Ви не можете пропустити капусту із запитуваної кухні. Його важливість була такою, як картопля. Не тільки через гастрономічну цінність, але й через те, що його вирощування передбачає менший ризик. Особливо в прохолодні дощові роки він ріс дуже добре, коли картоплю забирав картопляний напад. "Speck und Kraot eared tem Pauer sei 'Haot" - говорить приказка, що означає "бекон і капуста наповнюють селянину шлунок".

нього трохи

Томатна капуста

Капусту тонко ріжемо або плануємо, і ставимо варити у воді. Покладіть у воду трохи головки цибулі, цукру та солі, а потім добре полийте томатним соком. Влітку ми кладемо в нього сирі помідори цілими, а при варінні виймаємо шкірку виделкою. Коли капуста розм’якла, ми її тонким ривком змішали. Особливо восени він добре поєднувався з качиним стейком.

Тушкована капуста

Це також був гарнір з качиного стейка, але ми з’їли його для чогось іншого. Капусту ріжемо досить тонко. На жирі обсмажуємо трохи цукру, один раз перемішали солену капусту, потім пропарили. Якщо капуста, здавалося, «виросла * сухою, напр. в посушливий рік ми підливали під нього трохи води, бо капуста не пускала соку.

Варіант: Капусту клали в паприко-цибульний жир і готували на пару до м’якості. Тим часом ми також вилили на нього трохи оцту.

Варіант: Нарізану капусту варили до м’якості в салатному салаті (матеріал: вода, оцет, сіль, цукор, кмин) і фільтрували в ложку жиру, розігрітого на сковороді. Ми тушкували лише хвилину-дві.

Тут я скажу, що у швабській кухні картопля та капуста були найпоширенішими харчовими інгредієнтами крім борошна та жиру. Ми знаємо про десятки версій обох, часто ці дві з’являються разом.

Капуста з беконом

Бекон трохи обсмажували, дзеркально відображали, а потім виймали з жиру, куди ми поміщали окремо тушковану, приготовлену на пару квашену капусту. Коли він повністю розм’як, на нього кладемо попередньо обсмажений бекон, а після короткого приготування на парі подаємо з картопляним пюре.

Варіація: (це називається свиня бідняка) Квашену капусту кладемо в паприково-цибульний жир, готуємо в ньому бекон або жирне м’ясо. У нашому дуже бідному світі ми навіть готували в ній світло. Як тільки капуста розм’якше або бекон був глазурований, він був готовий.

Капуста з вареними на пару

(Kraot mit Knedl) (Тампфкнедль)

Це робиться подібно до попереднього, але замість картоплі ми зробили гладке квасне тісто (не цукристе), і коли капуста розм’якшилася хоча б наполовину, зверху клали галушки з тіста (розміром з пампушку) і готували два разом. Нога була вкрита стропою, тому пельмені величезно набрякали в парі. Порівняно з попередньою версією, це була святкова їжа.

Капуста Торос

Ми називали свинячого ведмедя Metzlsupa. Я досі не знаю чому. так капуста стала Мецлсупа-Краот. Це зробила моя мати у своєму найбільшому горщику. На дні посуду лежав шар квашеної капусти, шар (асорті) м’яса капусти (ні жирного, ні пісного), потім ще один шар капусти та фаршів (з м’яса, що потрапило в ковбасний матеріал). В тефтелі ми кладемо яйце, рис і дуже мало борошна, щоб м’ясо краще зв’язувалось. Потім ми починали все спочатку і продовжували, поки казан не заповнився або поки не закінчився матеріал. На останньому етапі мама поливала томатним соком або абалетом, точніше соком м’яса, приготовленого до ковбаси. Оскільки під час забою свиней ми були насичені жирною їжею, моя мама готувала поруч картоплю, щоб полегшити їй. Виготовляється в залізному горщику у великих кількостях. Ми поставили його варити вже вдень, готуючи на краю спардера до повільного вогню до вечора. Ми подали його на обід. У сувору зиму він зупинявся тижнями, ми розігрівались, щоб з нього щось з’їсти. В кінці зими, коли ковбаса підсохла після копчення, ми вирізаємо ковбасні кільця замість вареників. При подачі ми добре поливали сметану на шию, і навіть ми, діти, випили її по ковтку.

