"10 років тому вже були вегетаріанці. 20 років тому. Чого не було, так це п'ять різних овочевих напоїв, вегетаріанські гамбургери та хумус у сусідніх супермаркетах. Ніяких вегетаріанських ресторанів, жодних відповідей за два кліки в Інтернеті" Хто говорить - або, вірніше, пише, - той і є Люсія Мартінес (він же Dime Qué Comes), дієтолог-дієтолог, майстер з нутрігеноміки, розповсюджувач і, мабуть, один із найавторитетніших голосів у цій країні, який говорить про гарну їжу (з погляду харчування) та вегетаріанство. Він розповідає про це у вступі «Добросовісні вегетаріанці» (Paidós, 2018), своїй останній книзі, підзаголовок якої звучить так: «Посібник з виживання».

люсія

І це все ще жахливий парадокс: саме в той момент, коли люди мають доступ до більш здорової та безпечної їжі, саме тоді, коли ми отримуємо більше знань про їжу, яку ми їмо, ми страждаємо від епідемія надмірної ваги та ожиріння як нинішній. Так, варіантів більше, ніж будь-коли, але також здається набагато важче не зазнати впливу величезної кількості зайвих і нездорових варіантів та галузі, яка завдяки квазіперверзним маркетинговим стратегіям ускладнює споживачам розрізнення того, що яку їжу він кладе в рот.

Останнім часом бренди також прийняли вегетаріанський рух, а полиці супермаркетів були заповнені продуктами з такими заявами. Чи ці продукти здоровіші за решту? Мартінес, співзасновник і директор Центру харчування "Алеріс" разом із дієтологом-дієтологом та розповсюджувачем Айтором Санчесом застерігає: це не обов'язково.

Харчова промисловість змусила нас повірити, що вам потрібно їсти все.

Це глибоко вкорінений міф, який самі туалети повторюють багато разів. Потрібно було б їсти все в суспільстві, де існувала лише здорова їжа, вироблена етично та стійко. А цього не буває. Насправді, зараз, у звичайному супермаркеті, більше 70% їжі, яку ми знаходимо, навіть 80%, нам не доведеться їсти. Сьогодні набагато важливіше знати, що не можна їсти, ніж те, що їсти.

Ця ж галузь скористалася "овочевим бумом", наповнивши полиці супермаркетів продуктами з "веганськими" претензіями. Чи здорові вони?

Насправді підзаголовок книги - «Посібник з виживання». Тож, щоб вегетаріанці знали, як захиститися від усієї цієї лавини продуктів, які в принципі, здається, дуже нас усіх радують, бо "тепер подивіться на все, що є". Все є безлад. Насправді для здорових вегетаріанських продуктів не потрібен веганський штамп. Ви, мабуть, ніколи не бачили ні купи цибулі-порею з веганським штампом, ні мандаринів, ні пакету нуту, ні пляшки оливкової олії. Насправді, коли вони ставлять це, це тому, що, на перший погляд, ви не можете знати, з чого він зроблений. Те, що щось носить веганське ущільнення, повинно сказати: будьте обережні, я подивлюсь на інгредієнти.

Цукрова промисловість також скористалася перевагами: є коктейлі з написом "овочі".

Какаолат щойно випустив вівсяний напій, який має такий самий цукор, як і оригінальний. Тепер у вас є в будь-якому супермаркеті чудова полиця з овочевими напоями, про яку п’ять років тому ви навіть не могли мріяти. Але це те, що 90% - це солодкі напої. Тому те, що щось на 100% є рослинним чи веганським, не робить це здоровим. Люди купують вегетаріанський бургер і думають, що купують мангольд. І ні. Цей маркетинг орієнтований на загальну сукупність. Mercadona не продає овочеві бургери вегетаріанцям, а продає їх усім. Вона орієнтована на загальну популяцію, і ми хочемо дати їй маркетингове бачення, що ми стикаємось із чимось здоровим. Продукти, що переробляються надмірно, веганські чи ні, не корисні для здоров’я.

У першій частині книги він говорить, що "світ не вегетаріанський, але шлях є". Чи зробило б громадське здоров'я в цій країні набагато краще, якби ми всі були вегетаріанцями?

