Ллуїс Серра у своєму кабінеті в Університеті Лас-Пальмас-де-Гран-Канарія | ФОТО TATO GONÇALVES

люсі

"Канарські острови не є стійкими, їм потрібна державна політика щодо харчування та харчування", говорить у цьому інтерв'ю розділу "Cita con Canarias", який пропагував та змусив ЮНЕСКО визнати середземноморську дієту нематеріальною культурною спадщиною людства. [Повна версія інтерв’ю, опублікована в друкованому виданні PELLAGOFIO № 55 (2-й період, липень/серпень 2017 р.)].

Юрій МІЛЬЯР

Професор превентивної медицини та громадського здоров'я в Університеті Лас-Пальмас-де-Гран-Канарія з 1995 р., Він також є директором Науково-дослідної групи з питань харчування ULPGC. Він сприяв створенню Фонду середземноморської дієти (який він очолював 18 років), а також Іспанської академії харчування та харчових наук, а в даний час він також очолює громадську організацію "Харчування без кордонів" ... "Що стосується здоров'я, система харчування - це те, що насправді полягає в проблемі та її вирішенні », - говорить він.

"Ні соєве молоко, ні пальмова олія не є середземноморською дієтою"

Автор: TATO GONÇALVES
Ми зустрічаємось на новому факультеті наук про здоров’я Університету Лас-Пальмас-де-Гран-Канарія, величній будівлі, відомій своїм розташуванням біля головного входу в місто, але мало відомою своєю функцією. Наш блискучий співбесідник пояснив нам важливість споживання продуктів km 0, синонімом здорового харчування, сприяння економіці та місцевій зайнятості, знання того, що ми їмо ... і ще тисячі причин, про які доктор Серра сказав нам ●

–Середземноморська дієта знаходиться в небезпеці, оскільки не було відомо про культурну спадщину, яка стояла за нею. Коли дієта обмежується її інгредієнтами, незалежно від того, як ці продукти виробляються, транспортуються або споживаються відповідно до традицій, які часом давні, ви ризикуєте виробляти продукти, які не належать до самої дієти, середземноморської та корінної дієти, навіть якщо вони однакового діапазону.

–Чи існують інші здорові дієти у всьому світі, чи є у нас ексклюзивна з середземноморською?

- Те, що трапляється, це те, що середземноморська дієта дуже широка, і всі намагаються використати все можливе і отримати речі, які їх не цікавлять. Але поряд із середземноморською дієтою є японська, вони, мабуть, дві найздоровіші з усіх, що існують. І тоді є деякі інші, які народилися, наприклад, нордична дієта, і там також говорять про атлантичну дієту. У будь-якому випадку, середземноморська дієта набагато ширша, ніж Середземне, і певним чином виражає ландшафт та культуру. Хоча канарка може відчувати себе Атлантикою, оскільки вона є Атлантикою, насправді, коли ви дивитесь на ландшафт і бачите дерева, рослинність та плантації, це справді середземноморська. Ви можете покласти бажані хвости, що, зрештою, є в основному середземноморським, оскільки оливкова олія, пшениця або пшоно є основними продуктами.

"Продавати щось, що містить 2% оливкової олії як середземноморський продукт, є оманливою рекламою"

- Вони малюють його нам настільки здорово, що нам продають його щодня в пляшках або в упаковках. Що є, а що не середземноморська дієта з найпоширеніших речей, які ми чуємо? Або по-іншому, де міська легенда, маркетинг та наука?

–Занадто багато маркетингу. Є багато продуктів, які продаються як "середземноморський продукт", оскільки вони містять два відсотки оливкової олії, а решта 14% жиру? Це оманлива реклама. Очевидно, що середземноморська дієта не є чимось статичним. Ніде на планеті не було стільки культурного змішування, як у Середземномор’ї, бо якщо поглянути на фінікійський, римський, грецький та арабський вплив на їжу, вони дуже великі. Потім є відкриття Америки, яка представляє картоплю, помідори та інші продукти. Отже, їжа еволюціонує. Що не середземноморське? По-перше, те, що не виробляється в середземноморському контексті, стійким способом і без шкоди різноманітності та середземноморській культурі. Наведіть кілька прикладів, які люди розуміють: соя не є середземноморською, її виробляють у знелісених районах Бразилії, і тут її привозять як інгредієнт молока, щоб люди думали, що, пивши її, вони стануть здоровішими; пальмова олія теж не середземноморська. З іншого боку, ківі може стати середземноморським настільки, наскільки ми садимо його на Канарських островах, з повагою до інших продуктів.

