Кухня у всьому світі: філе на вершках від Міхала Кордоша (рецепт)
Сьогодні ми приготуємо щось із нашого регіону, із Центральної Європи. Знову ж таки, це буде страва, як це вже відбувається на полікультурній кухні, яку можна приготувати різними способами, і жоден з них не є правильним чи неправильним. По-німецьки його називають Rahmbraten або Rindenbraten mit Rahmsoße, ми просто називаємо його божественною філею з атрибутом на вершках!
Ми думали, і багато хто, мабуть, думають, що філе - це споконвічно чеська їжа, але, мабуть, це буде не зовсім так. Подібно до того, як гуляш потрапив до Чехії з Угорщини під час екскурсії по Відню, типова м’ясна страва (яловичина) з соусом потрапила до Чехії, ймовірно, з Німеччини під час національного відродження наприкінці 18 - початку 19 століть.
Портал g.cz зазначає, що стейк із філе не може надходити з Чехії, оскільки він не відповідає оригінальній чеській народній кухні. У сільській місцевості, де на той час проживала більшість населення, яловичину споживали не так багато, оскільки вона була дорогою. Це сподобалось лише городянам. Можливо, вони привезли свічку з-за кордону і поширили її по всій країні під час відродження. І світ свічок поширився далі, оскільки з 19 століття він відомий по всій Центральній Європі.
Чому філе називається філе?
Існує дві думки щодо того, чому свічки на кремі називають при свічках. Деякі кажуть, що воно споживалося при світлі свічок. Раніше в місті був звичай, коли ремісники раз на рік сиділи за столом разом зі своїми помічниками та товаришами та розважали їх смачною їжею при свічках.
Інші мають дещо більш прозаїчне пояснення. Форма довгої і стрункої м’язи корови, з якої готують класичну філе, нагадує свічку. Але слідкуйте за фальшивою свічкою, вона не повинна бути такою делікатною і делікатною, як справжня свічка. Крім того, він походить від іншого м’яза - корови сідниць. Він містить підвищену частку білка еластину, який необхідний завдяки функції цього м’яза, "але з кулінарної точки зору він надає йому небажану властивість, еластичність, яку в народі називають жувальною гумкою", пише портал masodomov.sk
Однак все залежить від якості м’яса та від того, як ви нарешті його приготуєте. Ми купуємо його не в супермаркеті, а безпосередньо у фермі. Ми не споживаємо м’ясо оптом, але якщо раз-у-раз його пробуємо, тоді воно повинно бути чесним.
Перший збережений рецепт філе
Це було знайдено у книзі «Домашній кухар» 1826 року відомої чеської кухарки Магдалини Доброміли Реттігової. Але давайте не просто боксувати його на кухні. У наших сусідів вона є однією з відомих пробудницьких націй і, окрім кулінарної книги, вона також написала кілька віршів та п'єс, а також прозу. У неї була своя соціальна вітальня, в якій вона часто поселяла панянок, навчала їх готувати їжу та керувати ними, показувала, як правильно поводитись із домашніми справами, а також читала їх з чеської літератури.
Але повернемося до рецепту філе для крему з домашньої кулінарної книги. До речі, ви можете знайти його тут, у Золотому фонді оцифрованих літературних творів МСП щоденно. Пані Реттіг згадує у рецепті філе філе такі інгредієнти: яловичина, бекон, цукор, винний оцет, один цілий лимон із шкіркою, лавровий лист, спеції, чебрець, імбир та гвоздика. Вам чогось там не вистачає? Віра, коренеплід, який типово для філе сьогодні.
Філе завжди відрізнялося використанням різних інгредієнтів, видів сировини та їх пропорцій. У будь-якому випадку хороший стейк з філе повинен мати кисло-солодкий смак, збагачений м’ясом, журавлиною, лимоном або збитими вершками. Всі віддають перевагу сировині, якій їх навчає язик. Один кремніший солодший, інший більш виражений кислий. Але найкраща свічка - це та, яку ви робите вдома. Тож спробуй разом з нами.
Інгредієнти на 4 порції філе
Для свічок нам потрібні:
- 800г підробленого біфштексу з філе
- 20г бекону
Для морилки нам потрібні:
- 300г селери
- 250г моркви
- 150г петрушки
- 80г цибулі
- 1 л води
- 1PL яблучного оцту
- 4 шт ялівців
- 4 шт нових спецій
- 3 лаврових листа
- 5г чебрецю
- 5г солі
Для соусу нам потрібно:
- Мазь 1PL
- 50 мл білого вина
- 200 мл яловичого бульйону (або води)
- 200 мл вершків для збивання
- 2PL журавлинного варення (або 1PL сушеної журавлини)
- 2PL цукру
- 1ЧЛ грубозернистої гірчиці
Фото рецепт: філе на вершках
1. Зробіть протраву (настій, в якому ми маринуємо м’ясо для філе) - налийте в казан літр води, додайте нарізані кубиками коренеплоди, цибулю, яблучний оцет, ялівець, свіжий перець, лавровий лист, зв’язаний чебрець і сіль.
2. Варіть морду 7-10 хвилин, потім відставте і дайте охолонути.
3. Тим часом проткніть м’ясо беконом. Ідеально нарізати бекон на слюді і покласти його в морозилку на 20 хвилин - це полегшить вкладання в скибочки, які ми робимо для бекону тонким і довгим ножем. Після того, як морка охолоне, додайте м’ясо до морди, дайте йому відпочити разом у холодильнику протягом 24 - 48 годин. М’ясо обертаємо безперервно, щоб воно рівномірно замаринувалось.
4. Після того, як м’ясо та овочі стоять окремо, залийте спеції, спеції нам більше не знадобляться. Розтопіть мазь у чавунному горщику або в такому, який також можна спекти. М’ясо просушуємо і обсмажуємо з усіх боків. Потім обсмажуємо зціджені овочі в тому ж горщику протягом 8-12 хвилин, або поки він не почне карамелізуватися.
5. Додайте цукор, якому дозволяють розчинятися при безперервному перемішуванні протягом 2-3 хвилин. Потім залийте овочі вином, яке ми даємо зменшити (закип’ятити). Додайте м’ясо назад, залийте його бульйоном разом з гірчицею. Помістіть у розігріту духовку до 160 ° C приблизно на 3 години. М’ясо безперервно перевертаємо, щоб воно рівномірно пропеклось.
6. Після запікання вийміть м’ясо та змішайте решту соусу до однорідності з вершками та журавлинним варенням. Заправити сіллю і перцем за потребою.
10. Подавайте з вареними на пару або варениками.