Ложкою. Супи та рагу.

Смачні гурульо з тушкованим кроликом. НАЧО САНЧЕЗ

Гурульос названий майже на честь всього, крім їжі. Але вони є, не двоє схожих, потрібно робити терпіння, щоб зробити це, і вони є гордістю Альмерії. Багато домогосподарок їх виготовляють; Хоча їхні нащадки - яким близько 40 років і менше - їх їли, мало хто з них. Можливо, тому, що цей продукт відноситься до кухні, якій загрожує зникнення, яка готується з любов’ю і часом, скромних рецептів із традиційними смаками.

Гурульо далеко не старомодний продукт, він пропонує широкий спектр можливостей: їх можна використовувати для холодних страв, таких як салати, але вони в основному супроводжують рагу та страви з ложок, із застосуванням, подібним до рисового. Кожна господиня готує їх у власних кількостях на око, як це роблять з іншими рецептами: у жодному будинку в Альмерії немає двох рівних страв з гурульо з кроликом, а також гурульо з каракатицями. Завжди є спеція, інший крок, те, що йде до або після. Те, з чим погоджуються всі жінки, з якими проводили консультації, - це те, що потрібно терпіння, багато терпіння. Крім того, вони використовують ті вирази, які важко перенести на кухню без досвіду. Що це "що тісто просить у вас?" А "запаморочило" кролика? Які спеції «багато розповідають» бульйону?

З Гуруллосом слід зіткнутися без страху і роздратування. Є кілька простих рецептів, як цей: врешті-решт, це передбачає змішування теплої води, пшеничного борошна та солі. Нічого більше. Суми? "Ті, що тісто просить у вас", - каже Фіна Фернандес, яка живе у місті на сході Альмерії. Прислухайтеся до того, що, як кажуть, чути, ми не слухали тісто, але ми зрозуміли підказки: мета - зробити його губчастим і не легко розбити. Як хитрість можна додати пару крапель оливкової олії або жовток яйця, що полегшить роботу, і навіть трохи шафрану для додання йому кольору, але без них рецепт також працює.

У таких містах, як Родалквілар, Табернас, Сорбас, Віра, Ніяр або Мохакар є жінки, які роблять гурульо вдома і продають їх сусідам у маленьких мішечках. Середня ціна становить близько трьох євро за чверть кілограма, чого цілком достатньо для п’яти хороших страв. Після невеликого сканування із запитанням, хто ще знає про це, та проведення математичних вимірювань, ми використали близько 150 грамів пшеничного борошна, до якого додали постріл води та щіпку солі. Правда полягає в тому, що тісто майже говорить, просячи трохи більше рідини або борошна, поки не отримаєте такий пухнастий результат. Важливо його досягти: інакше розлад буде нескінченним, тому що тісто буде розбиватися знову і знову.

Одного разу компактний та еластичний, маленький шматочок береться і формується в пластилінові нитки, що Рахой сказав би з акцентом в Альмерії. Їх полегшити, якщо шматок тіста лягає на стіл для приготування їжі і потроху розтягується, хоча це значно уповільнює приготування. Отримавши тонку і видовжену смужку тіста, настає останній момент. Кульмінація гурульоса досягається двома пальцями, вказівним і великим, які рухаються так, ніби ми збираємось клацнути. "Це ключ", - каже Саллі Ескамілла, шеф-кухар ресторану Oro y Luz у Родалквіларі. Цей жест дозволяє нам нарізати наші спагетті на невеликі шматочки, близькі за розміром до рису: кожен виріз - це гурулло. Оскільки фотографія коштує тисячі слів, ми рекомендуємо подивитися, як їх готує Кармен Діас, яка готує в ресторані La Isleta del Moro.

Отак вони залишаються колись висохлими. НАЧО САНЧЕЗ

Ось і додаткова доза терпіння: у маленькому тісті, яке ми зробили, може вийти більше тисячі одиниць, залишаючи нас дуже короткими. "Ви повинні мати добру волю", - каже Кармен Діас у відео. Або дійсно хочете розважити себе під час марафону серіалів на Netflix. Але, на щастя, для приготування хорошого рагу достатньо набагато менше: "Ви повинні враховувати, що коли їх додають у бульйон, вони товстіють", - каже Фіна Фернандес, яка використовує хвилини, на які у нас підуть години. Приблизно приблизно 50 грам на людину.

Pura Cabrera з Цургени рекомендує посипати борошном гурульо, щоб вони не злипались. Те, що там сказано, дуже корисно, адже наступним кроком є ​​дати їм висохнути на тканині, щоб вони втратили вологу. Місцева традиція диктує, що їх слід розміщувати в зоні, де світить сонце, наприклад, на терасі фермерських будинків Альмерії. Ті, у кого його немає, можуть погодитися залишити їх біля світлого вікна. Приблизно через 48 годин вони стануть сухими, твердими і схожими на маленьких черв’ячків. Тоді вони будуть готові до використання, хоча їх також можна тримати у скляній банці або тканинному мішку, де вони служать довгий час.

Той, хто хоче пропустити цей процес, може використовувати фірми, такі як La Catalana, яка продає їх - виготовлені промисловим способом - у 250-грамовій упаковці. Хорошими замінниками є також так звані кедрові горіхи, які різні марки пропонують на полицях практично будь-якого супермаркету. Ви також можете використовувати інші італійські та грецькі макарони з такими іменами, як ризоні, орзо, критаракі або пунталет, які практично ідентичні. І хоча непогано мати альтернативи, найкращий варіант - це робити їх вручну: гордість гурульов.

Як їх готують? В основному вони супроводжують рагу. В Альмерії є два класичні варіанти: гурульос із кроликом, частіше зустрічається у внутрішній частині провінції; і гурульо з каракатицями, класика узбережжя, особливо в прибережних містах природного парку Кабо-де-Гата. Інший варіант - використовувати їх у салаті або як фальшиве різотто. Наразі ми залишаємо вам дві пропозиції. Перший, гурульо з кроликом у тому варіанті, який Фіна Фернандес готує вдома. Як хороше популярне рагу, цей рецепт приймає безліч варіацій: кролика можна замінити свинячими ребрами та додати інші м’ясоїдні інгредієнти, такі як кров’яна ковбаса. Також овочі, такі як картопля, морква, артишок або квасоля; він також приймає гілочку чебрецю, а деякі кажуть, що материнка обов’язкова. Згодом смачний салат гурульос із буряком, запропонований Саллі Ескамілла, шеф-кухарем ресторану Oro y Luz.

Зліва домашнє гурульо, в центрі також домашнє з шафраном, щоб надати йому трохи кольору, і треті з Ла Каталани. НАЧО САНЧЕЗ

ГУРУЛОС З ЗАЙКОМ