Охорона здоров'я цієї країни має стільки проблем, що, хоч би скільки я мав упередженості, підтверджувати це означало б ігнорувати реальність, в якій ми живемо. І перше, що слід пояснити, це те, що веганство - це не проблема здоров’я, це політичний рух, який передбачає певний раціон харчування, але щоб відповідати політичному руху. Кваліфікація цього лише як дієти не буде точною. Так, це правда, що ми маємо докази того, що в суспільному здоров’ї є патології, які можна лікувати веганською дієтою. Наприклад, діабет типу 2. Зараз, виходячи з того факту, що в Іспанії немає дієтологів у галузі охорони здоров’я, все, про що ми думаємо, - це здобуття психічних недолугів.

Деякий час тому випадок із матір’ю, дієтологом-дієтологом, яка давала синові нут на сніданок, підскочив до ЗМІ. Чи краще снідати трохи нуту, ніж склянку молока з печивом?

В сто разів краще, без сумніву. При цьому було стільки суперечок, бо це питання більш культурне. Тут ми були вражені тим, що хтось снідав нутом, оскільки цей продукт традиційно надходить у їжу. Якби та мати-дієтолог сказала це в Англії, ніхто б не здивувався, бо вони їдять квасолю на сніданок. У Центральній Америці та частині Південної Америки вони снідають смаженою квасолею, яка залишається після обіду. Можливо, якби дитина замість нуту снідав хумус, він би не був таким шокованим.

Але давай, покращити сніданок Cola-Cao за допомогою печива дуже просто. Майже все. Пропуск сніданку покращує ситуацію. На сніданок можна з’їсти тарілку сочевиці, що ідеально підходить. І звичайно, використовувати це для захисту файлів cookie абсолютно абсурдно. Так само, це був не найкращий приклад на культурно-інформативному рівні в Іспанії, але я думаю, що він був повністю вирваний з контексту.

Чи потрібен нашому мозку глюкоза для роботи вранці, чи це ще один міф, який виправдовує вживання солодкої їжі на сніданок?

Це правда, мозок і клітини потребують глюкози. Помилковим є те, що для цього нам потрібно їсти цукор. Ваше тіло цілком здатне отримувати глюкозу з інших джерел їжі: з фруктів, цільного зерна, бобових тощо. У цьому твердженні є правдива та помилкова частина. І обидва припускаються. Це правда, що мозок потребує глюкози, але у вас є печінка і травна система, цілком здатні перетворювати їжу в глюкозу. А якщо ні, то як вижили люди до того, як ми винайшли білий цукор? Як ми еволюціонуємо? Що трапилось? Чому люди, які не мають цукру, не вмирають? У цьому нюанс.

Ми країна, яка виросла з культурою навколо середземноморської дієти. Однак показники ожиріння стрімко зростають.

Іспанія не має середземноморської дієти. Ви берете дослідження Anibes щодо того, що їсть дитяче населення, або останнє Національне опитування про дієту, і ми маємо дуже високий відсоток населення, яке не вживає фруктів та овочів щодня. Вживання бобових - на землі. Споживання переробленого м’яса становить понад 60 грамів на день на душу населення. Споживання безалкогольних та солодких напоїв дуже велике. Алкоголь той самий. Витрата цільних зерен є залишковим. Білий хліб, білий рис або білі макарони продовжують переважати в нашому раціоні, а також споживання продуктів, перероблених ультра-обробкою, також стрімко зростає. Якщо хтось все ще вірить, що в Іспанії ми харчуємось середземноморською дієтою, будь ласка, зніміть пов’язку.

Середземноморська дієта включає келих вина. Чи є користь від помірного вживання алкоголю?

Не існує безпечного вживання алкоголю. Не існує порогу без ризику. Алкоголь є серцево-судинним, тератогенним тощо. Рекомендувати алкоголь в туалеті - погана практика. Ми завжди можемо розрізнити персоналізовані поради під час консультацій. Іншими словами, я можу сказати пацієнтові, який випиває три пива на день, що ми будемо ходити до трьох на тиждень. Але те, що я не можу зробити, - це дати пораду громадському здоров’ю, що я і роблю тут з вами в цьому інтерв’ю, виправдовуючи та рекомендуючи вживати алкоголь.

Але це також те, що твердження про те, що червоне вино корисне для здоров’я серцево-судинної системи, є помилковим. Навпаки, це серцево-судинний токсин. Існує дуже зацікавлений дискурс, у якому наукові дослідження виглядають упередженими та пронизаними конфліктами інтересів.

