У цій статті ми пропонуємо переглянути деякі з найвідоміших та найуживаніших кулінарних технік для приготування цих рослинних продуктів. Ходімо.
На основі класифікації Белло Гутьєррес у своїй роботі, Кулінарні науки та технології (1), можна виділити такі стрільби.
Бланшований або бланшований
Варений
Браконьєр
На пару
1. Бланшований або бланшований
Він складається з неповне варіння їжі, яку отримує тепла окропу але ненадовго. Якщо час довший, він називається провареним.
Бланшування зазвичай використовують як попередня операція, необхідний для приготування замороженого м'яса, птиці, риби або овочів для інактивації ферментних систем. Зазвичай його використовують з м’ясом органів, щоб мінімізувати його сильний аромат (печінка, нирки, страва ...). Ця техніка дуже добре зберігає поживні речовини в їжі.
2. Варений
Він складається з нагрівання їжі у воді або киплячому бульйоні, як правило, при середній або низький вогонь. Це одна з найздоровіших методик, призначена для схуднення, оскільки вода не забезпечує енергією, і це ідеальне середовище, в якому поживні речовини розчиняються (розчиняються у воді). Зручно скористатися кулінарним бульйоном, оскільки він буде містити деякі водорозчинні вітаміни та мінерали, які вийшли з їжі внаслідок термічної обробки. Однак деякі вітаміни, такі як С, В1 або В6, втрачаються при інтенсивних термічних обробках та фільтруванні.
Bello (1) розділяє приготування страв відповідно до наступного:
Холодна вода
Гаряча вода
Кипляча або кипляча вода.
Кипіння - це широко застосовувана техніка, і це залежить від їжі чи страви, про яку йдеться. Таким чином, тушонка - це страва, яка вимагає тривалого часу (хоча це залежить від виду та кількості їжі), протягом якого поживні речовини з усіх тушкованих продуктів змішуються для надання характерного смаку.
Під час цих кулінарій ви повинні мінімізувати втрати на випаровування і мати достатню кількість бульйону або рідини (води), готових додати їх, якщо це необхідно.
При кип’ятінні овочів, оскільки ці продукти свіжі та більш крихкі, не бажано продовжувати термічну обробку надовго. За винятком випадків продуктів з дуже жорсткою клітинною стінкою, або якщо ми хочемо зробити пюре з цими овочами і тому хочемо м’яку консистенцію. У випадку з пюре ідеально додавати воду для приготування їжі, оскільки вона буде містити мінерали та вітаміни з їжі, які були втрачені через фільтрат.
Однак, і хоча це цікава техніка, готувати овочі переважно їх готувати на пару або в мікрохвильовій печі проти кипіння, щоб мінімізувати втрати водорозчинних поживних речовин; з іншого боку, поглинання каротиноїдів (наприклад, у моркві) стає більшим після варіння (2), хоча близько 60% каротиноїдів може бути втрачено в процесі (3).
У разі білкової їжі, коли їжа вводиться в рідину при температурі 70 ° С і більше, поверхневі білки згортаються, і обмін речовин між їжею та рідиною, яка її оточує, стає важким через поверхневу кірку.
У випадку з макаронами зручно, що при введенні їжі вода закипає або наближається до температури кипіння, оскільки це утворює шар або скоринку, яка заважатиме поживним речовинам (крохмалю) виходити назовні, що є HdC, який робить воду каламутною і викликає злипання макаронів або локшини, якщо вода не кипить. Крім того, коли вода закипає, вона надаватиме їй альденте текстуру, якщо ми не перевищуємо час варіння.
З іншого боку, якщо середовище для приготування їжі більш-менш холодне під час введення їжі, згортання білка відбувається не раніше 70 ° C, а обмін речовин відбувається через осмос, тоді як рідини будуть прагнути потрапляти в їжу і водорозчинні поживні речовини вийти назовні, цей рух не припиняється, поки концентрації речовин з обох сторін не збалансуються.
Коли ти хочеш уникати втрати розчинних речовин це цікаво використовувати кошти, сиропи, відвари або сольові розчини з високим осмотичним тиском, які запобігають цьому харчовому виходу з приготовленої їжі, крім збагачення її ароматами та ароматизаторами з дна.
Таким чином, якщо ми готуємо овочі у вапняних водах, ми можемо спостерігати, як вони твердне внаслідок засвоєння кальцію в целюлозних волокнах овочів (1).
3. Браконьєрство
Він складається з приготування їжі їжі за допомогою водної рідини, трохи нижче точки плавлення. Рідке середовище, яке використовується для теплопередачі, різноманітне: молоко, вода, відвар, сироп тощо. Він допускає багато продуктів, і завдяки змінному часу приготування та рідини для теплопередачі ми можемо досягти різноманітних страв та смаків. Ваша мета пом’якшити текстуру їжі і зробити його більш ніжним і засвоюваним, оскільки приготування допомагає пом’якшити волокнисті структури, які іноді важко пережовувати. Він також використовується для регідратації їжі з невеликою кількістю води, яка збільшується в розмірі, або для протилежного (отримання інших поживних речовин, смаків бульйону або води, що передає тепло), але втрата води.
