правильні інгредієнти для кожної частини року.

"Подаруйте цим гостям щось більше. Додана вартість, креативність, сервіс ... Не обов’язково мати найдорожчий товар, ми хочемо підняти їжу на новий рівень », - пояснює Дано.

"Я хочу зосередитись на поєднанні смаків інгредієнтів, а не на виготовленні цих маленьких рецептів. Коли я придумую печиво з моркви чи гель з води, це просто вишенька на тій їжі. Але 90% кухарів забувають, що їжа повинна також мати смак, а не просто виглядати ».

Він каже, що світові тенденції приходять до Словаччини повільніше, але вони нас не уникають. Повернувшись із-за кордону через десять років, він побачив, що новини одомашнюють і в нашій країні. "У будь-якому випадку, нам потрібні кращі люди, щоб адаптуватися до значущих тенденцій", - говорить він. За його словами, не кожна тенденція має сенс - наприклад, він не любить, коли в Instagram фотографуються красиві страви, які, очевидно, не можуть бути смачними.

Дано розуміє, що чим молодший кухар, тим більше йому хочеться експериментувати. "Він хоче вигадувати комбінації, яких ніхто ніколи не бачив, ніколи не відчував". Але тоді він підростає і усвідомлює суть приготування. І мені довелося це усвідомити - свіжа сировина, вирощена вдома, без допоміжних речовин ... Щоб мати можливість приготувати її так, щоб вона смакувала сама ».

За його словами, їжа повинна бути елегантною. Це пов’язано не тільки з візуальним, але й із сервіром столу - тобто офіціант заготовляє або прикрашає їжу перед вами. Дано пояснює, що він має на увазі: у нього в голові десерт, в який він кладе сухий лід в шоколад. Тоді просто налийте трохи перед гостем, і ефект вау зроблений.

Однак інший бік ресторанного бізнесу - це математика.

"Я знаю багато майстерних кухарів, які започаткували дуже сучасні та привабливі концепції, але багато з них сьогодні вже не працюють. Вони просто не могли прогодуватися. Як кухарі ми повинні знаходити рівновагу - ми маємо свою гордість, ми хочемо добре готувати, але в той же час нам це потрібно, щоб людям було смачно і щоб їжа мала відповідну ціну. Жоден кухар не буде хорошим, якщо він не зможе порахувати свою їжу ".

Ми запитуємо, що, на його думку, є ключовою якістю, без якої кухар не може бути хорошим у своїй роботі. Дано відповідає без вагань: "Покірність і повага". Описує історії кухарів, які настільки вірили в їх унікальність, що ніхто не хотів з ними працювати.

Їх его було просто надто великим. Дано навчився приборкувати своє его, працюючи за кордоном на низьких посадах, і побачив, наскільки складний весь кухонний механізм. Якщо не всі колеса спрацюють, вся машина зупиниться. А чесна кулінарна робота є вимогливою, що часто відображається в приватному житті.

"Ви жертвуєте за це все своє життя, і ваша сім'я це також відчує. Але я розумію, що мені до роботи. Це непросто, але людина, яка справді насолоджується цим, не знає, як сказати "."

Він займається бізнесом майже 20 років, але він все ще хоче вдосконалюватися в ремеслі - він хоче пізнати національні кухні, нові технології, нові інгредієнти ... Він збирається придбати нові ноу-хау для стажування. Він відчуває, що це частина повторного пізнання світу.

"Ініціативних людей щодо того, скільки ресторанів, мало. Кухарі вкладають у свою освіту мало часу, енергії та грошей. Тільки таким чином ми можемо рухати гастрономію вперед ".

Каже, що не хоче копіювати рецепти. Він любить вигадувати своє - і вчитися на власних помилках. "Це ніколи не спрацює вперше, - каже він, - але я продовжую намагатися, врешті-решт це працює, і результат чудовий".

Примі належить до родини Медуза, яка є найбільшою гастрономічною компанією, що працює на словацькому ринку. В даний час у нас працює понад 1400 співробітників. На сьогоднішній день ми маємо понад 40 власних гастрономічних закладів у Словаччині, Празі та Австрії, а також маємо окремий підрозділ громадського харчування.

Бронювання
Якщо ви хочете забронювати раніше 12 годин, зателефонуйте нам. Бронювання на терасі неможливе.
Бронювання дійсне лише у випадку нашого підтвердження електронною поштою або телефоном, і ми тримаємо його максимум 15 хвилин.

Контактна інформація

2021 МЕДУСА. ВСІ ПРАВА ЗАХИЩЕНІ.