По всій світовій кухні: Домашній бургер із булочки від Міхала Кордоша (рецепт)
М’який, теплий і хрусткий булочок, знизу свіжий зелений салат, все ще вологий від миття і солодкий шматочок великого червоного помідора. Соус для барбекю, бордовий і трохи гострий, свіжий салат з капусти або потрібен простий білий йогурт з часником і карамелізованою цибулею. А потім шматок м’яса, до якого люди жадають, соковита яловичина. Це, мабуть, найвідоміша і найбільш споживана форма бургерів. Тільки в Макдональдсі кажуть, що вони продають в середньому 75 штук в секунду! Незважаючи на те, що ми віддаємо перевагу нем’ясовим у своєму домогосподарстві, давайте хоч трохи подивимось, звідки взявся м’ясний бургер.
Гамбургер - це не шинка і гамбургер, а вихід з Гамбурга
За словами продовольчого блогера Торі Ейві, відносно поширеною помилкою є думка, що перший гамбургер, який зараз є символом американської кухні, походить з Гамбурга, Німеччина. Торі каже, що хоча натхнення для самого гамбургера справді прийшло з Гамбурга, концепція бутерброда з гамбургерами була винайдена набагато пізніше, і навіть не в Німеччині.
Гамбург прославився в XIX столітті своєю соковитою яловичиною від корів, вирощених на місцевих пасовищах. М’ясо зазвичай подрібнюють, ароматизують і формують у те, що ми зараз називаємо котлетами. Холодильників ще не було, тому вони негайно приготували свіже м’ясо. Яловичина з Гамбурга була дорогою за межами їхнього регіону, тому незабаром вони почали експериментувати з нею та замінювати її більш дешевими видами яловичини, щоб зменшити її ціну та збільшити попит. Ми знаємо цю практику щодо тваринництва навіть сьогодні.
Як завжди, винні в цьому мігранти
Коли хвиля німецьких мігрантів піднялася до Америки в 19 столітті, як і багато інших країн, німці створили і відкрили власні підприємства та ресторани. (Наприклад, німці в Чикаго та Нью-Йорку.) У 1837 році гамбургський стейк - яловичий фарш, подрібнений з часником, цибулею, сіллю та перцем, а потім смажений на грилі чи смаженому - вперше з’явився у ресторані Delmonico у Нью-Йорку. Але будьте обережні, це все-таки просто стейк без булочки. Це коштувало десять центів. Це було найдорожче в списку, подвоївши ціну на свинячі та телячі відбивні та ростбіф.
Тоді німецький ресторан подав його в 1876 році на виставці у Філадельфії, де тисячі людей скуштували його і з глузду зникли. У 1884 р. Навіть рецепт стейка з гамбургера був знайдений в американській кулінарній книзі Mrs. Бостонська книга кухарів Лінкольна. Попит на яловичину, приготовлену з великої рогатої худоби, виріс. Але на цьому його схожість із сьогоднішнім гамбургером закінчується. Зрештою, йому не вистачало того, що сьогодні робить гамбургер гамбургером, принаймні за нашими словами - хрусткої булочки! І ми зробимо їх самі сьогодні вдома, і ви можете, завдяки рецепту нижче. А потім розтягніть їх чим завгодно.
Дякую за гамбургер, панове
Приблизно в той самий час, коли гамбургський стейк став відомим, американська увага привернула таку просту штуку, як булочка. Це був дешевий харчовий інгредієнт, практичний для домогосподарок, для дітей шкільного віку, а також для чоловіків, які будували на заводі, просто для роботи. Ну, ми, мабуть, завдячуємо цим фізично працьовитим чоловікам гамбургерами. Чому?
Навіть візки з продуктами, що стояли перед фабриками, щоб поповнити голодних працюючих під час перерви, тріскали під натиском гамбургських стейків. Але хто поспішає, брудний і голодний, хоче їсти повільно і недоцільно, нарізати ножем стейк на тарілці і взяти гарнір виделкою. І ось хтось поклав стейк в хрустку булочку і - вуаля, ось так народився перший гамбургер!
Напевно, ми ніколи не дізнаємось подробиць, ким була ця людина. Вони загубились у минулому. Хто знає, що сталося б, якби ми знали його ім’я - чи був він одним із робітників, який хотів полегшити їжу стейка чи їдальні перед фабрикою? Або це була навіть жінка? Ми їм багато в чому винні, проте не стільки нашій планеті! Гамбургер - одне з найбільш екологічно чистих страв на планеті.
М’ясорубка, брати Мак Дональд та бургер на квасолі
Вже в 1921 році в Канзасі, США, вони відкрили перший фаст-фуд з бурграмами за п’ять центів. І хоча завдяки роману Аптона Сінклера "Джунглі" про масштабне розведення та американський завод з переробки м'яса, який Сінклер зобразив в історії іммігрантської родини з Литви, враженої нелюдською практикою людей із тваринами, суспільство було зацікавлене деякий час про те, яке м’ясо воно споживало. Однак з часом вона якось забула. Американські війська привезли гамбургери до Європи під час Другої світової війни, де вони також скуштували союзників, брати Мак Дональд відкрили свій перший фаст-фуд Burger Bar Drive-In в 1940-х роках, а до кінця 1950-х вони продали понад 100 мільйонів гамбургерів . Ми вже говорили, скільки сьогодні вони продадуть за секунду.
З часом принцип м’ясного млинця, особливо яловичого, був вдосконалений та адаптований до смаку клієнтів. Ми знаємо курку, свинину, рибу, боби, сиру, морквяну або соєву бургер, яку багато традиціоналісти навіть не вважають гамбургерами у початковому розумінні цього слова. Що б такі любителі м’яса сказали про індуїстський бургер із смаженої картоплі та гороху з помідорами, цибулею та спеціями? І чи це взагалі має значення? Зрештою, нехай кожен споживає його так, як йому подобається. І якби ми більше дбали про навколишнє середовище, ми були б трохи кращими споживачами. Чому?