Це приготування їжі це традиційно для птахів, оскільки він перевершує смажене за рівнем смаку, соковитості та м’якості (1). Кожен шматок птиці готують у горщику з ємністю, якомога щільнішою до шматка, і щоб рідина була максимально концентрованою. Потім його нагрівають до температури, близької до кипіння, і продовжують, поки не усунеться можлива піна, яка могла утворитися на поверхні. Згодом варити на повільному вогні, короткий тремор на поверхні навряд чи помітний. Приготування закінчується, коли під час проколу шматочка через жирову частину стегна виходить білий сік.
4. На пару
Ця техніка полягає в нагріванні їжі за допомогою пари. За словами Белло, це можна робити при нормальному тиску (волога або насичена пара), або при високому тиску (суха або перегріта пара). І цілі цієї кулінарної техніки - полегшити травлення, забезпечити більш приємну та їстівну текстуру та мінімізувати харчові втрати. Автор також наводить деякі з переваги цього методу (1):
Краще утримання поживних речовин.
Знижує ризик перепікання.
Високий тиск дозволяє скоротити час лікування.
Економить робочу силу і підходить для широкомасштабного приготування їжі.
Рекомендується для клінічної кулінарії.
Існують різні матеріали та техніки. Але зазвичай використовується каструля з водою і зверху, не контактуючи з водою, їжа на другу висоту. Каструля може бути накрита зверху чи ні. Ця техніка не дуже агресивна з їжею і дозволяє їй зберігати більшу частину поживних речовин в цілості, оскільки немає прямого контакту з водою, вітаміни не розчиняються. Таким чином, пар ідеально підходить для зелені та овочів, хоча його також можна застосовувати до інших продуктів харчування. У парах під тиском температура досягається близько 120 ° завдяки досягнутому тиску.
Цей кулінарний прийом ідеально підходить людям із зайвою вагою.
У цьому випадку середовище, яке пропускає тепло, може містити води та жиру в той самий час. Ті процеси, при яких жир втручається, щоб забезпечити побуріння до їжі, навіть якщо готування відбувається з рідини, такої як вода, вино, пиво або бульйон, Зазвичай його називають рагу у домашній індустрії гостинності, але в ресторанах використовується термін тушонка (1).
Тушонка
Тушкована або тушкована
Тушонка
Соте
Софріто
1. Тушонка
Рагу - це готувати їжу з невеликою кількістю жиру, а іноді і трохи води, завжди на повільному вогні. Їжа та рідина подаються разом. Температура не повинна бути ні занадто високою, щоб карамелізувати їжу, ні занадто низькою, оскільки вони можуть руйнуватися. Ви повинні утримувати рідину, яка передає тепло, її не можна висушити. Зазвичай спочатку його нагрівають на повільному вогні і відкривають до тих пір, поки овочі не випустять частину води, а пізніше покривають, при середній і постійній температурі. Як результат, це страва з чудовими кулінарними та харчовими якостями.
Наприклад, у цих білих бобах з грибами, хоча a зажарка на початку, решту приготування можна вважати рагу.
2. Тушковані або виведені
Ця техніка складається з варіння їжі на повільному вогні та протягом тривалого часу на грядці з овочами у товстій критій ємності, що називається бразерою. Це ідеальна техніка для великих шматків м’яса, які вимагають тривалого часу готування. Крім того, овочі передають шматок аромату та характерного смаку і складають смачне блюдо, проходячи попереднє підрум’янення, яке не можна розширити для овочів (які вимагають попереднього бланшування та охолодження в холодній воді) або риби (1). Недоліком є тривалий час, який вони приймають. І важливо припасувати контейнер до корпусу деталей.
3. Тушонка
Це кулінарія, в якій води, і це головний герой над жиром. Іноді це робиться після попереднього тушіння, хоча іноді тушкування відбувається пізніше. Це приготування їжі, покрите рідиною, повільно з їжею, яка була попередньо подрібнена і підрум’янена. Спочатку м’ясо підрум’янюється так, ніби воно було смаженим, смажиться до золотистої текстури, а потім готується з соусом або гарніром.
Він ідеально підходить для дичини, риби та шматочків другого та третього м’яса з чимось, що міститься в сполучній тканині, що при варінні стає желатином.
4. Соте
Він складається з пропускання їжі через сковороду с мало олії та слабкий вогонь, і використання самої води з самої їжі. Це часткове варіння, при якому їжа не набуває коричневого кольору.
5. Софріто
Іноді його використовують як синонім соте, хоча в цьому випадку їжа трохи підрум'янюється. Це техніка, типова для нашого середземноморського району, коли цибуля, часник, олія та помідори набувають особливого значення у багатьох типових стравах. Цікавою кулінарною технікою є впровадження в наші гастрономічні звички як через поживний склад овочів та олії, що використовується, так і через гастрономічну якість, яку вони вносять у страву.