Баклажани були відносно рідкісним інгредієнтом в меню ресторанів дев'яностих років, що цікаво, він тоді не з'являвся, бо він вже був у грецьких ресторанах, які я проходив по одному, а також був ретро-винний бар на вулиці Мерлег, де його називали vinete. можна знайти в меню.
З тих пір баклажановий крем став хітом.
Я мав нагоду скуштувати вишукані бістро (Olimpia), японський ресторан fusion top (Nebuta), нове турецьке хвилясте бістро (Lokum), багато трансільванських та натхненних Трансільванією материкових ресторанів, арабські та грецькі буфети, бари з міжнародним впливом, у вині бар.
Баклажани також можна назвати баклажанами, чорними помідорами або турецькими томатами, а не просто віньєткою, це нове слово, починаючи з Тріанона через румунський гніт, наприклад, арагас (газова плита), калорифер (радіатор), масліна (оливки), ячмінний перець) або kitanca (квитанція), приклади можна перераховувати довже. Це руйнування мови на свою користь, яке у випадку з Вінте часто навіть не визнається тими, хто інакше характеризується якоюсь мовною вимогою. Також факт, що термін баклажани не має угорського коріння, але має турецьке походження, але він уже встановлений, і в наш час нам не потрібно захищати свою мову від турецького асиміляційного ефекту.
У Трансільванії більшість домогосподарств регулярно готують баклажановий крем, незалежно від національності. Оскільки підготовка "справжнього" лечо викликає суперечки в Угорщині (незадовго до 2010 р. Два експерти з виноробні "Токай Нобіліс", два філософи-гастрономи, Андраш Чізмадіа та шеф-кухар Лайош Ялеч, з великою пристрастю сперечалися, як зробити паприку досвід на все життя, коли двоє добре обізнаних добрих друзів захищали свою правду з повною переконанням і не дуже піклувалися про зовнішній світ, кинувшись у суперечку своїм повним "я" та риторичним озброєнням - Андрас, до речі, поставив свій голос поруч паприка, лайош і проти неї, тож у Трансільванії триває вічна дискусія щодо того, чи варто вживати майонез у баклажановому кремі. Сім’ї також розділені по цьому питанню, найпростіший спосіб вирішити конфлікт - просто додати трохи майонезу до частини готового крему, а потім покласти обидва на стіл. А майонез можна за лічені секунди змішати з цілими яйцями, гірчицею та олією за допомогою ботурміксу.
Давайте розберемося з основним рецептом!
Баклажани запікаються на гарячій залізній тарілці (оптимально на грилі, на деревному вугіллі), поки шкіра не обвуглиться. Після цього м’ясо зішкрібають і подрібнюють краєм ножа. У дитинстві я в сімдесятих роках дізнався, що потрібно використовувати дерев’яний ніж, щоб не гірчити. Ножі альпаки, які все ще використовувались на той час, погано впливали на смак баклажанів, але сьогоднішні столові прилади ніяк не реагують на хімічні реакції з цим інгредієнтом. Є ті, хто робить його із смузі, я сам віддаю перевагу його текстурі, не поєднуючись. Потім змішайте баклажани з олією, подрібненою фіолетовою цибулею, сіллю, перцем і невеликою кількістю лимона.
Олія може бути різноманітною, ми зазвичай використовуємо оливкову олію вищої якості. (Не реклама, встановлення фактів: відвідавши незліченні магазини гурманів, я прийшов до висновку, що найкращі олії ви можете отримати у спеціалізованому магазині справжніх оливок у Помазі, і ціни тут найкращі. Про дегустацію ми не говорили і дивовижна готовність власника та працівників.)
Якщо у нас є баклажановий крем, ми все ще можемо його залити майонезом, айваром, грибним кремом (коли сезон, я часто готую його з білими грибами, але він також смачний з грибами та гливою), араби додають тахіні ( крем із насіння кунжуту). Хтось змішує його з гірчицею, а хтось - грецьким йогуртом або сиром фета грубого помелу. Нарізані каперси та/або оливки також відповідають вашому смаку. Часник, естрагон, базилік, цибуля, куркума, петрушка, зелений коріандр, кріп, м'ята, чебрець - відмінні прянощі (будьте обережні, якщо передозуєте, зіпсуєте вершки). Моя бабуся по матері змішала чашку або перець, обсмажений на залізній тарілці, потім очищений і нарізаний тонкими смужками, а також трохи часнику в основний крем, описаний вище.
Деякі незабутні креми з баклажанів з минулого: палац Феніче, Тімішоара. Ліванський ресторан, який дражнить у бік вишуканих страв, нещодавно відкрився в міському районі ТРЦ Іуліус. Тут дуже красиво подають баклажановий крем з тахіні в арабському стилі, можна замовити у трикотажі з кількома перегноєм, фалафелем, табуле або окремо.
Арабський стиль із палацу Феніче в Тімішоарі
У ресторані Pátria у Секешфехерварі його готують з білими грибами та подають з віртуозною естетикою, з пелюстками квітів, листям салату, домашньою шинкою та тонким кільцем редьки.
Версія ресторану Pátria в Секешфехерварі, який також містить гриби
Також у Секешфехерварі, в заїзді Сарча, вони пропонують повністю вершковий, легкий варіант у супроводі місцево запеченого хліба, нарізаних огірків, помідорів, фіолетової цибулі та перцю, прикрашених паростками.
Заїзд Szárcsa у Секешфехерварі пропонує повністю вершкову, легку версію
У Балатонвілагосі, на лавандовій терасі, він ароматизується трюфельною олією та подається зі свіжоспеченим хлібом для піци в компанії з копченою капустою та пряними йогуртовими вершками.
Варіанти баклажанового крему з тераси лаванди в Балатонвілагосі
В одному з найпопулярніших ресторанів Сігішоари, адресованому старому поштовому відділенню (Alte Post), готують традиційний трансільванський варіант, гігантську порцію подають з томатними кубиками та нарізаною фіолетовою цибулею у супроводі хліба з тостами.
Традиційний трансільванський варіант баклажанів із Сігішоари, від ресторану до Старої пошти
Нарешті, практична порада: слід смажити баклажани у великих кількостях наприкінці літа або на початку осені і заморожувати, очищені від шкірки, порціями тридцять десятиліть. Він дуже добре переносить заморожування, і взимку чи навесні ми можемо поставити на стіл такі ж відмінні баклажанові вершки, як і в сезон.