Чому гамбург є неприйнятною стравою для планети?
Ми віримо, що для вас не буде шоком, коли ви дізнаєтесь, що худоба, яка вирощується для виробництва м’яса, сприяє викидам парникових газів до 14,5 відсотків. (Яловичина та молочні продукти складають більше половини цього відсотка, 65 відсотків.) Однак не кори винні, що людям так подобається, ці викиди надходять на людську сорочку. Крім того, Організація Об’єднаних Націй (ООН) та Її продовольчий та сільськогосподарський відділ у 2012 році встановили, що до 26 відсотків земної поверхні використовувалось для випасу худоби. Останніми роками говорять про 30 відсотків країни, і попит на м’ясо не зменшується, а навпаки.
З усіх груп продуктів харчування м’ясо є, мабуть, найменш ефективним харчовим інгредієнтом для людини. На його виробництво витрачається набагато більше енергії, ніж вона поверне нам. Давайте розглянемо два приклади - хоча нам потрібно не більше шостої гектара землі, щоб прогодувати людину, яка взагалі не їсть м’яса, нам потрібно в 18 разів більше родючої землі, щоб прогодувати м’ясоїда. У середньому словаччина з’їдає трохи більше 80 кілограмів м’яса на рік, американець понад 90 кілограмів і один житель Бангладеш? Менше двох кілограмів. Це велика диспропорція.
Скільки води коштує ваш гамбург у світі?
Попри всі негативні нюанси м’яса, які ми, люди, так любимо вкладати в гамбургери, давайте згадаємо ще одну проблему, яку ми викликаємо. Зазвичай для виробництва одного кілограма яловичини використовується понад 15 000 літрів води. Але на один кілограм круп не витрачається навіть дві тисячі літрів води, а крім того, наш організм отримує від неї приблизно в 20 разів більше калорій, ніж від м’яса.
У світі, де приблизно п’ята частина планети вже страждає від гострої нестачі питної води, у щоденних відповідях на питання - що я буду їсти сьогодні - ми могли б подумати про те, чи потрібно м’ясо на нашій тарілці, чи ми будемо є яловичина, а може, курячий або веганський бургер. Дайте немолочним реальний шанс, вони дуже хороші! А якщо ви хочете мати справді м’ясний гамбургер, спробуйте, як ми, (ми це дізналися, це не шкодить, і ми почуваємось краще від цього), купіть словацьке м’ясо, тобто знаходитесь у чесної ферми, де тварини можуть безкоштовно діапазон і отримуйте ін’єкції замість ін’єкцій в організм поживних речовин, які вони споживають вільно.
Тож давайте зробимо ті саморобні булочки, в які потім ви покладете те, що вважаєте доречним.
Інгредієнти для 8 булочок з бургером:
- 200 г теплої води
- 60 г вершкового масла
- 1 ціле яйце + 1 жовток
- 1 яєчний білок для нересту
- 430 г звичайного борошна
- 50 г цукру
- 20 г свіжих дріжджів
- 6 г/л солі CL
Фото рецепт: бургер з домашніх рулетів
1. Змішайте в мисці розсипчасті свіжі дріжджі, воду та цукор. Нехай воно працює щонайменше десять хвилин.
2.В міксері або вручну поступово змішуйте всі інгредієнти, що залишилися, з розчиненими дріжджами. Ми також розмішуємо щонайменше десять хвилин.
3. Тісто, що створюється, накрийте тканиною і дайте йому бродити, залежно від вологості, тепла та самих дріжджів, приблизно на одну-дві години. Важливо, щоб він подвоївся в обсязі.
4. Потім з нього формуємо кульки. Із кількості перерахованих інгредієнтів у нас повинно вийти рівно вісім рулетів. Вже сформовані рулети залишають бродити приблизно від 40 хвилин до години.
5. Скропити кислі булочки яєчними білками з невеликою кількістю води або масла. Якщо ми намажемо їх білим, вони стануть темнішими і блискучими, але якщо ми намажемо їх вершковим маслом, вони стануть більш тьмяними і золотистими. Ми можемо посипати їх кунжутом або маком, залежно від смаку.
6. Потім запікайте булочки в духовці протягом 15-20 хвилин при 190 ° С до золотистої скоринки.
7. Після того, як ми підготуємо булочки, ми зможемо зробити з них гамбургер. У нас дійсно багато варіантів, чи обираємо ми традиційний яловичий бургер або одну з вегетаріанських версій, які, як правило, засновані на бобових. Щодо яловичини, ми робимо все можливе, щоб подрібнити м’ясо свіжим. У цьому випадку вітається жир, відповідно до якого ми вибираємо саме м’ясо, шию чи ребро, в ідеалі від місцевих словацьких корів. Потім просто наріжте м’ясо, дайте йому відпочити і обсмажте підсолене на олії. Приправляємо лише після запікання, щоб спеції нас не пригоріли. Решта інгредієнтів повністю залежить від нас, чи будемо ми використовувати, наприклад, чеддер, що дозріває, але комусь подобається гамбургер, якщо в ньому повно овочів, кожен знайде щось для себе в соусах. Соус для бургерів (кетчуп, майонез, гірчиця) або шашлик точно не зіпсують. Нам подобаються наші бургери, прості, з невеликою кількістю сиру, соусом для барбекю або деміглас (міцним м’ясним соусом) та кількістю карамелізованої цибулі чи бекону. Це саме те, що робить важливу річ важливою для гамбургерів (булочки та фрикадельки), а все інше має бути лише гарним доповненням.