Ми називаємо субпродукти, субпродукти або менту (каталонською мовою) для всіх тих їстівних частин, які отримують від тварин, призначених для м’яса та споживання людиною, які є органами, не включеними в те, що зазвичай називають «каналом», такими як нирки, серце, печінка та ін.

субпродукти

У кухні Давнього Риму ці продукти мали велику репутацію і були високо оцінені. У нашій країні лише в середині ХІІІ століття комерціалізується те, що ми сьогодні знаємо як субпродукти.

Субпродукти завдяки різноманітності та поживним властивостям є багатим компонентом, коли мова йде про доповнення нашого раціону та його збалансованість. Вони мають низьку калорійність.

Основні субпродукти:

Щоки: вони щоки тварин, їх зазвичай вживають тушкованими або запеченими, оскільки їм потрібно тривале варіння, після приготування вони виходять дуже ніжним і схожим на желе.

Язик: це високо цінуваний субпродукт, з якого виготовляють ковбаси та страви з великою харчовою цінністю, а жирність низька.

Мізки: вони є високо оціненим делікатесом за їх смак і м’якість, їх харчова цінність дуже висока.

Шлунок і кишечник: шлунок ягняти та козла використовується промислово для отримання сичугу, хоча він також придатний для вживання, м’ясо яловичини використовується для приготування традиційних шкворців та ковбас, кишечника, особливо тонкого, який можна споживаються безпосередньо, хоча їх також високо цінують за виготовлення ковбас.

Легкі: зазвичай використовуються лише молодняк великої рогатої худоби та тварин. Він має інші промислові цілі, наприклад, для виробництва певного виду ковбаси та їжі для домашніх тварин.

Серце та нирки: вони справжні зірки каскарій, їх високо цінують за приготування численних страв, їх м’ясо дуже поживне, хоча перед вживанням ми повинні бути обережними, особливо з нирками, за чистотою.

Молодняк: це яєчка тварин, вони мають склад, дуже схожий на мозок.

Кров: хоча ми можемо знайти її вже приготованою на багатьох ринках, її зазвичай використовують для виготовлення ковбас, таких як чорний пудинг або ковбаса.

Ми також можемо знайти: голови ягняти, ноги та рисаки свиней та баранини, а також хвіст.

Як почистити субпродукти?

Для цього типу їжі необхідне очищення, оскільки вона легко забруднює нутрощі та органи, а у випадку нирок це дозволяє пом’якшити смак і неприємний запах. Ось чому перед їх виготовленням ми повинні піддавати їх ретельному очищенню.

Потрохи занурюють у велику кількість холодної води, принаймні на 4 години, змінюючи його кілька разів, а в останню воду ми додамо струмінь оцту, потім миємо і добре їх розтираємо, щоб видалити весь бруд, який вони можуть мати. Після гарного очищення вони готові до кипіння.

Варіть мову близько десяти хвилин у великій кількості води. Потім ми будемо скребти його краєм ножа, поки він не буде позбавлений шкіри.

Ноги та руки будуть спалені, щоб видалити будь-які волоски, які вони могли мати, а потім їх зішкребти ножем. Їх бланшують великою кількістю гарячої води і кип’ятять кілька хвилин. Після закінчення цього процесу вони готові до використання (будьте обережні, щоб їм довелося кип’ятити, перш ніж їх їсти мінімум 3 або 4 години).

Щоб отримати весь аромат нирок, ми видалимо шкіру і жир, що їх покриває, розріжемо навпіл і замочимо водою з оцтом, добре промиємо і вдосталь побланшируємо протягом декількох хвилин води.

Очищення мозку почнеться зануренням у прісну воду, поновленням його кілька разів, поки ми не побачимо, що кров не виходить. Ми зануримо їх у теплу воду і обережно видалимо шкіру, яка їх покриває, і вони будуть готові до споживання.

У випадку з жуйками першим кроком буде усунення залишків крові, які вони можуть мати, чого ми досягнемо, зануривши їх холодною водою; потім ми обшпарюємо їх протягом двох-трьох хвилин, зливаємо їх і знову промиваємо великою кількістю води; ми видалимо шкіру та жир.

ЦУКРИ З ЯБЛУКОЮ СОУСОМ І ГРИБАМИ
Інгредієнти для 4 осіб:

750 гр. яловичі солодкі хліби
400 гр. грибів осоту або інших видів грибів
2 яблука
2 цибулини
2 зубчики часнику
1 лавровий лист
1/2 склянки білого вина
1/2 літра яловичого або овочевого бульйону
1 чайна ложка лимонного соку
олія
борошно
Перець
Сіль

Щоб очистити жуйки, замочіть їх у холодній воді принаймні на 2 години, змініть воду мінімум 2 рази, таким чином вони стануть білішими і виділять будь-які сліди крові, які вони можуть мати.

Помийте їх і покладіть у каструлю, залийте водою, дайте їм трохи закипіти з невеликою кількістю цибулі, 1 лавровим листом, чайною ложкою лимонного соку та лавровим листом. Злийте їх і перекладіть у ємність з холодною водою, очистіть від жиру та шкір, які вони все ще можуть мати, висушіть та зарезервуйте.

Очистіть гриби. У каструлю покладіть олію, додайте цибулю та дрібно нарізаний часник, коли вони пашот, додайте нарізане кубиками яблуко і дайте трохи підрум’янитися. Додайте гриби, трохи протушкуйте, додайте біле вино, коли спирт випарується, додайте столову ложку борошна та м’ясний бульйон.

Додайте жуйки, і нехай вариться все разом близько десяти хвилин, виправте сіль і перець.