- На жаль, цей перехід ми спостерігаємо. Але той, хто товстіє, полягає в тому, що він їсть більше, він не може товстіти, вживаючи менше їжі, навіть якщо це нездорова їжа. Економічне питання є важливим, але є також і дуже культурний аспект: коли населення виходить із великої кризи (наприклад, Канарські острови 40-50-х років), це залишає вм'ятину у його жителів, особливо у людей похилого віку кому Їм було важко, і багатьом довелося емігрувати, бо їм не було що засунути в рот. З огляду на цю обставину, коли настає час буму, люди заперечують своє, тушонку, яка була виготовлена, нагадують їм про труднощі та шукають, що можна легко купити. Це робить меню недешевим і гіперкалорійним, на додаток до вживання безалкогольних напоїв, які дуже важливим чином збільшують споживання калорій і без важких рухів.

- Ви нещодавно засудили, що панга, яку роками подавали в шкільних їдальнях на Канарських островах (не знаю, чи є вона також в Іспанії), містить "значний рівень миш'яку та антибіотиків". Фактично, у 2017 році його було вилучено з меню канарських шкіл. Чому продаж харчових продуктів, які не є санітарно доцільними?

"Крім того, що містить миш'як та антибіотики, пангасіус не має харчових якостей"

- Проблема панги полягає в тому, що, можливо, рівень токсичності недостатньо високий, щоб заборонити її. Але для мене серйозна річ, крім можливого миш'яку та антибіотиків, які він може мати, полягає в тому, що на Канарських островах ми їмо рибу з рибних ферм у забрудненій річці, яка замерзла, проїжджаючи десять тисяч кілометрів, коли тут у нас найкраща риба в світі. З екологічної точки зору, ми робимо погану послугу щодо зміни клімату. Врешті-решт, система харчування впливає на екологічний баланс настільки, що багато криз походять більше від навколишнього середовища, ніж від охорони здоров’я.

–Насправді, я думаю, панга має рівень токсичності нижче мінімуму, встановленого законодавством для епізодичного споживання, але тривале споживання (три рази на тиждень у роки шкільного навчання дітей) не повинно бути здоровим.

-Не зовсім. І ви навчаєте дитину, що їсти рибу - це філе, яке ні на що не смакує, а не якась сардина, що видаляє кістки, що є нашою культурою. Крім того, ми не лише просимо, щоб їжа була безпечною і не шкодила нам, а щоб вона приносила нам користь, а риба - це їжа, багата білком (18-20% порівняно з лише 8% пангасіуса), оскільки вона має здорову їжу такі жири, як омега-3 (у пангасіусі немає омега-3), оскільки це важливе джерело йоду, який допомагає зростанню та функціонуванню щитовидної залози (у пангасіуса немає йоду). Це вже не пошук ризиків, це те, що ви не знайдете жодної вигоди.

- Не має харчових якостей?

–Чи є концепція «нульового кілометра» доброчесністю чи метою середземноморської дієти?

"На Канарських островах є всі інгредієнти середземноморської дієти"

–Добрості і об’єктивності. Це чеснота, яка, на жаль, втрачена. Якщо ми проаналізуємо традиційну сільськогосподарську систему на Канарських островах, що вона має? Гофіо; картопля; фрукти, овочі та різноманітні овочі та цілий рік; оливкова олія; вино; бобові; волоські горіхи, хоча їх вже не збирають, і мигдаль; свинина та добрі сосиски; хороший мед; найкращих сирів у світі (в основному козячого та вівчарського; коров’яче молоко не є середземноморською дієтою); У нього навіть кава! У ньому є всі інгредієнти середземноморської дієти, але ми не зробили традиційну систему стійкою, оскільки вона забезпечує їжу лише невеликому відсотку населення.

- Багато канарок далеко не дотримуються цієї дієти, і показники ожиріння серед населення архіпелагу є одними з найвищих в Європі. Давати шматочок фрукта школярам кілька днів на місяць мало корисно, якщо, повернувшись додому, вони продовжують пити солодкі безалкогольні напої та їсти промислову випічку в будь-який час. Як можна змінити цю тенденцію та покращити харчові звички населення?

"Ми повинні сприяти доступу до здорового харчування серед найбільш неблагополучних та фіскальної політики шляхом оподаткування певних продуктів"

- Потрібна дуже глибока зміна, яка має відбутися в школах, але вона повинна відбутися і вдома. Значного прогресу можна досягти, коли всі ініціативи об'єднуються в одному напрямку: освітні та екологічні дії, полегшення доступу до здорового харчування серед найбільш неблагополучних, фіскальна політика шляхом оподаткування певних продуктів. Все це, у поєднанні та перетворення державної політики, - це те, що повинен розуміти [Фернандо] Клавіхо [президент уряду Канарських островів]. Канарські острови потребують продовольчої та харчової політики держави.

–У нас гарна гастрономічна продукція, але недостатня, і ми залежамо від літака та корабля, щоб прогодуватися. Поняття «нульовий кілометр» пов’язане, особливо на Канарських островах, з іншим поняттям, яке вже починає хвилювати: «продовольчим суверенітетом». Ми небезпечно далеко від неї?

