“Шандор Сервуш! Ви писали, що мене цікавили наші голубці, зараз я опишу це тут на додаток до маленької казки. Вперше я зустрів голубці, приготовані з квашеною капустою, в Трансільванії, і одразу ж полюбив її. Це ще називають літні голубці, оскільки його м’яко кислий смак дуже освіжає навіть у сильну спеку. Ця страва не терпить чашкового м’яса, а також важкого копченого смаку. Останні можуть бути присутніми лише зі значенням індикації. Минулого року ми поїхали до Сабольч - грибного табору - там на вечерю отримали голубці з помідорів як місцеву фірму. Дуже приємно! На їх основі ми зробили свою “міжнародну” страву, в яку ми також контрабандно перевезли її долму ”.
Літні голубці (рецепт Денеса Сілвасі та його дружини)
«Ми стругали капусту, поклали кріп у більший горщик і очистили від нього капусту, між якою змішали грудку гілок та 1-2 подрібнених зубчики часнику. Ми полили його гарячою підсоленою водою, а зверху поклали підсмажений хліб (це може бути закваска, але є деякі, хто квасить його нарізаною картоплею). Складіть для цього дрібниці. Через кілька днів він стає кислим у сонячному, теплому місці і його можна використовувати. Зараз деякі з нашого столичного винограду принесли багато-багато ніжного листя на свіжих пагонах після зчеплення, ми думали, що будемо загортати начинку в них. Ми навіть додали нові (рибно-зелені) листя на нашу «успадковану» плантацію хрону. Вони були ошпарені, щоб зробити їх більш придатними для використання.
Начинка скручується у виноградне листя (Фото: Dénes Szilvásy)
Про фарш: ми довго думали, що свиняча лопатка є найбільш підходящим м’ясом, потім виявили набряк. Він досить жирний, але на ньому немає стрічок, сухожиль та інших небажаних аксесуарів. Я попросив цю затяжку, подрібнивши її, тому що м’ясо залишається грудкуватим, коли натискається через їх великий отвір. Зауважу, що ми часто кладемо “справжній” фарш (м’ясо, порізане гострим ножем на шматочки) у начинки та запіканки, оскільки воно відчуває себе набагато захоплююче, ніж м’ясо, подрібнене на побутовій техніці.
До фаршу ми додали головку дрібно нарізаної тушкованої цибулі, свіжомеленого перцю і солі. Їх добре попрацювали з кухлем рису та нафарширували у листя після відпочинку.
Половину капусти розгладили в горщику, ми поклали цей шматок копченої беконної шкірки (це може бути якесь м’якше копчене м’ясо або кістка), обробили начинки для цього, а потім накрили його рештою капусти. Заливаємо розчиненим у воді томатним пюре, щоб просто покрити, а при необхідності можемо доповнити соленою сіллю, відфільтрованою після підкислення. Відваріть капусту і тушкуйте до м’якості - більше півгодини. Потім ми відпочивали і подавали 10-15 хвилин: зверху можна додати сметану. (Денес Сілвасі)
- Літні голубці можна фарширувати (лісовими) грибами або грибами. У цьому випадку помідори ігноруються.