Голубці

Виготовляється так само, як і попередня, але без нашарувань. Фрикадельки були загорнуті в ціле листя, яке ми маринували, поки воно бігало, і якщо вони закінчувались, вони були хорошими "голими". Ми робили їх легким ривком і великою кількістю сметани. Фрикадельки: фарш, 1-2 яйця, трохи рису, битий перець, сіль, перець, вимісити.

Гуляш Секлера

(Kraot mit Fleisch)

Ставимо варити квашену капусту і одночасно робимо рагу зі свинини. (Подивіться, як зробити це назад!) Якщо і капуста, і м’ясо ніжні, об’єднайте обидва і змішайте. Добре віджати і потягти один-два і подавати.

Капуста Töttösi

Виготовляється з сирої нарізаної капусти. Висаджуємо котлети, закладаємо це шаром і поливаємо на нього трохи оцту. Коли капуста розм’якше, її тонко розмішуємо і сильно скисаємо. Ми гниємо його один раз і можемо подати. Це пов’язано з вигідною простотою приготування та є менш кислим, тому ми можемо зрозуміти, що це «дієтична» їжа порівняно з попередньою.

Запіканка з капусти

Капусту заправляють майораном і варять у підсоленій воді до м’якості. Процідіть його і, якщо воно стікло, викладіть його на змащений жиром деко шарами з фаршем. (Дивіться також якість голубців). У фарш кладемо відварений або попередньо розпарений рис, мелений перець, сіль, перець, яйце, кілька цибулин і все це вимішуємо. Отже: набір капусти, набір суміші з фаршу. Верхній шар повинен бути капустою. Коли помітно буде зроблено, збийте яйце зі сметаною і посипте зверху. Запікати в духовці до приємного червоного кольору. (Улюблена їжа нашої родини). Тут я зазначаю, що дієти та дієти не покривають капусту під час приготування їжі. Ще краще, щоб їх не затягували. Якщо у нас було багато сметани та яєць, ми поливали їх вже під час відводків.

Капустяний салат

Додайте до дрібно струганої капусти сіль, оцет, цукор, кмин, подрібнену цибулю і кілька разів перемішайте. Ми також можемо зробити це напередодні. Влітку ми можемо змішувати його з кільцями огірка та зеленого перцю.

Якщо ми готуємо його заздалегідь на кілька днів, ми також додаємо трохи сірки (сірчаного порошку), щоб він залишався гарним білим. Якщо призначений для повного утилізації, консервувати бензонатом натрію.

Варіант: Додайте дрібно стругану капусту, потім залийте кип’яченим соком салату (вода, оцет, цукор, сіль, насіння кмину). Дайте постояти кілька годин під час обертання.

Насправді, я мав би поставити це - половину рекомендації - перед стравами з капусти, було б помітніше, щоб у нас була страва нарівні з картоплею. Ми використовували його дуже часто і різними способами. На додаток до сировини, така важлива була квашена капуста, яку зберігали на зиму.

Квашена капуста

Це робила кожна сім’я на власний смак. Не випадково я написав сім’ю, підготовка до маринування була громадською роботою. Коли прийшов час, бочку з капустою з половиною дна замочив батько, покришки затягнулись. Потім він розглянув капусний рубанок, можливо, заточив його, і почав планувати капусту, зібрану нашою матір’ю та підібрану нами, тобто дітьми, у двовухий кошик із саду. Це була спеціально чоловіча робота. Коли під рубанком зібралася перша «вата», моя мама також долучилася до маршу роботи: вона поклала на дно шар капусти, а потім - за смаком і, можливо, - сіль, лавровий лист, цілий перець, скибочки айви, довгий загострений зелений перець більш-менш Потім був ще один шар (капуста) капусти, солі та спецій, і ми, діти, босими ногами наступили на шари.

Мій батько сказав: «У вас цілі роки не були такі чисті ноги». Наша робота була бездоганною, коли з’явився сік. Коли бочка наповнилася або капуста закінчилася, її накривали білою тканою тканиною, покривали дошки та одяг були підняті та повернуті для ретельного прання, щоб уникнути сутенерства. Через два-три тижні він був кислим залежно від погоди. Температура дозрівання була важливою, оскільки вона дозрівала повільно при занадто холодному він швидко погіршився при занадто гарячому. Ми просто "зрозуміли", як солодощі. Ми навіть не знали, скільки вітамінів ми вживали.