Кілька тижнів тому я взяв інтерв'ю у Мігеля Анхеля Мартінеса-Гонсалеса, професора превентивної медицини та громадського здоров'я в Університеті Наварри, і він захищав, що помірне вживання алкоголю має певні переваги у дуже специфічної групи населення.

В академічному контексті, в технічному контексті, ми можемо це сказати. Але ми не можемо скласти поради з охорони здоров’я з анекдоту. Тому що та окрема група населення, яка може отримати вигоду, повинна відповідати багатьом умовам. Ми не можемо дати це повідомлення як поради щодо охорони здоров’я. І, крім того, ми також не впевнені на 100%. І перш за все те, що це конкретне населення не вживає алкоголю, також не шкодить їм. З якими дуже ризиковано потрапити в той сад.

Такі бренди, як Campofrío або La Piara, випустили лінійки веганських ковбас та паштетів. У книзі він говорить, що деякі з цих компаній проводили агітаційні кампанії, сміючись над вегетаріанцями. Яку інтерпретацію ви робите з цього приводу?

М’ясна промисловість, як і будь-яка індустрія, зацікавлена ​​у продажу. Так само, як молочна галузь. Молочна промисловість, коли їй доводилося продавати овочеві напої і коли їй доводилося вивозити соєві йогурти, вона вивозила їх. Питання в тому, що ви купуєте. У них є дослідження ринку тощо, і вони бачать, що це тема, яка процвітає. І є більший інтерес не лише серед вегетаріанського населення, бо якби їм довелося жити на вегетаріанців, вони б голодували. Загальна популяція також визначає цей продукт як більш здоровий. І можливо, якщо ви побачите його на полиці, замість того, щоб мати болонью, у вас буде веганська болонья, що ще гірше. Що таке крохмалистий жир.

Подібно до того, як вони вийняли світлу індичку та все рожеве, тепер вони бачать, що вони беруть це, і саме тому продають це на ринок. А завтра вони вивезуть з їжі йоркську шинку, бо це те, що вони беруть. Щось рухається, в хорошу чи гіршу сторону.

Говорячи про шкідливі для здоров'я продукти, деякі політичні лідери, такі як Пабло Казадо, вирушають у подорож до Андалусії та фотографуються у McDonald’s. Як ти гадаєш?

Очевидно, це свідчить про недостатню обізнаність не лише про здоров'я, а й про стійкість, за підтримки місцевого споживання та за підтримки галузі. На цій фотографії ми все це підсумували.

Пару тижнів тому McDonald’s розпочав кампанію, в якій взяв участь дієтолог Іспанського фонду харчування (FEN). Що ви думаєте, що деякі організації, які повинні забезпечувати охорону здоров'я, співпрацюють з багатонаціональними компаніями з нездорової їжі?

Для мене це звучить як погана практика. Безпосередньо. Очевидно, це законно, тому що в тюрмі немає нікого, кого я знаю. FEN для дієтологів нас не представляє. Наші професійні асоціації представляють нас. Якщо ви зайдете на сторінку FEN, спонсорів багато, і жоден не збережений. FEN грає в гру тому, хто дає гроші. Я не збираюся особисто висловлювати думку колеги, обставин якої я не знаю. Але, як образ, який я бачив як споживача, я можу лише критикувати, що FEN піддається такому типу кампаній. Я б критикував це те саме, якби це зробила Кодінукова [Офіційний коледж дієтологів та дієтологів Валенсійської громади], але, на щастя, це не було так, і я сподіваюся, що ні.

Чи можете ви бути вегетаріанцем і правим?

Вегетаріанський, так. Це дієтичний варіант. Vegan, ні. Оскільки веганство є політичним варіантом, це не ідея. Це політичний варіант, який завдяки своїм приміщенням передбачає певний режим харчування. Бути правим веганом трохи дисонансніше, але це може статися. Є працівники, які голосують за ПП. Але, загалом, це лівий рух, ближчий до анархізму, до диверсійного.

Однак він стає все більш поперечним і дедалі більш неоднорідним, і цей стереотип веган-вегетаріанців-хіпі-квітоїдів закінчується. Є вегетаріанські керівники, актриси, актори, спортсмени. Я думаю, що стереотип стає дедалі більш розбавленим. Зрозуміло це як дієтичний варіант, так, але як політичний варіант я бачу це складним, але привіт, ми могли б це вирівняти.