Кілька кулінарних книг, написаних під час конкурсу, пояснювали, як максимізувати дефіцитну доступну їжу
Зараз минуло 82 роки з того часу, як полковник Сегуї повстав у Меліллі проти уряду Другої Республіки, давши початок Громадянській війні. Через три покоління його наслідки продовжують тягнути довгий хвіст, і немає дня, коли б новини, пов’язані з війною чи відновленням тієї історичної пам’яті, яка занеслася, не з’являлися в пресі. Менше уваги приділяється продовольчій історії війни, яка іноді вважається легковажною або менш трансцендентною, ніж політична, проте мала величезний вплив на населення - від примусових вилучень їжі до смертей від недоїдання, що проходила через довгий час тінь нормування. Його сумні букварі, сімейні чи окремі, тривали до 1952 року, тож ви скажете мені, якщо шістнадцяти років шуму в животі недостатньо, щоб говорити.
Чи то через примусове нормування (принципово ухвалене республіканською стороною в 1937 році, а пізніше прийняте режимом Франко), чи через брак, справа в тому, що іспанці голодніли за Карракуку в роки війни. А пізніше, навіть більше, тому pillería, чорний ринок та мрії про смажених курчат стали (варте іронії) нашим повсякденним хлібом, набагато більше, ніж неїстівні буханки проса та кукурудзи або вбивча каша з альморту. Останній, їжа для виживання в найгірші часи Іспанії, спричинив справжню епідемію латиризму в 40-х роках, незважаючи на те, що спричинив хаос ще в часи війни за незалежність. Тому якийсь посібник був важливим, щоб вказати, що їсти, чого не їсти і як його приготувати, щоб принаймні надати смак патині військовій суміші.
Так виникли різні посібники, присвячені надзвичайному кулінарному мистецтву, наповнені замінниками та стравами, що заспокоюють кишечник. Видатні кухарі прийняли важке становище свого життя і зробили все, щоб зробити їжу, хоч і дефіцитну, смачну та корисну. Однією з них була Джоан Віла і Гельпі (1882-1958), каталонський шеф-кухар, який працював у найкращих кухнях Парижа, Лондона чи Мадрида, і яка від імені Женералітату написала дві книги: "Меню де Герра" простих рецептів, виготовлених із продуктів, доступних у бомбардованій Барселоні, та "El menjar en temps de guerra", який давав рекомендації щодо харчування та вказівки щодо розпізнавання симптомів різних захворювань.
Адвокат, політик і гастроном з Аліканте Хосе Гвардіола-і-Ортіс (1872-1946) також вступив у битву з голодом. Під псевдонімом "кухар з тилу" він видав друкарні в 1938 році дві книги з рецептами "Воєнні страви". Звільнившись, він відкрив перше (присвячене сардинам), сказавши, що "війна приносить позбавлення і жертви, не в останню чергу серед них ті, що стосуються їжі, і що обов'язок патріотизму нав'язує нам необхідність справлятися, намагаючись зробити їх меншими суворий, наскільки це можливо ». У другому томі, орієнтованому на традиційну кухню Аліканте, він рекомендував вносити їжу у військові зусилля, "щоб енергія раси ще більше збільшилася", а якщо це було неможливо, принаймні "те, що їли, їли із задоволенням, за те, що вони приємно приправлені, оскільки вони більше насичують і живлять одне і те ж м’ясо, якщо вони приправлені таким чином, що збуджує апетит. Добровільний піст, пожертви на їжу та одна страва були одними із способів, встановлених під час громадянської війни, щоб доставити достатньо їжі на фронт.
Той, хто, безсумнівно, загартувався найбільше і краще засукав рукави в питанні про гастроентерологію, був Ігнасіо Доменек Пуччеркос (1874-1956), шеф-кухар де Кампанільяс, шеф-кухар на той час, автор численних кулінарних книг та спеціалізованих публікацій. Звикши до найвишуканішої кухні, він провів страви Каїна в Барселоні 37 і 38 років. У своїй книзі "Cocina de Recursos (я хочу свою їжу)", виданій у 1941 році, він розповідає про жахливі картини спустошеного міста та періодичні натяки на стародавні та славні меню, що заповнювали розмови. Шкадуючи, що не зміг запропонувати читачеві свої звичні формули високої кухні, Доменек виявляє величезну практичність, детально описуючи на першій сторінці, що робота була розроблена виключно щодо видів їжі, які можна приготувати у часи війни та нестачі їжі. Таким чином, під час похмілля під час війни він запропонував книгу, яка, більше, ніж кулінарні книги, являє собою мемуари, посібник "з джерелами образних практик між каструлями та сковорідками кухні того часу, коли нам не вистачало всього".
Голодний, дуже голодний пан Доменек пройшов, як Карпанта, мріючи про "делікатний парфум з картопляних омлетів з двома яйцем, свіжоприготовленим, і свіжоспеченою бараниною чи куркою, шматочками шинки, телятиною на грилі, а отже, тисячею делікатесів, які у великому достаток пройшов через мої руки. У тому світі, в якому кухарі могли померти з голоду, а меню зросло з шести до тридцяти і більше песет, він розробив сюрреалістичні рецепти, такі як омлет без яєць (з борошном і водою), картопляну картоплю без картоплі (з шкіркою). апельсин), соуси без сліду олії, макарони та панірувальні сухарі, рисові котлети, квіткові оладки, смажені кальмари без кальмарів (власне, цибулеві кільця), імітоване вершкове масло або арахіс із шкірки кави. А тепер дякуємо небі, що всі ці страви здаються нам далеким жахом.
Насолоджуйтесь необмеженим доступом та ексклюзивними перевагами