новий

Іран: «Розвиток прогорклості у філе охолодженої райдужної форелі (Oncorhynchus mykiss): порівняльний вплив лікопіну in vivo та in vitro» - така назва спільної роботи вчених з Ірану та Данії щодо оцінки антиоксидантної здатності лікопіну.

Окислення ліпідів у філе лосося є важливою проблемою, оскільки воно сприяє погіршенню їх смаку, кольору, текстури та харчових цінностей. Каротиноїди, відомі як жиророзчинні пігменти, поширені у багатьох фруктах та овочах. Лікопен, природний каротиноїд томата та його побічних продуктів, є найпотужнішим антиоксидантом серед природного походження; і з тієї ж причини він набув великого значення для збереження їжі.

Щоб оцінити його ефективність, дослідники з різних університетів оцінили ефекти добавок лікопену в раціон (ендогенні добавки) на відміну від додавання лікопіну у філе (екзогенні добавки) щодо окислення ліпідів, складу жирних кислот у м’язах та параметрів якості м’яса райдужної форелі під час охолодження.

В якості ендогенних добавок було складено чотири дієти з різною концентрацією лікопіну: 0 (контрольна дієта), 120, 240 та 360 мг на кг їжі; за допомогою яких протягом 58 днів годували зразки райдужної форелі, розділені на чотири групи.

Екзогенний тест на добавки був проведений наприкінці попереднього етапу, і з кожної групи випадковим чином було відібрано 30 риб. Потім зразки філе з кожної з груп готували і зберігали при 4 ± 1ºC протягом 12 днів. З контрольної групи були взяті зразки, які негайно розділили на 4 рівні групи. Згодом їх занурювали на 30 хвилин при 4 ± 1 ° С у розчин без лікопену (контроль) із 120 частин на мільйон, 240 частин на мільйон та 360 частин на мільйон лікопіну відповідно. Різні препарати зберігали при 4 ± 1ºC протягом 12 днів.

Всі групи пройшли: кількісну оцінку лікопену, погіршення стану ліпідів, стабільність жирних кислот та сенсорний аналіз (колір, запах, консистенція та загальна прийнятність); в нуль, три, шість, дев’ять і дванадцять днів.

Тим часом вміст лікопену у філе форелі ароаріс з ендогенними добавками становив: нуль, п’ять, сім та дев’ять мг кг -1; в нульовий день для різних груп. З плином днів вміст лікопіну в м’язах зменшувався у всіх групах їжі.

Окислення ліпідів було значно нижчим у філе, обробленому ендогенним та екзогенним лікопіном, порівняно з контролем (без лікопену), навіть при низьких концентраціях. Екзогенний лікопін був більш ефективним у затримці окислення ліпідів. Крім того, окислення ліпідів лінійно зменшувалось із збільшенням як ендогенного, так і екзогенного лікопіну. З іншого боку, з точки зору гідролізу ліпідів (відповідального за небажаний смак у риби), лікопен мав значний ефект у зменшенні цього, а також був меншим у філе, яке отримує екзогенний лікопін.

Добавки лікопену в дієту не впливали на концентрацію жирних кислот у свіжому філе в нульовий день; однак ендогенне та екзогенне додавання показало нижче їх зниження, пов'язане з вищими концентраціями лікопену. Також було доведено, що найвище ендогенне додавання (360 мг/кг) є найкращим методом збереження омега 3 та омега 6 жирних кислот.

При сенсорному аналізі лікопін ефективно стабілізував свіжість філе під час охолодження. Високі оцінки прийнятності, особливо для зразків, які отримували екзогенний лікопін, були оцінені протягом перших дев'яти днів зберігання. Від дев'ятого до дванадцятого днів для зразків, які отримували лікопен у раціоні, були отримані середні та неприйнятні оцінки. Це контрастує з контрольною групою, яка на шостий день виявляла помірний ступінь прийнятності, а на дев'ятий день вважалася непридатною для споживання людиною.

На закінчення слід сказати, що лікопін ефективний у збереженні філе O. mykiss у холодильнику до 12 днів; будучи кращим у збереженні ендогенних добавок жирних кислот та окисленні ліпідів та сенсорних характеристиках, екзогенне додавання.