Куряча грудка з агрусовим велютом

Інгредієнти для 4 осіб:

  • 2 кури середнього розміру, що вирощуються, без стегон і крил
  • морська сіль
  • свіжомеленого перцю
  • 1 головка неочищеного часнику, розрізаного навпіл на ширину
  • 2 курячих вареника
  • 2 нитки цибулі-порею, очищені, крупно нарізані
  • 2 моркви, очищені від шкірки, крупно нарізані
  • 2 стебла селери, очищені, крупно порізані
  • 1 гілочка чебрецю
  • 2 лаврових листа
  • 1 чайна ложка зерен перцю (чорного), трохи подрібнених
  • 1 чайна ложка коріандру, трохи подрібненого
  • 1-2 чайні ложки оливкової олії
  • Кілька крихітних кульок масла
  • 10-12 свіжих або сушених лисичок
  • 1 чайна ложка оливкової олії
  • 3 великі головки цибулі-шалоту, очищені від шкірки, тонко нарізані скибочками
  • 1 гілочка чебрецю
  • 1 зубчик часнику, очищений, подрібнений
  • 175 мл сухого білого вина
  • 250 мл збитих вершків

Підготовка:

1. Курку ретельно посолити, поперчити, вводячи часник у отвори тіла. Якщо ви робите велют із сушеного агрусу, замочіть його в гарячій воді на 20 хвилин.

велютом

2. Наповніть велику миску стопи двома третинами холодної води. Додайте кубики курячого супу, овочі, зелені спеції, перець і коріандр. Доведіть до кипіння і варіть бісер 10 хвилин. Посипте в ньому курку протягом 10-12 хвилин, щоб вона покрилася кулінарним соком. Добре, якщо ви більше не відчуваєте пружини при натисканні на груди (можливо, вам доведеться робити позиціонування окремо для кожної грудей). Дістати з каструлі, відпочити 5 хвилин. Збережіть бульйон.

3. Процідіть гриби для велюту (якщо ви використовуєте сушений) і зберігайте сік. Подрібніть свіжі або замочені гриби. Нагрійте на сковороді 1 чайну ложку оливкової олії, обсмажте в ній цибулю-шалот, часник і чебрець протягом 5 хвилин. Додайте гриби, сіль і перець. Випікайте ще 4-5 хвилин, потім додайте замочений сік гриба без осаду, що полетів на дно.

4. Влити вино, зварити його. Залийте 2-3 столові ложки відведеної курячої кулінарної води, закип'ятіть половину її. Влийте вершки, варіть бісер, поки соус не загусне до кремової текстури. При необхідності посолити і поперчити.

5. Виріжте груди з коронкової частини і висушіть їх шкіру. Розігрійте на сковороді 1-2 чайні ложки оливкової олії і обсмажуйте в ній грудки по 3-4 хвилини з одного боку, поки шкіра не стане чіткою та золотистою. В останню хвилину додайте масло і капніть на курку, щоб м’ясо було соковитим. Розслабтесь, розігріваючи свій велоут.

6. Курячі грудки розріжте навпіл, а потім наріжте скибочками і викладіть на розігріту тарілку. Налийте соус навколо курки, подавайте з картопляним пюре та стеблами кабачків або брокколі.