«Ми розпочали дослідницький проект, який має також освітній характер:« Острів на вашій тарілці », щоб навчити людей, що коли вони можуть вибрати їжу, виготовлену на Гран-Канарії»

- Так, лише 10% їжі, яку ми споживаємо, виробляється на Канарських островах. Ми не маємо дуже сучасних даних, і на деяких островах ми завжди будемо ризикувати цим. Не те, що мати невелику територію та з водною кризою, як на Фуертевентурі, ніж бути на півострові [материкова частина Іспанії]. Зараз ми розпочали дослідницький проект, який має також освітній характер: він називається "Острів на вашій тарілці", щоб навчити людей, що кожен раз, коли вони можуть вибрати їжу, виготовлену на Гран-Канарії, і покласти її на тарілку.

«Я вірю, що це можна зробити на більшості островів [Канарського архіпелагу], і люди поступово це розуміють. Але, крім розуміння цього, ми повинні пропонувати товари, які є принаймні такими ж дорогими або дешевими, як ті, що надходять з-за кордону. Що не може бути, так це те, що сир Guía не може конкурувати з голландським сиром, який «цінується» (субсидується) за спеціальною схемою постачання, оскільки один коштує вдвічі дорожче, ніж інший. І скільки б ви не говорили, що це канарський сир, вам буде коштувати змагання, оскільки Канарські острови переживають дуже сильну кризу, і ваша кишеня дуже важлива, людям довелося значно скоротити свій сімейний бюджет, щоб мати можливість щоб вижити.

"Канарські острови переживають дуже сильну кризу, і людям довелося значно скоротити свій сімейний бюджет, щоб мати можливість вижити"

- Дивлячись на раціон покоління наших бабусь і дідусів, наших батьків, нас та наших дітей, як змінився раціон харчування в кращу чи гіршу сторону?

- Головне, що в харчовому раціоні з’явилося багато продуктів, які ми називаємо «ультра-обробленими». Це харчові продукти, вироблені харчовою промисловістю (іноді канарською, але багато разів багатонаціональною), до складу яких входить печиво, випічка чи закуски в мішку, які відкриваються та споживаються в будь-який час і заливають нашу їжу. 50 років тому споживання не існувало, воно було нульовим. Тому це була дуже важлива і негативна зміна. Іншою не менш негативною та суттєвою зміною є те, що в Іспанії ми споживаємо салати та овочі найнижче, і це не повинно бути так.

"Сумно, що, будучи островами, Канарські острови перебувають у хвості Іспанії у споживанні риби"

- Сумне питання для мене полягає в тому, що, будучи островами, ми повинні мати один з найвищих показників споживання риби в Іспанії, і, тим не менше, ми знаходимось на хвості. Це пов’язано не тільки з питанням цін або преференцій, але також. Це принципово стосується наявності рибальського флоту Канари, і це значно зменшилось за останні роки, особливо тому, що він не мав можливості виходити на риболовлю біля узбережжя Сахари, як це було до 30 років тому. Ми перемогли в оливковій олії, якої раніше не було більшості, а зараз завдяки REA, але зараз нам потрібно перемогти в оливковій олії першого віджиму, що виробляється місцево на островах. Це тема, яку ми повинні скласти. Горіхи не для того, щоб привезти їх з Чилі та Каліфорнії, а з наших середньоземних районів, які набагато кращі та корисніші, вони смачніші, оскільки в них більше поліфенолів. І зменшення і помірність споживання цукру, солодких напоїв і, загалом, солодких продуктів, адже на Канарських островах завжди був ласун.

-Канарка їсть мало риби, але йому дуже подобається м'ясо. Наскільки це чи ні, це не добре?

-Він не їсть стільки м'яса. Наприклад, це половина споживання м’яса, яке може бути в провінції Барселона. Це відносно помірне споживання, в основному тому, що там менше доступності, більша частина цього м’яса надходить з Південної Америки. Ми побачили це в опитуванні Канарських островів щодо харчування, яке ми робили кілька років тому. Це добре.

"Улюбленою їжею канарок є картопля та молочні продукти (особливо сир), також солодкі"

- Яка сьогодні улюблена їжа канарок?

-Улюбленою їжею канарок є картопля та молочні продукти (особливо сир), також солодкі. Канарка дуже брудна, він дуже любить картоплю. І насправді, там нам також слід вдосконалюватися, бо лише 50% і більше картоплі, яку ми споживаємо, є канарською; решта надходить ззовні. Це не має сенсу, оскільки ми можемо посадити достатню кількість картоплі, і наше споживання картоплі є суверенним. Крім того, це знак особистості. Будь-який турист з країни приїжджає сюди, і те, що, як вони кажуть, їм сподобалось - це картопля з моджо. Про це слід подбати більше.

-Ми закінчили, солодкий спогад.

–Бієнмесабе, канарський десерт, який виражає, як добре почуваєшся в такій країні, де люди вітають тебе і кладуть на стіл найкраще з кожного будинку. Мені пощастило, що біля вершини є невеличка ферма, і коли сусід не приходить з яйцем, він приходить з сиром. І це солодкий смак, який у вас залишився від людей.