Квашена капуста або чукрут або ферментована капуста - кулінарний препарат, дуже поширений у Центральній Європі, але споживання якого останнім часом стає популярним завдяки своїм пробіотичним властивостям. З інтенсивним і дуже кислим смаком ті, хто пробував, заявляють, що це «придбаний аромат», але він дуже популярний у таких країнах, як Німеччина, Польща чи Росія, особливо як гарнір до м’ясних страв. Слово квашена капуста походить від німецької квашеної капусти або «кисла капуста».
Історія квашеної капусти
Квашена капуста була відкрита давно як спосіб збереження овочів для використання протягом довгих зим, коли їжі було мало. Існує безліч джерел, що згадують про його присутність у Стародавньому Китаї, і навіть існувало припущення, що це було виявлено під час будівництва Великої стіни бідними робітниками.
Дослідник Джеймс Кук одним із перших запровадив квашену капусту на своїх кораблях як засіб запобігання появі цинги при тривалих плаваннях, оскільки квашена капуста багата вітаміном С. Пізніше цей звичай був включений у всі кораблі, таким чином став типовий морський препарат.
Процес виготовлення Чукрута
Чукрут - це в основному продукт молочнокислого бродіння капусти, змішаний з сіллю. Таким чином, цукру в овочах проходять анаеробний процес метаболізації ацидофільними бактеріями, що призводить до утворення молочної кислоти. Ця молочна кислота відповідає не тільки за характерний смак квашеної капусти, але також діє як природний консервант, що подовжує їстівність овоча.
Підготовка
Під час цієї фази капуста дрібно подрібнюється, щоб збільшити поверхню бродіння і випустити якомога більше цукру з овочів. У цю подрібнювальну добавку додається від 2 до 2,5% солі, яка за допомогою осмотичного тиску змушує виділяти воду з рослини. Пам’ятайте, що у капусті вода становить від 90 до 95%. Сіль також запобігає появі інших мікроорганізмів, які можуть порушити молочнокисле бродіння.
Бродіння
На відміну від того, що відбувається з іншими ферментованими продуктами, у випадку з квашеною капустою не потрібно додавати будь-які мікроорганізми, оскільки лактобактерії, що відповідають за процес, знаходяться як у повітрі, так і в листі капусти.
Фаза 1: Під час початкової фази, яка триває приблизно від 7 до 10 днів, починається збільшення молочної кислоти завдяки дії бактерій Leuconostoc mesentedamientos. Кисень зникає і замінюється вуглекислим газом.
Фаза 2: Коли кислотність досягає певного рівня, ця бактерія зникає, а інші бактерії, такі як Lactobacillus plantarum та Lactobacillus cucumeris, вступають в дію, які діятимуть на суміш ще 10 днів.
Фаза 3: Lactobacillus brevis закінчує процес, і кислотність стабілізується приблизно на рівні рН 1,7. Зникнення активності бактерій починається внаслідок накопичення молочної кислоти. Ця остання фаза триватиме близько 20 днів, протягом яких цукри в капусті практично зникають.
Переваги квашеної капусти
На додаток до своєї високої харчової цінності, є численні дослідження (див. Виноску в посиланнях), які свідчать про позитивний вплив квашеної капусти на здоров'я, що виробляється різними фітохімікатами з антиоксидантними та протизапальними властивостями, а також потужний хіміопротекторний ефект на певні типи рак. Якщо ви хочете дізнатися більше про протизапальну їжу тут у вас є дуже повна стаття.
З поживної точки зору, овочі родини Brassica, або капуста, багаті вуглеводами, клітковиною та вітаміном С. Але капуста також містить ряд хімічних сполук, особливо фенольних сполук та глюкозинолатів, характерних для цієї групи овочів та які відповідають за типовий запах капусти і пов’язані з їх захисними властивостями проти раку.
Капуста дуже багата вітаміном С, рівень якого підтримується після бродіння. Цей вміст вітаміну С був основним у гастрономії північної Європи, де квашена капуста стала основним джерелом вітаміну С протягом довгих зим до появи інших методів консервації.
Антиоксидантний ефект: Більше ніж доведено, що стрес організму, який виробляє вільні радикали, є причиною старіння і що він бере участь у патогенезі багатьох хронічних захворювань. Квашена капуста містить високий вміст вітамінів С і Е, а також фенольних сполук, які діють як потужні поглиначі вільних радикалів.
Протиракові властивості: Кілька недавніх досліджень показали захисний ефект квашеної капусти проти раку. Ця хіміопрофілактична активність обумовлена низкою речовин, що утворилися під час бродіння, і особливо помітна у випадках раку молочної залози, печінки та нирок. Також приписується зниження ризику раку простати.
Протизапальний ефект: Основне хронічне запалення, наявне у багатьох людей, відіграє вирішальну роль у розвитку хронічних захворювань, таких як діабет II типу, ожиріння, рак або серцево-судинні захворювання. Згідно з кількома дослідженнями, як сира капуста, так і квашена капуста здатні зменшити медіатори запалення, хоча відповідальні біоактивні речовини ще не з'ясовані.
Джерело пробіотичних бактерій: Пробіотики - це мікроорганізми, які при введенні в певних кількостях благотворно впливають на здоров’я. Показано, що лактобактерії, присутні в квашеній капусті, здатні виживати в кислому середовищі шлунка, а потім виявляти інгібуючий ефект на ентеропатогени.
Протипоказання квашеної капусти
Хоча квашена капуста виявляється дуже корисною їжею для здоров’я, і все більше людей включає її в свій раціон, ми маємо пам’ятати, що в деяких випадках це може бути протипоказано.
Антидепресанти: Одними з найпопулярніших препаратів для лікування депресії та тривожності є МАОІ, тобто інгібітори моноаміноксидази. Внаслідок високий вміст тираміну квашеної капусти, передбачається, що він блокує цей тип ліків. Однак було помічено, що вміст тираміну надзвичайно різниться між різними виробниками квашеної капусти, часом її зберігання і навіть штамом бактерій, від якого вони походять, тому цей блокуючий ефект буде дуже мінливим.
Алергічні реакції: Квашена капуста представляє підвищена концентрація гістаміну, що було запропоновано як одну з основних причин непереносимості їжі. Таким чином, великі споживання квашеної капусти у чутливих людей можуть підсилити алергічні реакції, хоча з цього приводу потрібні додаткові дослідження.
Гіпертонія: Для приготування квашеної капусти використовується сіль у пропорціях, яка може становити від 2 до 2,5% від ваги капусти, і цей високий вміст хлориду натрію може спричинити проблеми артеріальної гіпертензії у чутливих людей.
Комерційна квашена капуста була пастеризована для запобігання розмноженню бактерій, але корисні бактерії в цьому процесі вилучаються. В Інтернеті є багато сторінок, які покроково вчать вас готувати власну квашену капусту та отримувати користь від цієї високо цінуваної їжі.